Способ производства твердых сычужных сыров
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советския
Социалистически}}
Республнк
<}}}948362 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28. 12. 77 (21) 2562016/28-13 с присоединением заявки ¹â€”
Р1 М К з
A 23 С 19/02
Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет (33) УДК 637. 333 (088. 8) Опубликовано 070882, Бюллетень Йо 29, Дата опубликования описания 07. 08. 82 Ф (72) Авторы изобретения
З.X-Диланян и А.A ° Pyx} L н } Ереванский зоотехническо-ветеринарный ин ститут" " " - "" 1 (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке мелких и крупных твердых сыров. В современной сыродельной проьышленности известно, что различные виды сыров вырабатываются по индивидуальной технологической схеме, разработанной для данного вида сыра. Твердые сыры формируются под влиянием ферментных систем молочнокислых и пропиновокислых бактерий. Для получения того или иного вида сыра применяются различные приемы обработки сгустка с целью его обезвоживания, создавая тем самым оптимальные условия для развития желательной микрофлоры. Таким образом, технические приемы: температура и продолжительность свертывания, разрезка сгустка, размеры зерна, вымешивание, второе подогревание и обсушка, можно рассматривать как действия, направленные на развитие видов микроорганизмов. Поэтому каждый вид сыра вырабатывают в отдельной ванне. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий получение полуфабриката в виде сырной массы с последующим внесением в него закваски молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием, прессованием и созреванием (1). Цель изобретения — повышение эффективности процесса производства ° Поставленная цель достигается тем, что температуру внесения закваски для мелких и крупных твердых сычужных сыров устанавливают соответственно 33-35 С и 40-43 С, а содержао о ние влаги в сырной массе 44-50%, при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат, вносимый в количестве 70-75 млн. клеток для советского сыра и 600-630 млн. клеток — для голландского на 1 г заквашиваемой сырной массы. Кроме этого, для производства советского сыра используют закваску, состоящую иэ Lactobacterium pRantarium u Lactobacterium gactis взятых в соотношении 2:1> а для 948362 производства голландского сыра используют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков Б герtococcus factis u Streptococcus thermophifus, взятых в соотношении 1:1. 5 Сущность способа состоит в том, что готовят закваску по основе баккоконцентрата. Для этого берут обезжиренную сыворотку. Практика показала, что лу me употреблять сы- 10 воротку из сырого молока. Подсырную сыворотку автоклавируют при температуре 120ОС в течение 10-15 мин. 3атем осветленную сыворотку сливают через вату так, чтобы осадок остался на дне. Реакцию доводят раскислением щелоЧью до рН 6,.6-6,9. Раскисление можНо проводить 30Ъ-ным раствором NaOH. Для приготовления среды молочнокислых бактерий в количестве 10 л перед стерилизацией добавляют: а) среда для молочнокислых палочек: 1 л гидролизованного.молока; 100 мл 50Ъ-ного раствора уксусно25 кислого натрия, 125 мл дрожжевого автолизата. б) Для молочнокислых кокков берут те же компоненты, только вместо уксуснокислого натрия вносят 100 мл 50Ъ-ного раствора лимонокислого натрия и дополнительно 40 мл сернокислого марганца. Реакцию среды доводят дo рН 6,6-6,8 и стерилизуют при атм., 15-20 мм. В среду вводят 1Ъ кокков или палочек, культивированных на 35 стерильном обезжиренном молоке, и выдерживают в течение 9-20 ч (стрептококки при температуре 35ОС, палочки при 40О С) . Среду в процессе культивирования 40 подвергают раскислению. Однократно . через б ч инкубации, при двукратномчерез 6 и 9 ч инкубации ЗОЪ-ным раствором двууглекислой соды до рН 6,6-6,9. В жидком концентрате со- 45, держится от 2,800-3 млрд. клеток. Как только сырное зерно готово к формированию сыворотку из ванны почти полностью сливают и после этого добавляют баккоконцентраты в жидком виде с таким расчетом, чтоб для советского сыра в зерне было бы 70 млн.клеток. Это составляет 12 л сыворотки, из них 4 л кокков и 8 л палочек. Предварительно вносят,в молоко 0,1Ъ жидкой бактериальной закваски стрептококков от колйчества молока. Расчет необходимого количества жидкого баккоконцентрата на сыво- 60 ротке для внесения в котел с 500 кг зерна. В 1 кг зерна для советского сыра, не учитывая первоначально вне сенной закваски, должно бйть 70.000,000 клеток. В котле содержится зерна 10Ъ от количества моло ка (500 кг или 500 тыс.r зерна). 500тыс.х 70 мл=-35 клеток/на 1 котел. Учитывая, что баккоконцентрат содержит 3 клеток, находим необходимое количество концентрата для 1 котла. 35 :3 =11,66 или округленно 12 л. 1ч . 1 Так как 20Ъ клеток остается в сыворотке в виде потерь, то вносят не 12 л, а 14 л баккоконцентратов. При применении сухого баккоконцентрата, 1 кг которого содержит 300 млрд. бактериальных клеток, необходимо на котел добавить 140 г ° Для голландского сыра необходимое количество концентратов определяют также, но так как в этом случае в зерне должно быть 600 млн. клеток стрептококков, то добавляют 1,400 кг сухого концентрата и 140 л жидкого. Сухой концентрат до внесения разводят в 10-12 л сыворотки. Нормализованную смесь по жиру пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания 33-35 С, вносят бактериальную закваску из стрептококков в количестве 0,1Ъ от смеси, хлористый кальций 20-40 г на 100 кг молока, сычужный фермент 2,5 г на 100 кг молока, обеспечивают свертывание молока в течение 25-30 мин, разрезают сгусток до 3-4 мм, вымешивают 5-10 мин, удаляют ЗОЪ сыворотки, повторно нагревают для группы голландских сыров до 30-35, а для .группы соо ветстких сыров — до 40-43, вымешивают до годности сырной массы к формованию, для голландского 48-50Ъ влажности, для советского сыра 4446Ъ влажности. Удаляют полностью сыворотку и вносят баккоконцентрат, для группы голландских сыров только стрептококки в количестве 600 млн. клеток на 1 г сырной массы, а для советского сыра — палочки 50 млн., стрептококки 25 млн. в соотношении 2:1. Формуют из пласта, разрезают согласно стандартным размерам, кладут каждый сыр в свою форму, прессуют для голландских сыров 2-3 ч, для группы советских сыров 6-8 ч и отправляют на хранение. Пример 1. Для советского сыра берут 5 т пастеризованного молока, охлаждают до 33 С. Нормализуют до содержания 50Ъ жира в сухоМ веществе сыра, вносят 40 г хлористого кальция на 100 л молока, 2,5Ъ сычужного фермента, бактериальную закваску в. количестве 0,4Ъ стрептококков и 0,2Ъ палочек. Видовой состав закваски: паночки 3047 Lbm. Pact i в, 2 00 — !Ли1. р 1ч 948362 Использование предлагаемого способа производства сыров обеспечиет по сравнению с существующими способами получение сырной массы при одинаковой температуре 33-35 С цля мелких и 40-43 С для крупных сыров независимо от вида вырабатываемого твердого сыра; возможность получения различных видов твердых сыров иэ одной и той же сырной массы; улучшение консистенции готового продукта; возможность механизации технологических процессов производства сыра и перехода на фабричную основу, что значительно повысит . производительность труда и улучшит качество продукции; позволит исключить нагревание о мелких сыров дополнительно на 5-7 С, а для крупных на 10-1.2 C на каждый кг массы. Экономический эФфект составит для советского сыра на 1 т 96 руб, а для 1 т голландского сыра составит 73 руб. 60 коп. ка штаммов емя ертыния, Палочки 110 200 3047 Lactobacterium Cactis 2500 Lactobacterium p0antarum 200 260 140 270 2501 Lbm. p3antarum 150 2699 Lbm. Eactis 100 140 120 3223 Lbm. 6actis Конки 6 ч Мон ококки и диплококки Стрептококки 2005 Str. 8actis 100 10 6 ч 30 мин 1987 Str. Cactis 80 120 5 ч 20 Стрептококки 90 106 1011 Str.. the naoph i.Г us tarum, 2501 — Lbm. ptantarum, 3323 — Lbm. 8actis. Кокки — 2005 Str. factis, 1987 — Str. gactis, 1011 Str. thernophiguв. По получении сгустка .через 30 мин в опытной ванне его разрезают на зерна размером 4 мм и приступают к нагреванию до температуры 43 С. По достижении влажности зерна 46 %, удаляют полностью сывор0 гку и вносят жидкую культуру баккоконцентра а иэ расчета 84 млн. клеток в 1 г, с учетом 20% потери. Палочек .вносят 50 млн, а кокков 20-25 млн. После 5 мин перемешивания сырную массу формуют, а остальные технологические операции до созревания проводят по действующей инструкции. Пример 2. Для .выработки голландского сыра берут 300 л пастери- Ж зованного молока для опытных и контрольных сыров, охлаждают до 33 С. Нормализуют его, вносят в опытную ванну 40 r хлористого кальция, 2,5% сычужного фермента от общего количества молока, 0,8% закваски стрептококков ° По получении сгустка через 30 мин его разрезают до размера зерна 6 мм, поддерживая температуру в пределах 35ОС до полу- 30 чения сырной массы влажностью 50%, затем сыворотку удаляют и вносят Характеристи баккоконцентрат стрептококков в количестве 720 млн. в 1 г, с учетом потери 120 млн., что составляет 20%. После 5 мин перемешивания сырную массу формуют и направляют на созревание. 20 Зернистая 4 ч палочка 30 мин 20 Палочка 4 ч 30 мин 16 Длинная 4 ч палочка 30 мин 14 Короткая 4 ч одиночная 30 мин палочка 18 Зернистые 4 ч палочки 30 мин 948362 Формула изобретения Составитель И.Привалова Редактор О.Филиппова Техред Т.йаточка Корректор О.Билак Заказ 6133/30 Тираж 570 Подписное БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 1. Способ производства твердых сычужных сыров, включающий получе-. ние полуфабриката в виде сырной массы с последующим внесением в него закваски молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающий с я тем, что, с целью эффективности процесса, температуру внесения закваски для мелких и крупных твердых сычужных сыров устанавливают соответственно равной 33-35 С и 40-43 С, а содержание влаги в сырной массе 44-50%, при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат, вносимый в количестве 70-75 млн. клеток для советского сыра и 600-. 630 млн. клеток для голландского на 1 r заквашиваемой сырной массы. 2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что для производства советского сыра используют закваску, состоящую из Lactobacterium pfantarium u Lactobacterium P.actis, взятых в соотношении 2:1. 3. Способ по п.1, о т л и ч а ющ н и с я тем, что для производства голландского сыра используют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков Streptococcus Cactis и Streptococcus thermophitus, взятых в соотношении 1:1. Источники информации, принятые Во внимание при экспертизе 1. Тезисы докладов второй научнотехнической конференции на тему: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов, Каунас, 1973, с.189190.
