Способ производства кавказского рассольного сыра

 

П. В. Глухов, P. А. Курдашвили, В.В. Ребрина; P. Н. Лс мсадйв;-

В. Г. Пруидзе, В. Г. Кадейшвили, Э. И, Каландадзе, К И. Абраиенко и Д.A. Жаренов с

Тбилисское отделение .Всесоюзного научно-иссле4оЬЙтел ского " института молочной промышленности, Грузинский научно3,".. С исследовательский институт пищевой промышленнвсти и Иосковский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова. / (72) Авторы нэобретення (7I) Заявители (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАВКАЗСКОГО РАССОЛЬНОГО

СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства Кавказского рассольФ ного .сыра.

Известен способ производства кавказского рассольного сыра, предусмат- S ривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание $1).

Недостаток способа заключается в неравномерном распределении ароматических веществ, возможности микробиологической порчи сырья, появление 15 посторонней микрофлоры и появление побочного привкуса травянистого сырья.

Цель изобретения - улучшение струк20 туры, вкуса и биологической ценности готового продукта.

Поставленная цель достигается тем,что в способе, предусматривающем

2 пастериэацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание в качестве ароматизирующей добавки используют 5-6Ж-ный раствор эфирного масла ароматических трав в дезодорированном растительном масле, а для приготовления исходного сырья используют жировую основу,состоящую из деэодорированного растительного масла, саломаса в соотно-. шении 1: 1 и ароматической добавки с последующим введением ее в обезжи,ренное или натуральное молоко с растворенными в последних сухим молоком солями стабилизаторами и гомогенизацией, причем в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии Streptococcus lactis

Streptococcus diacetilactis, Streptococcus yaracitrovorus и болгарскую палочку, в соотношении 1:1, а арома3 93889 тизирующий 5-6В-ный раствор эфирного масла готовят на основе чабера, мяты, кориандра, пажитйика голубого, базилика, экстрагона и используют

I в количестве 0,01-0,023 к массе исходного сырья.

Способ производства Кавказского рассольного сырья заключается в сле.дующем.

В частично обезжиренное молоко 1î вносят ароматизированную эмульсию, приготовленную с применением растительно-жировой композиции, и получают стандартную по жиру сырную смесь.

Последнюю пастеризуют при 72-74 С в 1з течение 15-20 с, охлаждают до 3234 С, добавляют бактериальную закваску молочнокислых культур (для сыров типа сулугуни используют интенсифицирующую процесс чедеризации болгарскую палочку - в половинчатом количестве), осуществляют свертыва ние сычужным Ферментом, нарезают сгусток и обрабатывают зерно, удаляют сыворр1ку, формуют головки (при выработка сыров типа сулугуни производят процесс чедеризации, плавления и вымешивания массы), осуществляют посолку в течение 1-5 суток при температуре 8-12 С (например, для быстрозо созревающих сыров) .

Приготовление ароматизированной

25-35 эмульсии проводят по двум вариантам: для сыров с частичной заменой молочного жира растительным (вариант 1) и для сыров из натурального .молока (вариант 2).

Для варианта 1 порядок операций следующий: подготовка 5-6Ж маслянного раствора натурального ароматизатора путем смешания эфирного масла с масляной основой (дезодорированным растительным маслом); подготовка арома.тизированной жировой основы путем введения масляного раствора 5-63 концентрации в общее количество жировой 4 основы из расчета 1,0-2,0 кг на 1012 т сырной смеси (на 1 т сыра); подготовка молочной смеси путем внесения в частично обезжиренное молоко (примерно 1/3 от количества взятого для приготовления эмульсии), расчетного количества солей стабилизатора и белковых эмульгаторов, нагрева до

70-80 С с последующим темперирова0 нием в течение 10 мин и добавления оставшегося количества частично обезжиренного молока, охлаждения до 3740 С; подготовка грубодисперсной аро7. 4 мати аиро ван ной эмульсии. путем смешения молочной среды с жировой ароматизированной основой; приготовление тонкодисперсной ароматизированной (25-353) эмульсии путем гомогенизации грубодисперсной эмульсии при давлении 5-8 МПа (50-80 атм).

Готовую ароматизированную 25-351 эмульсию смешивают. с сырной смесью и стандартную (по жирности) смесь подвергают пастеризации и проводят последующие. технологические операции принятые при производстве рассольных сыров.

При приготовлении ароматизированной эмульсии по варианту 2 порядок операций следующий; подготовка 5-6i масляного раствора натурального ароматизатора путем смешения эфирного масла с масляной основой (дезодорированным растительным маслом); приготовление молочной смеси, состоящей из белкового эмульгатора, расчетного количества солей стабилизаторов и частично обезжиренного молока; подготовка ароматизированной эмульсии путем смешения масляного раствора с молочной смесью с добавлением фос фатидов (или без них) с последующей гомогенизацией.

Рецептурное соотношение компонентов при приготовлении 20-354 ароматизированной эмульсии составляет, вес. 4:

Сухое обезжиренное молоко (белковый эмульгатор) 1-2

Соли стабилизаторы: тринатрий цитрат 0,03-0,05 .динатрий фосфат 0,05-0,07

Фосфатиды 0,07-0,1

Жировая основа 25-35

Натуральный 63-ный ароматизатор на масляной основе 0,4

Частично обезжиренное молоко Остальное (до 100 )

fl р и м е ч а н и е. "процент ароматизатора принимается на 1 т. продукции независимо от процентного содержания жира.

Полученная ароматизированная эмульсия используется при приготовлении любого вида рассольных сыров (типа

Кавказских) в.том числе.30 и 453 жирности.

П р и и е р 1. Приготовление сыра

453-ной жирности с ароматизированной

0,12

0,24

5 9388 эмульсией на растительных жирах (со-! отношение молочного и растительного жиров 1: 1) .

В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием жира 1 63 (т.е.. в 1000 кг молока содержится 16 кг Молочного жира) вносят 50 кг 304-ной подготовленной ароматизированной эмульсии (64 от сырной смеси) на растительно-жировой основе, которую готовят следующим образом.

Берут 8,7 кг частично обезжиренного молока (1/3 от расчетного количества на эмульсию) вносят соли стабилизаторы в количестве: тринатрий- 15 цитрат 0,02 кг (0,044 от количества эмульсии), динатрийфосфат 0,03 кг (0,063 от количества эмульсии), белковый эмульгатор 0,7 кг (1,54) нагревают при постоянном перемешивании до 20

70-80ОС, темперируют 10 мин, добавляют 25 5 кг частично обезжиренного молока (остальные 2/3) и доводят температуру до 37-40 С и молочная смесь я эмульсии готова. 25

Затем в нее вносят жировую ароматизированную основу в количестве

15 кг (содержащую в том числе фосфатиды 0,05 кг (0,083 на эмульсию) и

63-ный масляный раствор натурального ароматизатора в количестве 0,2 кг (0,44), перемешивают и полученную грубодисперсную ароматизированную эмульсию гомогенизируют при давлении 5-8 ИПа (50-80 атм) ..

Для приготовления ароматиаированной жировой основы эмульсии используют 8 кг растительного дезодорированного саломаса (фритюрного жи; ра) и 6,75 кг растительного дезоди- о рованного масла, причем ароматизатор из трав (чабера) и фосфатиды предварительно смешивают с растительным маслом.

Подготовленную 303-ную ароматизи45 рованную эмульсию (50 кг) . смешивают с остальной массой частично обезжиренного молока, получают нормализованную по жирности сырную смесь,пастеризуют ее и проводят остальные операции по обычной технологической схеме.

При этом для заквашивания смеси используют закваску в количестве 1Ф ат сырной смеси, состоящую из 503

5S мезофильных молочнокислых бактерий

Str. 1act is, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в равном соотношении и 503 болгарской палочки

97. 6

Zbm. bulgaricum. Получают 100 кг ароматиэированного чабером рассольного сыра 453-ной жирности с заменой

503 молочного жира растительным.

Пример 2. Приготовление сыра 303-ной жирности с ароматиэированной мятой эмульсией на растительных жирах (соотношение молочного и растительного жиров 2:1).

В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием молочного жира

14 кг вносят 21,9 кг подготовленной ароматизированной эмульсии (или 2,2ь от сырной смеси).

Приготавливают молочную смесь (14 кг) в составе, кг

Змульгатор (сухое молоко) 0,21

Соли стабилизаторы: тринатрийцитрат 0,02 динатрийфосфат 0,07

Частично обезжиренное молоко 13,7

Приготавливают ароматизированную мятой жировую основу в количестве

7,3 кг, содержащую фритюрный жир (саломас. растит.) 4,3 кг, ароматизированное растительное масло 3,0 кг, содержащее в том числе 63-ный масляный раствор ароматиэатора мяты (0,1 кг) и фосфатиды 0,03 кг. Последующие операции выполняются аналогично примеру l. Получают ароматизированный сыр 303-ной жирности, в котором использованы 2 части молочного жира и 1 часть растительной основы.

Пример 3. Приготовление ароматизйрованного кориандром натурального рассольного сыра 453-ной жирности.

В 1000 кг сырной смеси приготовленной из натурального молока вносят

0,6 кг ароматизированной эмульсии (или 0,063 от сырной смеси).

Для ее получения вначале готовят молочную смесь иэ следующих компонент< в, г:

Сухое молоко (эмульгатор)

Тринатрийцитрат

Динатрийфосфат

Частично обезжиренное молоко .. 390

Итого: . 399,4 г (2/3 части)

Затем молочную смесь смешивают с аро матизированйым маслом в количестве

:200 г (1/3 часть}, которое готовят растворением 63-ного масляного раст вора кориандра в дезодорированном

938897 масле с добавлением в него фосфатидов в количестве 0,48 г. Получают натуральный ароматизированный рассольный сыр 454-ной жирности.

Пример 4. Приготовление сыра 5 ведут аналогично примеру 1, используя при этом эмульсию ароматизированную 6i-ным масляным раствором пажитника голубого в количестве

20 r 63-ного масляного раствора íà 10

100 кг сырной смеси или 200 r на

1000 кг сырной смеси.

Пример 5. Приготовление сыра ведут аналогично примеру 2, используя при этом эмульсию, арома- 15 тизированную базиликом, в количестве

10 г 6i-ного масляного раствора на

100 кг сырной смеси.

Пример 6. Приготовление сыра ведут аналогично приМеру 3, ис- 20 пользуя эмульсию ароматизированную

63-ным масляным раствором экстрагона в количестве 20 г масляного раствора на 100 кг сырной смеси.

Перечисленные виды ароматизирую- 25 щих трав не исчерпывают всех возмож ностей, при осуществлении способа их можно заменить и аналогичными, соблюдая подобранную оптимальную концент.рацию. 30

Последовательность технологических операций приготовления ароматизированных эмульсий и их внесения та . же, что в примере 1, а количество используемого 6 -ного масляного раст35 вора натурального ароматизатора

0,1-0,2 кг.

Количество расходуемой ароматизированной эмульсии составляет от 6 до 40

0,064 от массы сырной смеси и зависит от,варианта технологии, а именно при приготовлении натурального ароматизированного рассольного сыра вносят как правило от 0,06 до О, 123 45 (пример 6, 3) ароматизированной эмульсии от количества сырной смеси, а при частичной замене молочного жира растительным количество эмульсии составляет от 6 до 213 (приме- 50 ры 1, 23.

Таким образом, общие пределы добавляемой ароматизированной эмульсии от 0,063 до 6g на сырную смесь. Приготовление ароматизированных эмульсий для натуральных сыров может осуществляться в лабораторных условиях или в целях большей производительности — на специальном оборудовании.

Положительный эффект ароматизации кавказских рассольных сыров ароматизированными эмульсиями заключается в снижении себестоимости и затрат по сравнению с прототипом.

Прототип. Сыр Ехегнадзори, стоимость 1 кг 2 руб (П пояс) и 2 руб.

10 коп (Ш пояс); расход ароматизатора - свежей зелени нурч" или "Спхук" 1,5 кг на 100 кг сырной массы, стоимость 1 кг свежей зелени 1 руб; стоимость ароматизатора в сыре Ехегнадзори - 1,5 руб. на 100 кг сырной массы (используется либо в вяленом, либо в засоленном виде) .

Предлагаемый кавказский ароматизированный сыр. Стоимость 1 кг сыра (расчетная) - 2-2,5 руб. в зависимости от вида (имеретинский, сулугуни); расход ароматизатора — порошок сухой зелени (1 5 г на 1 кг сыра) раствора эфирного масла(1,5-2,0 г на 1 кг), экстракта - 20 мл на 1 кг сыра, что по стоимости составляет

0,4- 1,2 руб. на 100 кг сырной массы, т.е. от 30 до 803 по сравнению с прототипом. В среднем можно принять, что расходы по использованию натуральных ароматизаторов из трав, полученных промышленным способом, в 2 раза ниже для предлагаемых сыров.

Положительный эффект для кавказских ароматизированных сыров состоит также в наиболее экономичном использовании ароматизатора в составе эмульсии и снижении его потерь в производстве, так как потери ароматизатора определяются потерями его в составе эмульсии (0,03-0,07ь), т.е. минимально; в расширении ассортимента новыми видами и увеличении обьема производства высококачественных рассольных сыров, а также повышении их потребительских свойств; в стимулировании промышленной отрасли производства натуральных ароматизаторов из трав

Грузинской ССР; в повышении биологических свойств сыров за счет обога-. щения жидкими растительными маслами; в высвобождении для других целей значительных ресурсов молочного жира (от 100 до 150 кг на 1 т вырабатываемых сыров) и в получении экономического эффекта от 150 до 250 руб. на

1 т сыра, в том числе за счет разницы в стоимости жировой основы сыра.

В отличие от предлагаемых сыров в прототипе использование ароматической добавки в свежем (вяленом) виде и вне9

9388

Формула изобретения

Составит ель И. При валова

Техред А. Ач Корректор H. демчик

Редактор И. Тыкей

Заказ 4517/7 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 сение ее в виде нарубленной массы не обеспечивает необходимых санитарнык условий на предприятии, что вызывает необходимость проведения дополнительных операций по консервирова5 нию ароматизирующих добавок; не обеспечивает равномерного распределения в сырной массе и нарушает связность сырного зерна при внесении, что отрицательно сказывается на структурных свойствах сыра и сохранении качества продукта;.затруднено хранение, транспортировка и использование исходного ароматического сырья, которое при хранении теряет свои исходные качества, снижая эффект ароматизации.

1. Способ производства Кавказского рассольного сыра, предусматривающий пастериэацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматиэированной добавки, формование, посолку и созревание, о т л и ч а ю щ и йс я тем,что, с целью улучшения структуры, вкуса и биологической ценности готового продукта, в качестве ароматиэирующей добавки используют 564-ный раствор эфирного масла арома97. f0 тических трав в дезодорированном растительном масле, а для приготовления исходного сырья используют жи. ровую основу, состоящую из дезодорированного растительного масла, саломаса в соотношении 1: 1 и аромати- . ческой добавки, с последующим введе" нием ее в обезжиренное или натураль" ное молоко с растворенными в послед-, них сухим молоком, солями стабилизв торами и гомогениэацией,причем в качестве закваски используют меэофиль ные молочнокислые бактерии Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus рвтасЫгоvorus и болгарскую палочку в соотношении 1:1.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю » шийся тем,что ароматизирующий

5-63-ный раствор эфирного масла готовят на основе чабера, мяты, кориандра, пажитника голубого, базилика, эстрагона и используют в количестве

0,01-0,023 к массе исходного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Республиканский стандарт Армянской ССР 57-72 и технологическая инструкция по производству сыра

"Яхегнадзори". Утв.Армянской ССР

29.03.73 (прототип).