Котлеты

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (111

3юв A 23 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ ф

12,8 - 13,2

39- 41. ®

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3332010/28-13 (22) 05.08.81 (46) 07.04.83. Бюл. и 13 (72) В.В.Артюх, И.Ф.Осадчая,Г.К.Бабанов, П.H.Nàéñòðóê, Г.И.Соломко, В.И.Пермяков, П.Г.Гончаров, Н.A.Кирей и И.И.Тимощук (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (53) 637.52 (088.8) (56) 1. Янушкин Н. П. и др. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов, М., "Пищевая прои-ть", 1970, с 343 °

2. Конников А.Г. Технология колбасного производства. M., "Пищепромиздат"т 1961, с.502. (54)(57) YOTIlETbi, содержащие мясо говяжье, мясо свиное, хлеб из пшеничной муки, сухари пайировочные яйца куриные или меланж, поваренную соль, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и воду питьевую, о т л и ч а ю щ и е с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, они дополнительно содержат тонкоизмельченные дезодорированные желудки

:убойных животных при следующем соотношении компонентов, мас.Ф:

Мясо говяжье 19,0 - 26,0

Мясо свиное 16,0 - 22,0

Тонкоизмельченные дезодорированные желудки убойных животных 12,0 - 13,2

Хлеб из пшеничной муки

Сухари панировочные

Яйца куриные или меланж 1,8 - 2,2

Поваренная соль 1,1 - 1,3

Лук репчатый свежий 2,4 - 3,0

Перец черный или белый молотый 0,09- 0,11

Вода питьевая Остальное

Комплекс тканей, образующих стенку желудков убойных животных, в частности рубца, обладает специфическими вкусовыми свойствами, обеспечивающими сохранение продуктом хороших органодептических свойств, а также имеет в своем составе все незаменимые аминокислоты (около 32, к белку ), что дает BoSMQNHocTb применять ие-. лудки убойных животных как компонент в составе котлет,не снижая их пищевой ценности.

Кроме того, иелудки убойных жи" вотных содержат незначительное количество жира.

Для удаления специфического запаха желудки дезодируют с последующим измельчением на машине тонкого измельчения, что также необходимо для придания продукту необходимой консистенции.

Для получения диетических котлет были подготовлены три смеси (рецептуры ) компонентов, отличающиеся друг от друга содержанием мяса котлетного говяжьего, мяса котлетного свиного и тонкоизмельченных дезодорированных желудков убойных животных (говяжьих рубцов ) в каждой рецептуре последовательно, мас.44 (см.табл. 1) .

Котлетную смесь по каждой рецептуре приготавливали. отдельно и из нее изготавливали котлеты, подвергаемые жарке в одинаковых условиях.

Полученные котлеты имели следующие показатели (см.табл.2 ).

1,8- 22

1,1- 1,3

2,4 — 3,0

SS

I 1 100940

Изобретение относится к пищевой, в частности мясной промышленности, и может быть применено при производстве продуктов диетического пи- тания.

Известные продукты питания — котлеты содержат в различных соотношениях мясо и иир - сырец убойных животных, хлеб, панировочные сухари, яйца, сок, специи и воду 1 1 ). ,Из известных рецептур для изготовления котлет по составу компонентов наиболее близка рецептура котлет, содержащая компоненты мясного и другого сырья в следующих количествах (в г. на одну котлету весом

50 .r. 1. Мясо говяжье - 15,2, аиясо сви ное - 15,2, хлеб из пшеничной муки.5,01мука панировочная .- 3,0, лук репчатый — 0,75, перец черный молотый

0,03, соль - 0,73, вода питьевая

9,0 яйца куриные или меланж

1,0 Й3.

Данные котлеты не обладают эффективным стимулирующим действием на пищеварительный тракт, а следова тельно не могут быть использованы при диетическом питании.

Цель изобретения — расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Цель достигается тем, что в котлеты, содержащие мясо говяжье, мясо свиное, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, яйца куриные или меланж, поваренную соль, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и воду, дополнительно содержат тонкоизмельченные дезодорированные желудки убойных животных при следующем соотношении компонентов, мас.4:

Мясо говяжье 19,0-26,0

Мясо свиное 16,0-22,0

Тонкоизмельченные дезодорированные желудки 12,0-35,0

Хлеб из пшеничной муки 12,8-13,2

Сухари панировочные 3,9- 4,1

Яйца куриные или меланж

Поваренная соль

Лук репчатый свежий

Перец черный или белый молотый 0,09- О, 11

Вода питьевая Остальное

Положительное действие желудков убойных животных на работу пищеварительного тракта человека стимуляция сокоотделения, двигательной функции желудка и кишечника, состоя ния и функций полезной кишечной микрофлоры) обуславливается высоким содержанием в их составе трудноусваиваемых соединительных белков, что создает предпосылки для стимуляции сокоотделения активной деятельности мышц стенок пищеварительного тракта и способствует лучшему перемешиванию пищевой массы в желудке и кишечнике, ее продвижению.

1. Как видно из таблицы, массовая доля соединительнотканных белков в предлагаемых котлетах значительно превышает те we величины в известных. бодержание жира ниже, общего белка выше, а незаменимых аминокислот примерно одинаково.

Оптимальные значения содержания говяжьих рубцов находятся в пределах

12,0-23,03, при дальнейшем увеличении

3 100940 органолептические показатели котлетухудшаются.

Повышение в составе котлет содержания соединительнотканных белков, стимулирующих работу пищеварительного тракта, позволяет получить продукт диетического питания для лю,Таблица I

Рецептуры

26,0

19,0

22,0

16,0

19,0

22,0

23,0

12,0

12,8

13,2

13 0 сухари панировочные

4,0

4,1

2,4

Лук репчатый свежий

2,7

3 0

Перец черный молотый

0,10

0,11

0,09

1,8

2,0

2 ° 2

Соль поваренная

1,2

Вода питьевая

Остальное Таблица 2

Рецептуры

1 2 3

Массовая доля влаги, В 67,40

67,00

66;90

12,35

12 76

11,27

3,18

152

2,35

3,87

3 90

3,90

8,00

9,83

9,00

Наименование сырья, специй

Мясо котлетное говяжье

Мясо котлетное свиное

Тонкоизмельченные дезодорированные говяжьи рубцы

Хлеб из пшеничной муки

Яйца куриные пищевые или меланж

Наимено вание показ ат елей

Массовая доля общего белка, 3

Массовая доля соединительнотканного белка,3

Массовая доля незаменимых аминокислот, 4

Массовая доля жира, Ф

3 4 дей пожилого возврата, ведущих малоподвижный образ жизни, страдающих

-ожирением, повышенной нервной возбудимостью и некоторыми другими заболеваниями, обеспечить рациональное использование желудков убойных животных и расширить ассортимент мясных рубленных полуФабрикатов.

0п.àëü ное Остальное

1009403

Продолжение табл. 2

Рецептура

Наименование показателей

2 3

Массовая доля углеводов, .

9,31

9,31

Э,30

2,40

Массовая доля золы, 2,14

2,46

Вкус и запах

Жареных котлет-Жареных котлет- Жареных котлетсочная, некро- сочная, некрошливая сочная некрошливая шливая

Консистенция

Составитель С.Белая . Редактор Е.Хейфиц Техред М.Коштура Корректор А.Дзятко

Заказ 2530/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д 4/5

Филиал ППП "Патент", r-. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сырых котлет, свойственный доброкачественному продукту.Жареные котлеты имеют приятный вкус и аромат

Сырых котлет свой- Сырых котлет, свойственный доброка- ственный доброкачественному про- чественному продукдукту. Жареные ту. Жареные котлекотлеты имеют при- ты имеют слабовыраятный вкус и аромат женный вкус и аромат