Способ получения молочных консервов

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ()824945 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 16.08.79 (21) 2818654/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.

А 23 С 9/00

Гееударствеинмй кемитет

Опубликовано 30.04.81. Бюллетень № 16

Дата опубликования описания 05.05.81 (53) УДК 637.142..43 (088.8) по делам изобретений и еткрмтий (72) Авторы изобретення

Г. А. Рассихина, Т. Е. Блинова, В. А. Усачева и Т3, Соколова

"""""" Р

)

1

Всесоюзный научно-исследовательский институт оброчной промышленности

1 (7l ) Заявнтель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее молочноконсервной отрасли.

Известен способ получения молочных консервов, предусматривающий разделение пастеризованного молока на две фракции: обезжиренную и содержащую жир, гомогенизацию фракции, содержащей жир.

Полученный продукт обрабатывают согласно существующей технологии для производства молочных консервов (1).

Недостаток способа в том, что продукт имеет привкус окисленного жира.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения молочных консервов, предусматривающий получение высокожирных сливок, тепловую обработку их, расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта (2).

Недостаток способа в том, что выработка продукта трудоемка и требует значительных затрат сырья и жира. К тому же при производстве высокожирного продукта этим способом образуется дополнительная белковая фракция, использование которой требует разработки специальных технологических приемов, что препятствует применению этого способа на молочноконсервных

2 предприятиях. Кроме того, высокожирный продукт, полученный по этому способу, не всегда бывает стабильным по качеству.

Цель изобретения — предотвращение окиси жира, увеличение сроков хранения продукта, повышение качества и упроще5 ние процесса.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем получение высокожирных сливок, тепловую обработку их, расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта, перед тепловой обработкой высокожирных сливок в них вносят молочный концентрат пахты в количестве от 1/3 до 1/2 от количества высокожирных сливок, вкусовые наполнители, перемешивают в процессе тепловой обработки и выдерживают в течение 15-20 мин, 15 причем охлаждение смеси ведут до 2 — 6 С, о после чего подвергают созреванию при этой температуре в течение 10 — 12 ч.

При этом для приготовления концентрата пахту сгущают или сухую пахту восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте до содержания сухих веществ 44-48%, а содержание жира в тотовом продукте устанавливают равным 30-50%, белка — 5-7%.

824945

5 о

25

Формула изобретения

4О

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Исходные сливки с содержанием жира

30-40о/о пастеризуют при 90-95 С и вторично сепарируют, доводя содержание жира от 65 до 75 /о. В полученные высокожирные сливки вносят молочный концентрат, выработанный из пахты, в сгущенном или восстановленном виде с содержанием сухих веществ от 44 до 48 /о, обеспечивая содержание белка в готовом продукте от 5 до 7%.

Наряду с молочным концентратом в высокожирные сливки добавляют также вкусовые наполнители кофе или какао. Обогащенные сухими обезжиренными веществами молока и наполнителями высокожирные сливки нагревают до 90-95 С и выдерживают

15-20 мин, фасуют в металлические консервные банки № 1 и стерилизуют при специально подобранном температурном режиме. После стерилизации продукт охлаждают до 2-6 С и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. При этом получают продукт с высокими питательными и вкусовыми свойствами и стойкий при длительном хранении.

Пример 1. 621,4 кг высокожирных сливок смешивают с 87,2 кг молочного концентрата, состоящего из сухой пахты, восстановленной в 167,4 кг обезжиренного молока или пахты, подогретых до 40 С; 120 кг сахара и 4 кг кофе растворимого. Полученную смесь нагревают при постоянном перемешивании до 90 С, выдерживают при этой температуре 15 мин, фасуют в металлические банки № 1, стерилизуют, охлаждают до температуры 2 С и подвергают созреванию при этой температуре в течение 10 ч.

Готовый продукт содержит 45 /о жира, 11о/о сухих обезжиренных веществ молока, 12 /о сахара, 0 4 /о кофе растворимого и

31,6 lо воды.

Пример 2. 621,4 кг высокожирных сливок смешивают с молочным концентратом, состоящим из 89,1 кг сухой пахты и 144,5 кг обезжиренного молока, вносят 120 кг сахара и 25 кг какао-порошка. Обработку смеси осуществляют согласно примеру 1, фасуют в металлические банки, стерилизуют, охлаждают до 6 С и подвергают созреванию при этой температуре в течение 12 ч.

Готовый продукт содержит 45о/о жира, 11о/о сухих обезжиренных веществ молока, 12 /о сахара, 2,5% какао-порошка и 29,5 /о

Воды.

Пример 3. 690,3 кг высокожирных сливок смешивают с молочным концентратом, состоящим из 103,5 кг сухой пахты и 206,2 кг обезжиренного молока. Полученную смесь обрабатывают в соответствии с примером 1.

Готовый продукт содержит 50 /о жира, 13 /о сухих обезжиренных веществ молока и

37О/о воды.

ВНИИПИ Заказ 2290/14

Филиал ППП «Патент», г.

Предлагаемый способ получения высокожирных молочных продуктов. обогащенных сухими веществами пахты, основан на внесении сгущенной или сухой пахты и вкусовых наполнителей (или без них) в высокожирные сливки с последующей стерилизацией и созреванием в банке. По сравнению с известными способами предлагаемый позволяет получить высокожирные консервированные продукты без окислительной порчи жира в процессе стерилизации, с увеличением срока хранения до 12 месяцев и упрощенным технологическим процессом выработки.

По предлагаемому способу можно вырабатывать как стерилизованный молочныч продукт типа каймака, с содержанием 50О/о жира и 13 /и СОМО, так и ряд высокожирных продуктов с различными вкусовыми наполнителями (кофе, какао, цикорий и др.).

Способ найдет применение при выработке стерилизованных высокожирных молочных продуктов в молочноконсервной отрасли промышленности, а также при разработке технологии различных молочных продуктов с высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения.

1. Способ получения молочных консервов, предусматривающий получение высоко2кирных сливок, тепловую обработку их. расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта, отличающийся тем, что, с целью предотвращения окисления жира, увеличения сроков хранения продукта, повышения качества и упрощения процесса, перед тепловой обработкой высокожирных сливок в них вносят молочный концентрат пахты в количестве от 1/3 до 1/2 от количества высокожирных сливок, вкусовые наполнители, перемешивают в процессе тепловой обработки и выдерживают в течение 15-20 мин, причем охлаждение смеси ведут до 2-6 С, после чего подвергают созреванию при этой температуре в течение 10-12 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления концентрата пахту сгущают или сухую пахту восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте до содержания сухих веществ 44-48о/и.

3. Способ по п. 1, отличающийся рем, что содержание жира в готовом продукте устанавливают равным 30 — 50о/0, белка

5 — 7%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

I. Авторское свидетельство СССР № 249925, кл. А 23 С 9/00, 1969.

2, Авторское свидетельство СССР № 256498, кл. А 23 С 9/00, 1969.

Тираж 564 Подписное

Ужгород, ул. Проектная, 4