Состав для инъекцирования мяса при посоле
ОПHt:AHHE
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (iij999999
Союз Сойетских
Социалист ическии
- Ресаублик (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 11. 09.81 (21) 3343040/28-13 ЩМ Ку з, с присоединением заявки №
А 23 В 4/02А 23 Е 1/232
А 23 L 1/31
Государственный. комитет
СССР ао делам изобретений и. открытий (23) Приоритет
Опубликовано 280281 Бюллетень ¹ 8
РЗ1УДК бб4.92 (088.8) Дата опубликовалия описания 28.02.83
Г
И.И. Гнмощук, Г.А. Ересько, Гф. Бабищ,."ip...,;..
Б.А. Ковров, Т.8; Шапошникова,) В ..-..Горщ иская, Л.У. Войцех.вская, Е.В. Франк у ",.Б.К ЫЙЙ4нс
Ф
-",,- т
Украинский научно-исследовательский институт мя н и молочной промьааленности (72) Авторы изобретения. (7i) Заявитель
oN (54) COCTAB ДЛЯ ИНЬЕЦИРОВАНИЯ МЯСА ПРИ ПОСОЛЕ
14-28
1 ° 5-3 0
° Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано прн производстве продуктов иэ говядины и /или свинины.
Известен состав рассола для посола сырья при производстве буженины .и карбоната, содержащий. молоко обез- ; жиренное, соль поваренную пищевую, сахар, маринад из воды, настоя перца душистого и перца черного L13..
Однако такой рассол не дает возможность получить. аромат ветчинности за короткий срок, а также не обеспечивает сочной койсистенции в обработанном нм продукте.
НаибОлее близким к предлагаемому является состав.для ийъецирования .мяса при посоле, содержащий соль поваренную. пищевую, сахар, нитрит натрия, молочный ксэвпоиент, тринатрийпирофосфат девятиводиый и ароматизатор, включающий уксусную кислоту и диа-. цетил (2 $.
Однако известный состав не позволяет получить s.-обработанном нм продукте нежную и сочную консистенцию при ярко выраженном аромате ветчинности, что.объясняется наличием в нем компонентов, обладающих пониженной пищевой ценйостью, обусловленной разрушением белков в ходе сувпси сы-. воротки. Кроме того, проведение до- . полнительных процессов для получения
5 отдельных комжнентов (ферментир ванный сывороточный порошок, белок раствориввяй из подсырной сыворотки) .повьввает себестоимость состава.
Цель изобретения - улучшение катп чества готового ародукта.путем аридания ему нежной и сочной консистенции.
Поставленная цель достигается.теи что состав для инъецйрования мяса"при посоле, содержащий соль пова15 ренную пищевую, сахар, нитрит натрия, молочный компонент,- тринатрийаирофосфат девятиводный и ароматизатор, включащий уксусную кислоту и диаце2р тил, дополнительно содержит .горчицу, а в качестве молочного компонев та используют молочную сыворотку в смеси с водой в количестве 50-99% к массе .смеси, при следующем еоотнсиаении компонейтов,вес.ч.
Смесь, состоящая из молочйой сыворотки и воды . 100
Соль поваренная аищевая
Сахар
999999
Оу03-0,06
70-30
З,О
28
0,06
Нитрит натрия .
Тринатрийфосфат девятиводный 1,5-3
Уксусная кислота
9Ъ-ная 0 1-0,2
Горчица 0,4.-0,8
Диацетил 0,002-0,004
Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количествах 10-20% к массе несоленого сырья, которое затем массируют и выдерживают. в чанах 2 сут, Использование предложенного состава позволяет получить сочные мясные продукты с нежной консистенцией и ярко выраженным ароматом ветчинности. 15
Пример 1. Готовят оптимальный состав для инъецирования мяса при посоле со следующим соотношением компонентов, кг:
Смесь, состоящая из 20 молочной сыворотки и воды
Соль поваренная пищевая 20
Сахар 2 25
Нитрит натрия 0 04
Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 2
9Ъ-ная уксусная кислота 0,2
Горчица 0,6
Диацетил 0,003
Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса. методом шприцевания в количестве 15% к массе несоленого сырья,, затем массируют и выдерживают в чанах. Использование предлагаеrg мого состава позволяет получить мясной продукт с нежной и сочной консистенцией, ярко выраженным ароматом ветчинности. 4О
I.
Пример 2. Готовят состав для инъецирования мяса при посоле, как в примере 1, с максимальным содержанием компонентов при следующем их со 45 отношении, кг:
Смесь, состоящая из молочной сыворотки 99 и воды 1
Соль поваренная пищевая
Сахар
Нитрит натрия
Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 3 55
9В-ная уксусная кислота 0,2
Горчица 0,8
Диацетил 0,004
Свежеприготовленный состав вводят 66 в куски мяса методом шприцевания в количестве 10% к массе несоленого сырья, затем массируют и выдерживают в чанах. Использование предлагаемого, состава также позволяет получить мяс-65
1,5 ной продукт с нежной и сочной консистенцией и ярко выраженным ароматом ветчинности.
Пример 3 ° Готовят состав для инъецирования мяса, как в примере 1, при посоле с минимальным содержанием компонентов при следующем их соотношении, кг:
Смесь, состоящая из молочной сыворотки 50 и воды 50
Соль поваренная пищевая 14
Сахар 1,5
Нитрит натрия 0i03
Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой
9%-ная уксусная кислота 0,1
Горчица 0,4
Диацетил 0,002
Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 20%, а затем мас-. сируют и выдерживают в чанах. Ис- . пользование состава позволяет получить мясной продукт с нежной и сочной консистенцией при ярко выраженном аромате ветчинности.
Пример 4. Готовят состав для инъецирования мяса при посоле, как в примере 1, с содержанием ком-, понентов ниже минимального количества при следующем соотношении компонентов, кг:
Смесь, состоящая из молочной сыворотки 40 и воды 60
Соль поваренная пищевая 12
Сахар 1,2
Нитрит натрия 0,02
Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 1,2
9%-ная уксусная кислота 0,05
Горчица 0,3
Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 30% к массе несоленого сырья, массируют и выдерживают в чанах. Использование такого состава придает мясному продукту более жесткую консистенцию, снижает его сочность, аромат ветчинности выражен слабо даже при введении состава в. сравнительно большом количестве.
Пример 5. Готовят состав для инъецирования мяса при посоле как в примере 1, c содержанием компонен«, тов выше максимального при следующем соотношении, кг:
Смесь, состоящая иэ. молочной сыворотки 99 и воды 1
999999
3,2
0,1-0,2
0,4-0,8
0,002-0,004
Составитель О. Драгунова—
Техред Т.Наточка . Корректор М. ДемЧик
Редактор О. Сопко
Тираж 565 Подписное
ВНИИПИ ГосударствЕнного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 1200/1
Филиал ППП "Патент",- r. ужгород, ул. Проектная, 4
Соль поваренная пищевая 30
Сахар 3,2.
Нитрит натрия- 0,06
Тринатрийпирофосфат девятиводный 5 пищевой
9%-ная уксусная кислота 0i3
T îð÷èöà 0,9
Диацетил, 0,005 !О
Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса в количестве 7% к массе несоленого сырья, массируют и выдерживают в чанах.
Использование такого состава ухуд- 5 шает вкусовые качества мясного продукта, что обусловливается также и трудностью равномерного распределения в массе относительно небольшого количества состава, обладающе- Я
ro большой концентрацией. Кроме то го, снижается стойкость такого состава в связи с большим содержанием сахара. Использование предлагаемого сос- 25 тава для инъецирования мясных продуктов из говядины и/или свинины позволяет улучшить качество таких продуктов эа счет нежной и сочной консистенции,при ярко "выраженном аромате ветчинности.
Формула изобретения
Состав для инъецирования мяса при посоле, содержащий соль поваюенную пищевув,сахар,нитрит натрия,молоч иый компонент,тринатрийпирофосфат девятиводный и ароматизатор,включающий уксусную кислоту и диацетил о тt л и ч а в- шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем придания нежног и сочной консистенции, он дополнительно содержит горчицу, а в качестве молочного компонента используют молочнув сыворотку в смеси с водой в количестве 50-99% к массе смеси при следующем соотношении компонентов, вес.ч.s
Смесь молочной сыворотки с водой 100
Соль поваренная пищевая 14-28
Сахар 1,5-3,0
Нитрит натрия . 0,03-0,06
Тринатрийпирофосфат девятиводный 1,5-3,0
9%-ная уксусная кислота
Горчица
Диацетил
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
М 584835, кл. А 23 L 1/31, 1976.
2. Авторское свидетельство СССР
9 739766 кл. A 23 В 4/02, 1978.
