Способ производства сухой кисломолочной смеси для детей раннего возраста

 

xiii 878232

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 29.12.78 (21) 2712179/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.11.81. Бюллетень Ле 41 (45) Дата опубликования описания 07.11.81 (51) М. Кл.

А 23 С 9/10

Гасударственный комитет (53) УДК 637.144 (088.8) ла делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения Г. П. Шаманова, Л. Д. Кривенцева, M. И. Андреев, Г. С. Коробкина и М. Я. Бренц

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности

f (71) Заявитель ь ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОЙ

КИСЛОМОЛОЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ДЕТЕЙ

РАННЕГО ВОЗРАСТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления сухой кисломолочной смеси.

Известен способ производства сухой висломолочной смеси для детей раннего возраста, предусматривающий тепловую оораоотку молока, сгущение, сквашивание культурами ацидофильных бактерий, введение сливок и растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, в сквашенное молоко, сушку смеси, введение в сухую смесь углеводных компонентов, водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа (1).

Недостаток способа в том что процесс сушки сквашенного продукта осуществляют сублимационным методом, а сублимационная сушка до настоящего времени не нашла широкого распространения не только в СССР, но и за рубежом, а также полученный продукт обладает недостаточной стойкостью при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем тепловую обработку молока, сгущение, сквашивание культурами ацидофильных бактерий, введение сливок и растительного масла, обогащенного жпрорастворимыми витаминами, в сквашенное молоко, сушку смеси, введение в сухую смесь утлсводных компонентов, водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа, сквашиванию подвергают 1/3 — 1/4 часть молока, прошедшего тепловую обработку, и сгущению— оставшуюся часть, при этом в молоко перед сквашиванием вводят углеводные компоненты, а в сквашенное молоко вводят белково-жировую эмульсию затем полученб0 ную смесь выдерживают при перемешивании в течение 30 — 60 мин до р1-1 4,2 — 4,5 и сушат распылением, причем белково-жирову.ю эмульсию готовят путем внесения сливок и растительного масла, обогащенного жпрорастворимыми витаминами, в сгущенное молоко ь соотношенин соответственно равном 1: 1 — 1: 4 с последующей гомогенизацией, процесс сквашивания молока ведут до рН 3,8 — 4,0, а сгущение — до концент2î рации сухих веществ 45 — 50 !0, к тому же при смешивании сквашенного молока с белково-жировой эмульсией вносят крахмал в количестве 0,15 — 0,20% от массы смеси и для приготовления белково-жировой эмульсии используют сливки, нагретые до 70 — 90 С, растительное масло — до

40 — 55 С и сгущенное молоко — до 46—

50 С.

Целью изобретения является повышение

30 усвояемости, стойкости продукта при хра4 пении и ускорение технологического процесса.

Пример 1. Обезжиренное молоко в количестве 1000 кг после очистки и добавления трехзамещенного лимонно-кислотно10 натрия и трехзамещенного л!!мо!!но-кислого калия подвергают тепловой обработке прн 105 С, Затем 3, 4 массы молока, т. е. 800 кг. направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку, а 1/4 массы (200 кг) охлаждают до 45 С и направляют в емкость для сквашивания. В эту же емкость вносят рецептурное количеств» лактолактулозы. В смесь в!носят 4% (8,0 кг) чистых культур молочно-кислых бактерий, приготовленных на обезжиренном молоке, например, с использованием мутанта (.bm. acidophilUm Кз111-24, и ведут сквашивание до рН 4,0. Оставшееся молоко, т, е. 800 кг, сгущают д» концентрации сухих веществ 50% и получают 200 кг сгъ щенного молока. Это молоко без охлаждения вносят в емкость для приготовления белково-жировой эмульсии. В нее же вносят (тонкой струей) 200 кг 35%-ной жирности сливок и 14,3 кг растительного масла.

При этом температура сгущенного молока

4б С, сливок 70 С, а растительного масла

55 С. Растительное масло обогащают жирорастворимыми витаминамн (А, D и Е).

Смесь тщательно перемешивают 10—

15 мин, и полученную грубодисперсную беля»в»-жировую эмульсию направляют

I!а двухступенча гу!О Гомогеннзациlо, которую осуществляют прн 60 С и Общем давлении 60 МПа.

Полученную эмульсию при необходимости выдерживают до окончания процесса сквашивания 200 кг молока. Затем сквашенное молоко и эмульсию смешивают, добавляют крахмал (0,8 кг) в виде суспензии и смесь выдерживают в течение

30 мин. За это время рН смеси достигает

4,5, после чего ее сушат распылением, обеспечивая температуру входящего воздуха 140 С, выходящего — 65" С.

Порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают до 20 С и используют как сухую кисломолочную основу. Содержание влаги в ней 2,5%. Сухую кисломолочную основу смешивают с сахарной удрой, глнцер»фосфатом железа, водорастворимымн витаминами, а именно; аскороиновой кислотой (С), ниацином (PP) и пирндокснном (B6) „кукурузным амилопектиновым набухающим крахмалом, после ч;lo расфасовывают в атмосфере азота.

Дозирование и смешивание компонентов нри приготовлении смеси вс 1ут по рецептуре из следующего расчета:

Сухая молочная (ацидофильная) основа, % 77,00

Сахар, % 19,00

Кукурузный амилопектиновый фосфатный крахмал, % 3,60

60 !

11!!та:,!нн!я, чг %,. аскорбиновая кислота (С) 45,00 н!!ацин (РР) 1,90 и!1родоксин (В ) 0,05

Гг!нцсрофосфат железа, мг О1О 22,00

Расчет жирорастворимых витаминов ведут на количество вносимого растительного масла. На 14,3 кг масла вносят ретинола (А) в количестве 209 мг в пересчете на 100%-ную концентрацию, эргокальциферола (витамины D ) в количестве 33 мг (кристаллический), а также токоферола (витамина Е) ь количестве 9,03 г (в пересчете на 100%-ную концентрацию).

Количество суxoIo продукта, полученного по этому примеру, составляет около

200 кг.

Пример 2. Молоко с содержанием сухих веществ 3,5% в количестве 1000 кг пропускают через сепаратор-молокоочиститель и подвергают тепловой обработке при

95 С.

Затем 750 кг этого молока наппавля!от

llс! сгу!Иc! Iис, 1» со. IcpжаH1!я с\ хих вс. ществ 45 . o, а 250 кг охлаждают до 50 С и направля!От в емкость для сквашпвания.

В эту же емкость вносят c»ëoäolIûé экстракт до получещ(я молока с содержанием сухих веп1еств 1 )%, закваску молочнокислых бактерий (12,5 кг), приготовленную на цельном молоке, с использова! нем грибковой кефирной закваски. Процесс сквашнван!гя осу!цествляют до рН 3,8.

Из 750 мг мрлока получают 215 кг сгущенного с содержанием сухих веществ

45%, В него вносят при тщательном перемешивании сливки (41.5 кг) 35%-ной жирности н кукурузное масло (14,3 кг), об»гащенное жирор створимыми витаминами.

Температура сли ок и кукурузного масла соответственно с ставляет 90 и 40 С, температура сгущен(юго молока равна 50"С.

Смесь перемешивают в течение 10 — 15 мин. ,.!ля об»гащсн!!я кукуру;il,н О масла нс пользуют 19,75 1 (л витамина А с содержанием 100000 МЕ в 1 мл 21,09 мл витамина D с сод(р ка(!!!см 200000 .ЧЕ и мл, 2 l,09 31, I в lт i. !I I!!II! D c c»,1(р:кан1!См

200000 МЕ в 1 iIë и 29,82 l в тамина Е в пересчете на 100ч(о-!1у!о к(яшентрацшо.

Затем полу )енную грубодисперсную белково-жировую эмульсию гомогснизируют по примеру 1 н п»лучают стойкую мелкоднсперсную эмульсп!О, которую смешивают со сгущен!(ым молоком (215 кг). туда же вносят,0,95 кг крахмала в виде суспензин, все г!еремешивают и выдерживают 50 мнн. За это время рН смеси достигает значения 4,5, Полученную 14исломолочну!О основу сушат распылением! прц режимах, указанных в примере 1, досушиваюг в виброаппарате при 40 С н охлаждают до 20 С.

К сух»й кисломолочной основе дооавляют не»бходнмые компоненты (крахмал, Формула изобретения

CocT3IllITc I3 H. Аопа))ова

Р лак-ор П. Горькова Iскрс.l T. Добровольскан Кор1)с))тороп О. Т)орнна п Л. Сле))ан

Изд, Хо 559 Т))ра)к 58! !

>Н1!!!П!! Госуларствсн)н)го кo)t«)cта СССР но лезам наопрстсннй II oillt)L!Tii!I

113035, Москва, jIC-ЗЗ, Раушска)) нао., д. 4,5! !Одино) (. с

ЗагoI)ctl33I тнпогPIItt ii:-I ; III)ttollITI)3tl)l!3!3та ?!oco01!!c!10,!30):ii сахарную пудру, концентрат водорастворпмых витаминов и глпцсрофосфат железа) по рецептуре, приведенной в примере 1.

GGIiIee количество сухого продукта примерно составляет 200 кг.

Продукт, полученный по примеру 1 и примеру 2, отвечает следующим показате. лям:

Влага, % 4 . бКир, .) 25

Белок, % 15

Углеводы, % 51

Минеральные вещесгва, % 5

Витамины А, D;, Е, С, РР, L< кислотность (pH) 5,3 — 5.5

: Внедрение этого способа дает возможность вырабатывать сухие кпсломолочные смеси, предназначенные для вскармливания здоровых детей раннего возраста, а также больных детей с нарушением желудочно-кишечного тракта прп различных патологических c()стояниях.

Смеси, обладающие антибактериальными свойствами, способствуют образованик) легко усвояемого сгустка и нормализации желудочно-кишечного тракта.

1. Способ производства сухой кисломолочной смеси для детей раннего возраста, включающий тепловую обработку молока, сгущепис, сквашиванис культурами ацидофильных бактерий, введение сливок и растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, в сквашеиное молоко, сушку смеси, введение в сухую смесь углеводных компонентов, водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа, от,личающийся тем, что, с целью повышеппя усв:)яемостп, стойкости продукта при «ранении и ускорения тех! ологического процесса, сквашпванпю подвергают

1 3 — 1 4 часть молока. прошедшего тспловую обработку, и сгущенгпо — оставшуюся часть, прп этом в молоко перед сквашпванпем вводят углеводные компоненты, а в сквашенное молоко вводят белково-жировую эмульсию, затем полученную смесь

1!) ьыдержпвают прп перемешиванпп в течение 30 — GO мпн до р1-1 4,2 — 4,5 и сушат распылением.

2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что белково-жировую эмульсию готовят путем внесения сливок п растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, в сгущенное молоко в

cooTilourei»III соответственно равном 1: 1—

1: 4 с последующей гомогенизацпей.

20 3. Способ по и. 1, отличающийся тЕМ, ITO ПРОЦССС СКВащпннпПЯ МОЛОКа ВСдут до рН 3,8 — 4,0, а сгущение — до концентрации сухих веществ 45 — 50%.

4. Способ по и. 1, отличающийся

g5 тем. что при смешивании сквашенного молока с белково-жировой эмульсией вносят крахмал в количестве 0,15 — 0,20 о от массы смеси.

5. Способ по п. 2, отличающийся

3О тем, что для приготовления белково-жировой эмульсии используют сливки, нагрстыс до 70- — 90 С, растительное масло.— до 40—

55"С и сгущенное молоко — до 46 — 50"С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

40 № 448852. кл. А 23 С 9/10, 1974.