Способ производства сгущенного молока с сахаром

 

О П И C А Н И E;II!@ >> > ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик! К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 27.07.77 (21) 2511444 28-! 3 с присоединением заявки М— (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень М 32 (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (51) М Кл 2

А 23С 9/00

Государственный комитет (53) Ъ ДК 637 142 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Автор изобретения

В. Р. Лапин (71) Заявитель

Конструкторско-технологическое бюро

Министерства пищевой промышленности Эстонской ССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА

С САХАРОМ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, предусма Грпвающий пастерпзацию и подсгущенис молока, приготовление сахарного сиропа, смешивание его с подсгущенным молоком, гидролпз полученной смеси, последующее сгущение и !О охлаждение (1).

Недостатком данного способа является то, что при сгущении молока концентрация лактозы и введенной сахарозы увеличивается не пропорционально уменьшению вла- i ги. Это происходит потому, что прп растворении сахарозы в воде образуются ее гидраты, причем степень гпдратацпн сахарозы не зависит от температуры, а изменяется с концентрацией растворов. В смеси с дру- 0 гимн сахарами, в том числе с сахарозой, pBcTBopHiviocTI лактозы уменьшается. Низкая растворимость лактозы, большие колебания содержания лактозы B исходном сырье — молоке (о — 4 до 5%), образование 25 перенасыщенных растворов в процессе приготовления смеси сахарозы и молока, ее сгущение и охлаждение вызывают выпадение крупных кристаллов лактозы и сахарозы. Крупные кристаллы комкуются и 00 осаждаются, консистенция сгущенного молока становится мучнистой и песчанистой.

Цель изобретения — предотвратить образование кристаллов лактозы и сахарозы в процессе производства и хранения продукта.

Указанная цель достигается тем, что

Iндролизу подвергают сахарный сироп перед его смешиванием с подсгущенным молоком, при этом гпдролиз осуществляют при 80 — 90 С в течение 20 — 30 мпн до величины рН 6,5 — 6,7. Кроме того, гидролпз ведут под действием соляной кислоты с относительной плотностью 1,169 вЂ,179 в количестве 0,015 вЂ,02% от количества сахара.

Сущность способа заключается в следующем.

Холодную, нормализованную молочную смесь из танков подают в трубчатые пастеризаторы, в которых ее нагревают до 96 С, и направляют в промежуточные танки. Затем смесь поступает в вакуум-аппараты.

Молочную смесь до смешивания с инвертным сиропом подсгущают до 35 — 40% сухого молочного остатка при 55 — 60 С. В сироповаро«ном котле готовят сахарный сироп до содержания сухих веществ 80—

85%, по лс «е о его доводят до кипения и сразу жс охлаждают до 88 — 90 С. Прп пп682212

Составитель Т. Соколова

Техред Н. Строганова

Редактор С. Кузнецова

Корректор О. Данишева

Заказ 2017/9 Изд. Ма 528 Тираж 575 Подписное

iillU «11оиск» 1 осударствс мого комитета СССР по делам изобретений и открьпий!

13035, Москва, 7К-35, Раугиская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 тенсивном перемешивании в сироп вводят соляную кислоту в расчете 0,02о/о от веса сахара. Кислоту добавляют в сахарный сироп в виде 10%-ного раствора. Инверсию сахарного сиропа ведут в течение 20—

30 мин до рН. 1,7 — 2. По окончании инверсии сироп охлаждают до 68 — 70 С и прн интенсивном перемешивании нейтрализуют.

Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором двууглекислой (пищевой) соды до рН 6,5 — 6,8. Готовый инвертный сироп сразу же охлаждают до 40 — 45 С и подают на фильтры для дополнительной очистки. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппарат, где сироп смешивают со сгу- 15 щенной молочной смесью. Полученную смесь сиропа и молока сгущают при 55—

60 С до содержания сухих веществ 69,5—

700 . По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охлади- 20 тель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

Пример. Стандартизованное молоко в количестве 6987,0 кг пастеризуют и сгуща- 2> ют под вакуумом до 36 сухого молочного остатка при 57 С. Из 1160 кг сахара готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 82 /о, доводят его до кипения и сразу охлаждают до 89 С. При интенсив- 3о ном перемешивании в сироп вводят 0,232 кг соляной кислоты плотностью 1,179 (в виде

10 -ного раствора) и ведут его инверсию в течение 30 мин. После инверсии сироп охлаждают до 69 С и при интенсивном пе- 35 ремешивании нейтрализуют 4 кг 10%-ного раствора двууглекислой (пищевой) соды в течение 14 мин до величины рН 6,7. Инвертный сироп охлаждают до 45 С и очищают на фильтрах. Очищенный инвертный сироп смешивают со сгущенным молоком и далее сгущают при 60 С до содержания сухих веществ 70%. Готовый продукт охлаждают до 20 С, расфасовывают и упаковывают.

В результате производства сгущенного молока по данному способу выход готовой продукции увеличивается на 5 — 5,2% без дополнительного расхода сырья.

Формула изобретения

Способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий пастеризацию и подсгущение молока, приготовление сахарного сиропа, смешивание его с подсгущенным молоком, гидролиз полученной смеси, последующее сгущение и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью предотвращения образования кристаллов лактозы и сахарозы в процессе производства и хранения продукта, гидролизу подвергают сахарный сироп перед его смешиванием с подсгущенным молоком, при этом гидролиз осуществляют при 80 — 90 С в течение 20 — 30 мин до величины рН 6,5 — 6,7.

2. Способ по п. 1, отл и ча ющийся тем, что гидролиз ведут под действием соляной кислоты с относительной плотностью

1,169 — 1,179 в количестве 0,015 — 0,02% от количества сахара.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 631133, к..!. А 23С 9/00, 1972.