Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий

 

СПОСОЁ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ , включающий воздействие на дрожжи осмотически активным веществом и смешивание их с мукой, отличающийся тем, что, с целью повышения активности препарата, в качестве осмотически активного вещества исполь зуют водный раствор поваренной соли концентрации 0,-0,6%, после введения ее в смесь вносят сухую бактериальную закваску в количестве 30-35% к массе препарата, а муку в смесь вносят в количестве , обеспечивающем ее влажность, равную 20-25.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1010123 у50 С 12 М 1/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ

1,-::.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3291011/28-13 (22) 18. 05. 81 (46) 07.04.83. Бюл. 13 (72) А.В. Витавская, Н,Г. Джурикянц, 3.А. Любчанский, В.А. Глушкова, Г.Х. Зайнуллина, А.И. Матвеев, С.М. Кузнецов, Н.М. Маркова, З.С. Немцова и Е.И. Ожегова (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (53) 664.642.1(088.8) (56) 1. Заявка ФРГ и 1442008, кл. А 21 0 8/04, опублик. 1975. .2. Патент ФРГ V 1442142, кл. 6 d 21,,опублик. 1970. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖжЕВОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЦХ ИЗДЕЛИй, включающий воздействие на дрожжи осмотически активным веществом и смешивание их с мукой, о т л и ч à юшийся тем, что, с целью повышения активности препарата, в качестве осмотически активного вещества исполь зуют водный раствор поваренной соли концентрации 0,4-0,6Ф, после введения ее в смесь вносят сухую бактериальную закваску в количестве 30-353 к массе препарата, а муку в смесь вносят в количестве, обеспечивающем ее влажность, равную 20-253.

1010123

Изобретение относится к пищевой . промышленности, в частности к спосо" бам приготовления дрожжевого препарата и может быть использовано в хлебопечении. 5

Известен способ приготовления дрожжевого концентрата с мукой для хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что свежие дрожжи смешивают с таким количеством подсушенного крахмала и 10 подсушенной муки> или одной подсушенной муки, чтобы полученный концентрат имел влажность 11-15 вес.i 1 1 "J.

Однако этот препарат имеет относительно низкую активность, содержит мало дрожжей и требует большого количества наполнителя муки, крахмала ), что вызывает необходимость применения препарата в больших дозах.

НаиЬолее близким к предложенному является способ производства дрожжевого препарата, включающий воздействие на дрожжи осмотически активным веществом и смешивание их с мукой. В качестве осмотически активного вещества ис- пользуют мочевину или глицерин для того, чтобы иэ дрожжей вывести внутриклеточную воду, после чего ее отделяют с осмотически активным веществом и получают дрожжевые клетки с меньшим содержанием влаги (? 1.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокая активность используемых осмотических веществ и повышенный расход сухих веществ, в частности муки.

4ель изобретения — повышение активности препарата.

Поставленная цель достигается тем, что согласно спосо6у производства дрожжевого препарата, для хлебобулоч- <О ных изделий, вкпючающему воздействие на дрожжи осмотически активным веществом и смешивание их с мукой, в качестве осмотически активного вещества используют водный раствор поваренной со4 ли концентрации 0,4-0,63, после введения ее в смесь вводят сухую бактериальную закваску в количестве 30354 к массе препарата, а муку в смесь вносят в количестве, обеспечивающем ее влажность, равную 20-2Я .

Способ осуществляют следующим образом.

На дрожн<и перед смешиванием с рецептурными компонентами хлебобулочных >> изделий воздействуют осмотически активным веществом, в качестве которого используют водный раствор поваренной соли концентрации 0,4-0,64, после чего в смесь вводят сухую Ьактериальную закваску в количестве 30-354 к массе препарата, а затем вносят в смесь муку в количестве„ обеспечивающем ее влажность, равную 20-251.

Пример 1 ° Дрожжи смешивают с частью муки для обволакивания дрожже,вой клетки. Затем вносят 0,4 ; поваренной соли и закваску молочно-кислых бактерий в сухом виде в количестве

30 к массе дрожжей в препарате. При перемешивании всех компонентов вносят остальную часть обработанной муки до влажности готового препарата 203.

П р и и е р 2, Дрожжи смешивают с частью муки для обволакивания дрожжевой клетки, После чего вносят 0,5 ; поваренной соли и закваску молочнокислых бактерий в сухом виде в количестве 324 к массе дрожжей в препарате. При перемешивании всех компонентов вносят остальную часть обраЬотанной муки до влажности готового препарата 223.

Пример 3. Дрожжи смешивают с частью муки для обволакивания дрожн<евой клетки, Затем вносят 0,61 поваренной соли и закваски молочно-кислых бактерий в сухом виде в количестве 353 к массе дрожжей в препарате. При перемешивании всех компонентов вносят остальную часть обработанной муки до влажности готового препарата 253.

Пример 4. Дрожжи смешивают с частью муки для обволакивания дрожжевой клетки. Затем. вносят 0,31 поваренной соли и закваску молочно-кислых бактерий в сухом виде в количестве 183 к массе дрожжей в препарате.

При перемешивании всех компонентов вносят остальную часть оЬработанной муки до влажности готового препарата 183.

Пример 5. Дрожжи смешивают с частью муки для обволакивания дрожжевой клетки. Затеи вносят 0,7i, поваренной соли и закваску молочно-кислых бактерий в сухом виде в количестве

401 к массе дрожжей в препарате. При перемешивании всех компонентов вносят остальную часть обработанной муки до влан<ности готового препарата О/.

В табл. 1 представлена активность препарата, полученного согласно примерам 1-5.

Из табл. 1 видно, что наилучшая активность препарата, которая выражает10123

Таблица

При" мер

Доза заквас ки молочно кислых бактерий, 4

Количество соли,Ф

Влажность препарата,3

Подъемная си= ла, мин

0,4 30 20

2 0 5 32 22

3 0 6 )5 25

4 0,3 25

59

5 0,7 40 30

2S

Таблица 2

Опара, приготовленная на препарате по предлагаемому способу

Показатели

Чистая культура

Lactobacterium

fermenti 27

Lactcbacterium

brevis

Lactobacterium р1antarum

Кислотность, град

1,2

1,2 начальная через 2,5 ч

3,1

3,0

3i1

3 ч

3,2

3,3

3,3

3,6

4 ч

3,8

3,7

Подъемная сила, мин.

49 через 2,5 ч

40

28

4 ч

27

3 10 ся через подъемную силу, наблюдается при внесении поваренной соли и закваски молочнокислых бактерий в сухом виде соответственно в количестве

0,4-0,6ь и 30-35 ь и при влажности препарата 20-25 .

Как видно из табл. 2, опары, приготовленные на предлагаемом дрожжевом препарате, созревают быУменьшение или увеличение дозы поваренной соли и закваски, а также снижение или увеличение влажности препарата приводит .к ухудшению подъемной силы, а следовательно, к снижению активности дрожжевого препарата.

При этом закваску молочно-кислых бактерий готовят на чистых культурах:

Lactobacterium fermenti 27; Laciobaciy terium plantarum, Lactobacterium Ггеvis, При приготовлении закваски в муке содержатся все виды молочно-кислых бактерий. На какой бы чистой культуре не готовили закваску наряду с чистой культурой развиваются и осталь" ные виды молочно-кислых бактерий. По технологическим свойствам молочнокислые бактерии родственные, поэтому эффект достигается при использовании любой чистой культуры.

В табл. 2 представлена качественная характеристика опар с применением различных бактериальных заквасок: стрее, в них лучше подъемная сила и интенсивнее идет кислотонакопление.

S 10101

Преимущества предложенного дрожжевого препарата заключаются в том, что дрожжи сохраняют более длительное время активность, препарат хранится лучше, чем прессованные дрожжи, orna- s

23 4 дает необходимость в расфасовочном оборудовании, снижаются затраты на электроэнергию по производству холода, упрощается транспортировка этого препарата на хлебозаводы.

Составитель И. Выражейкина

Рщактоц Л. Веселовская Техоед Ж.Кастелевич Корректор " ° ШаРош"

Заказ 240о/13 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д. 4/5

Л Л 4

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4