Способ получения шоколадных и пралиновых масс

 

Союз Советских

Социалистических

Ресиубп н

ABTdPCKOh47 CSH4576ЛЬСТ8У (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 13. 08. 80 (21) 2970837/28-13 с присоелинением заявки М (23 ) ПриоритетОпубликовано 30. 06. 82 ° Бюллетень М 24

Дата опубликования описания 30.06.82 (53)N. Кл.

А 23 G 3/00

3Ьеударственныб квинтет

СССР

ho делам наебретеник и открытий (53) ЯК 664. 144/

/149(088. 8) .

Т.П.Ермакова, Г.М.Клешко, И.А.Кондакова, В.И.Акунов, Г.П.Литвинов, В.В.Кузьмин, Г.В.Завадский, А.Ц;=Еремин, В.И.Королев, В.Ф.Отинов и P.È.Êëóáêîâé

lj (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институ г :-

1 кондитерской промышленности

Р (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ И ПРАЛИНОВЫХ

МАСС

Изобретение относится к производству кондитерских изделий.

Известен способ получения шоколад. ных и пралиновых масс, включающий смешивание и измельчение рецептурных компонентов в струях газа-энергоносителя (1j.

Недостатком этого способа является недостаточная гомогенность массы.

Цель изобретения - получение более 1о гомогенной массы.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения шоколадных и пралиновых масс, включающего смешивание и измельчение рецептурных компонентов в струях газа-энергоносителя, процесс смешивания и измельчения рецептурных компонентов осуществляют так, что смешиванию и измельчению подвергают сухие компоненты одновременно в струях газа-энергоносителя при давлении 5-8 атм, при этом струи газа-энергоносителя на2 правлены навстречу друг другу, а ко

;личество частиц с размером 1-5 мкм составляет 25-30 ь от общей массы этих компонентов.

Пример. Рецептурные компоненты — сахар, какао, бобы и другие подаются дозаторами в струи газаэнергоносителя, истекающие с высокими скоростями в рабочую зону измельчителя встречно друг другу. Частицы материалов разгоняются струями энергоносителя и измельчаются при взаимных соударениях частиц встречных потоков. Образующие при этом тонкие фракции выносятся из рабочей зоны измельчителя потоком отработанного газа-энергоносителя и направляются на осаждение, которое может осуществляться в циклонах, рукавных фильтрах и аналогичных устройствах. . В результате столкновения встречных струй в ограниченном объеме ра бочей эоны измельчителя в последней возникают интенсивные рециркуляцион938899

Давле- i Количество частиц, ние 3, размером

Содержание жира в шоколадной массе, о газа более

30 мкм энергоносименее

5 мкм теля, атм

15,5 18,0

8 8 22 8 32 7

3,5. 29,0 32,9

21 304 331

0,1 39,0 34,0

Составитель Г. Иурая

Техред А. Ач Корректор М; Демчик

Редактор И. Тыкей

Заказ 4517/7 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35; Раушская наб., д. 4/5 .!

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ные потоки газа, в которых происходит интенсивное перемешивание компонентов смеси, равно как и в зоне встречи струй, что обеспечивает высокую степень гомогениэации измельченной смеси.

Классификация измельченной смеси компонентов с целью ограничения максимального размера частиц готового продукта может осуществляться путем а установки специального аппарата-классификатора или соответствующей организацией отвода отработанного газаэнергоносителя, т.е. скорость газа на выходе из рабочей зоны измельчи- 15 теля не должна превышать скорость, необходимую для пневмотранспортирования частиц, заранее заданного размера, например, для шоколадных масс - 30-35 мкм.

Минимальный размер частиц готового продукта регулируется при этом изменением давления газа-энергоносителя.

С увеличением давления газа-энергоносителя увеличиваются скорости разгона частиц и энергия их взаимных соударений, .что обуславливает более тон,кое измельчение частиц материала, и наоборот.

Таким образом, варьирование параметров классификации и энергоносителя позволяет получить монодисперсный продукт с заданным размером крупных частиц и ограниченным содержанием фракции менее 5 мкм. з

Необходимость сокращения процентного содержания фракций менее 5 мкм вызвано тем, что с увеличением количества данной фракции в кондитерской массе увеличивается суммарная поверх- 40 ность твердой фазы, что в конечном счете требует дополнительного расхода дорогостоящего жирового компонента

I для обеспечения необходимой текучести кондитерских масс. 45

В таблице иллюстрируются примеры конкретного выполнения способа.

Предлагаемый способ,по сравнению с известным, позволяет получить продукт с одинаковыми вкусовыми свойствами при уменьшении содержания жирового продукта.

Зкономический эффект для технологической линии производительностью

1 т/ч составляет около 300 тыс.руб. в год.

Формула изобретения

Способ получения шоколадных и пра" линовых масс, включающий смешиваниеи измельчение рецептурных компонентов . в струях газа-энергоносителя, о т л и -. ч а ю щ и ", с я тем, что, с целью получения более гомогенной массы, процесс смешивания и измельчения рецептурных компонентов осуществляют так,что смешиванию и измельчению подвергают сухие .компоненты одновременно в струях газа-энергоносителя при давлении 5-8 атм, при этом струи газа-энергоносителя направлены на-; встречу друг другу, в количество частиц с размером 1-5 мкм составляет

25-304 от общей массы этих компонентов °

Ф

Источники информации, принятые во внимание, при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке И 2719510/28-13, кл. А 23 G 3/00, 20.01.79.