Способ производства сычужного сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свнд-ву1 (22) Заявлено 06.03 80 (21) 289 1 190/28-13 (5!)тте. К,й, А 23 С 19/068 с прнсоелинением заявки М1ооударетвеиый коиитет
СССР ао аелеи изобретений и откритий (23) Приоритет(53) УДК 637.83 (088.8) Опубликована 15.08.82. Бтоллетеиь М 30
Дата опубликования описания 18.08.82
P. И. Раманаускас, Д. И. Меркис, C. К. Урбене и Л. И. Гальгинвйтите (72) Авторы изобретения
Ли овский филиал Всесоюзного научно-исслеповвт института маслодельной и сыроцельной промышлен (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРСИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА
C ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОЙЭ
БРОЖЕНИЯ
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства сычужного сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения, Известен способ производства сыра с последующей упаковкой его в неуседак щую пленку под вакуумом путем помещения бруска сыра в вакуум-камеру, уцаление воздуха из камеры при оптимальном уровне разрежения (остаточном пввлении
3-2,7 ° 10 Пв, при этом рабочий цикл то машин длится 25-35 с, из них 3-5 с длится . процесс сварки и до 15 с - удаление воздуха (1J.
Однако эти, операции касаются только
15 упаковки сыра в пленку пля предохранения ceo от плесневения.
Наиболее близким по технической суп ности и постигаемому положительному аф фекту является способ производства сыре с повышенным уровнем молочнокислого брожения, предусматривающий подготовку молока к свертыванию молокосвертываюшими ферментами, разрезку сгустка, обработку сырного зерна, посолйу, формование, прессование и созревание 12).
Однако известный способ не обеспечи- вает получение плотной сырной массы без наличия полостей и трещин, а также не способствует выраженному сырному кис ловатому вкусу и запаху.
Цель изобретения «улучшение вкуса, запаха, консистенции целевого продукта и повышение таким образом его качества .
Поставленная цепль достигается тем, что в способе произвопства сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения, предусматривающем подготовку молока к свертыванию молокосвертывающими ферментами, разрезку сгустка, обработку сырного зерна, посолку, формование, прессование и созревание, согласно изобретению после посолки и прессования сыр подвергают ваКуумированию для удаления газовой фазы при остаточном давлении
0,7-2,7 кПа . 10-600 с, а также тем, . что в случае созревания сыра в пжнке процесс ввкуумироввния совмещают с
3 9 502 упаковкой и после обработки сырного зерHB проводят чеддеризацию сырной массы.
Предлагаемое изобретение предусматривает цриМенение дополнительной операции в производстве сыров с повышенным 5 уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер и российского), а именно вакуумирования после посолки и прессования. Эта операция предназначена для удаления газовой фазы из сыра. Удаление последней при1а глубоком вакууме, соответствующем сстаточному давлению 0,7-2,7 кПа, 10-600 с, гарантирует получение плотной сырной . массы без полостей и рисунка, что способствует улучшению консистенции. Сыр также имеет более выраженный сырный, кисловатый вкус и запах. Последнее обьясняется тем, что удаление газовой фазы производится в момент максимального накопления легучих соединений, образующих нечистый или невыраженный вкус и запах.
Изобретение поясняется двумя примерами осуществления способа. Первый огносится к сыру типа чеддер, а второй к сыру типа российского. 25
Пример 1, Сыропригодное молоко кислотностью до 20оТ пастеризуют при
76оС и с выдержкой 20с. Часть (50%) . пастеризованного молока подвергают созреванию с добавлением 0,4 -ной заквасЭО ки при 10 С 18 ч и добавляют к смеси в сыроизготовитель. В смесь добавляют закваску, состоящую из молочнокислых бактерий вида Мгер1ococcu s credo r ь, 5treptococcue Cestie u Lactobacter Э5 ,2,5% в соотношении между видами бактерий в порядке их перечисления 920:7 3:2. Соответственно к смеси добавляют молокосвертывающий фермент Д(\ и раствор хлористого кальция. Продолжительность свергывания 35 мин при 33 С. Продолжительность разрезки сгустка 15 мин с учетом получения зерна величиной 6-8 мм. При этом кислотность сыворотки к этому моменту 13-15 Т,Вымеши- вание зерна до второго нагревания продолжается 35 мин. Перед вторым нагреванием кислотность сыворотки 17 Т. Температура второго нагревания 40 С, продолжительность 40 мин. Вымешивание смеси сырно- г го зерна и сыворотки песле второго нагревания осуществляют 50 мин, Кислотность сыворотки к концу обработки 19 Т. B дапь-, нейшем образуют пласт толщиной 30 см и выдерживают под слоем сыворотки 30 мин.;М Чеддеризацию сырной массы.осуществляют о при 38 С 1 ч. )Лалее производят дробление сырной массы иа куски размером в сечении, 76 ф 1,5-2,0 см и длиной 3-4 см, ее посолку из расчета 350 г соли па 100 л перерабатываемой смеси. Затем осуществляют формование сырной массы блоками по 18-20 кг длиной 35-37 см, шириной 2729 см, высотой 16-19 см и выдержку в формах 30 мин. Прессование производят 10-14 ч при давлении 0,8 кг/см . В даЯ льнейшем сыры с формами охлаждают при 10 С 24 ч. После освобождения: от форм 0 блоки сыра помещают в мешки из полимерной пленки типа повиден или полиэтиленцеллойан и помешают в герметизированную камеру. В ней его подвергают обработке с целью удаления газовой фазы из сырной массы при остаточном давлении 0,7 кПа 600с. В завершающей стадии обработки полимерную упаковку герметизируют путем термической сварки или закрытия металлической скобой. В даль;нейшем в камере погашивают вакуум и блок сыра направляют на созревание. Пример 2. Подготовку молока к свертыванию ведут, как в примере 1. В смесь добавляют закваску для.сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 2,0%. Кислотность смеси 21оТ. К ней добавляют молокосвертывающий фермент и раствор хлористого о кальция. Температура свертывания 34 С, продолжительность 35 мин. Сгусток режут на кубики размером 1 0-1,5 см. Затем осторожно ведут постановку зерна 15 мин до размеров 0,8-1,0 см. Кислотность сыворотки 14 Т. При вымешивании зерна поддерживается температура на уровне 34 С. Продолжительность обсушки 30 мин. Во время обработки зерна кислотность сыворотки не должна быть выше 17оТ. Когда кислотность ее повышается до 18 Т, разрешается разбавлять сыо воротку пастериэованной водой (по 10%). Перед частичной посолкой кислотность сыворотки должна быть 16-17оТ. Во время частичной посолки вносят поваренную соль из расчега 300 г на 100 л молока. Соль вносят в виде пастеризованного раствора за 10 мин до конца обработки зерна. Формы наполняют при помощи отделителя сыворотки из расчета поучения головок диаметром 24-30 см высотой 1014 см и массой 6-8 кг. Прессование продолжается не менее 5 ч с одной перепрессовкой через 2,0 ч от начала прессования. Прессующая нагрузка до перепрессования О, 10 кг/см, после перепрессовки 0,4 кгl /см . Иосаливание сыров производят в, рассоле концентрацией 2 1% при 12 ОС 30чПосле посолки сыры подвергают вакуумир5 950276 6ванию с целью удалэния газов из сырного Общая органолептическая оценка сырса, теста при остаточном давлении 2,7 «Па в выработанных цо 1тредлагаемому способу, течение 10 с. После этого сыры направля- выше на 4 балла. Втаблице приведеныпоказают на созревание при 12 С в течение телизрелогоконтрольногонопытногосыра; 35 дней . выработанного по предлагаемому способу, Показатели опытный по предлагаемому способу контрольный 39,42 236 Влажность,% Кислотность титруемая, ОТ 39,38 244 Количество летучих жирных кислот, мл 0,1 н и аОН 14,75 14,0 67,9 75,7 Степень пенетрации, град Модуль эластичности Е ° 10,Па Вязкость, (10,Па с Органолептическая оценка: 84,65 83,44 12,2 13 5 Вкус и запах 24 консистенция рисунок обший балл 89 Форму ла изобрете ния ВНИИПИ Заказ 5798/4 Тираж 570. Подписное Филииал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Способ производства по предлагаемоIO му спосоiiу Но onàçûâàåò. влияния KA влажность сыра, сохраняется практически одинаковое количество летучих жирных (кисл-:т, являюшихся одним из важных компонентов вкуса. и запаха, следовательно, предложенный способ не оказывает влияния на этот показатель. Применяя . его, сырная масса несколько плотнее, о чем свидетельствует величина степени пенетрации и вязкости. Опытный сыр получает более высокую оценку за рису40 нок, а также вкус и запах. В итоге et o общая оценка была выше на 4 балла. Это свидетельствует о преимушествах. предлагаемого способа, определяюших его положительный, эффект. l. Способ производства сычужного сы- о ра с повышенным уровнем молочнокислого брожения, препусматриваюший подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвертываюшими компонентами, раз.резку сгустка, обработку сырного зерна, 55 посолку, формирование, . прессование и созвание- о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью улучшения вкуса, запаха, консистенции целевого продукта и повышения таким образом его качества, после прессования сыр подвергают ваКуумирова; нию для удаления из него газовой фазы при остаточном давлении 0,7-2,7 кПа в течение 10-600 с. ° 2. Способ по п. 1, о т л н ч а юш и и с я тем, что в случае, созревания сыра в пжнке процесс Вакуумир<аания совмешают с упаковкой. 3в Способ по пв 1у о т л н ч а ю ш и и с я тем, что после обработки сырного зерна проводят его,чеддеризацию. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Миргородский Е. Г. Применение зашитных покрытий при созревании и расфасовке сыров. М., Пишевая промышленность, 1976, с. 65-71. 2. Сборок технологических инструкций по производству твердых сычу кных сыров, БНИИТЭИ, М„1974, с, 74-89 (прототип) .
