Среднеазиатский научно-исследовательский и проетстно-...,,. конструкторский институт пищевой промьппл нностй"""" " (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAR0NYCES CARLSBERGENS S

36-TT-CP ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СОЛОДОВОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пиво-безалкогольной отрасли промышленности и представляет собой штамм дрожжей дпя сбражнвания солодового сусла.

В пивоваренной промышленности

СССР в качестве чистой культуры при-. меняют, в основном, дрожжи Saccharomyces carlsbergensis, например штамм

Ф-2 1Р 119.

Данный штамм способен сбражнвать углеводы, молекулы которых состоят из более чем трех остатков моносахаров, увеличивает. количество сбраживаемых углеводов солодового сусла, повышает выброженность пива и улучшает его качество.

Бродильная активность определяется по весу углекислого газа, выделившегося.за семь суток из 100 мл бродящего сусла, и составляет 2,404 г, ко20 печная степень сбраживання сусла на» пример жигулевского, 93,5 93,9й Il).

В республиках Средней Азии в основном используют привозные ячмени

2. из европейских зон страны и из-за рубежа.Это связано с дорожными расходами, нарушением стабильности технЬлогических процессов,.перебоями в снабжении, что отрицательно сказывается на качестве пива. Поэтому на пивозаводах Средней Азии разрешено при-. менение местных пивоваренных ячменей, в частности сорта "Унумлн .Apga включенного во второй класс пивоваренных сортов ячменей (ГОСТ 5060«67). Местный ячмень "Унумли Арпа" толстоплен-. чатый, высокобелковый,. трудноразрыхляемый, поэтому для сбраживаиия пивного сусла as местных сортов "Унумпи

Арпа" требуются специальные штаммы, приспособленные к условиям среды, имеющие высокую бродильную активность

cKopocTs gee a p )е

Наиболее близким к предлагаемоету но технической сущности поставленной задаче и достигаемому положительному э4фекту является штамм дрожжей Saccharomvces сагlsbergensls«8а(М) раса

834126

Скошенный сусло-агар. Рост по штриху,. обильный, беловато-матовый, с

- блеском, края ровные, поверхность гладкая, профиль выпуклый.

Среда Городкова, Колонии белые, мелкие, выпуклые, блестящие; споры образуют через 27 сут, размер спор . aL =1,8х2 мк.

Физиологические и биохимические признаки.

Отношение к углеводам.

S"Ëüâîâñêàÿ ¹ 117 для сбраживания солодового сусла.

Штамм потребляет этиловый спирт, глицерин, не потребляет маннит, дульцит, сорбит, Солодовое сусло сбраживает при

6-15ОC (преимущественно 6-8оС 1 является представителем дрожжей низового брожения, флокулирующий, бродильная активность 2,010 г СО> на 100 мл сусла после 5 дней брожения, Содержание

СО2 в готовом пиве 0,33% (2).

Недостатком известных способов является их низкая приспособленность к ,местному сырью. Пиво, приготовленное из местных сортов ячменей с использованием штаммов Ba(N) Ф вЂ” 2 №- 119 отличается низкой насыщенностью yv лекислым газом и низкой пеностойкостью

Цель изобретения вЂ” получение штамма дрожжей, приспособленного к местному сырью, обладающего повышенной бродильной активностью (Q ) и скоCOg ростью роста (p ) при использовании местного сырья.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis (36-11 CP) имеет следующие культуральные и морфо-физиологические признаки, Морфологические и культуральные признаки.

Жидкое охмеленное сусло. Дрожжевые клетки двухсуточной культуры округлой формы, встречаются яйцевидные.

Размер клеток 9-12 х 8,2-10,1 мк.

Протоплазма клеток гомогенная, образует плотный осадок, Пивное сусло-агар. Колонии через

3-5 сут белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый. Спор не образует. Гигант" ские колонии имеют через 30 дней округло-бахромчатые края, поверхность гладкая, профиль слегка приподнятыи диаметр колонии 1,4 см.

Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу, декстрины (простые), рафинозу, не усваивает лактозу, ксилозу, арабинозу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает глицерин, этиловый спирт, не усваивает сорбит, дульцит, маннит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную, молочную. Не усваивает лимонную, винную, янтарную, яблочную.

Отношение к азотистым соединениям.

Усваивает пептон, (N Hg) SO KNO, слабо усваивает мочевину.

Штамм активно сбраживает солодовое сусло, приготовленное из местных высокобелковых и толстопленчатых сортов ячменей при 5-60 при главном брожении и 0,5 вЂ” 2,0 С при дображивании пива, Штамм имеет высокую бродильную активность и скорость роста (увеличение. биомассы за период главного брожжения в 5-6 раз), к концу брожения образует плотный трудно взмучиваемый осадок, штамм устойчив к автолизу, является представителем пылевидных расс дрожжей. По классификации дрожжей В.И. Кудрявцева штамм относится к Saccharomyces carlsbergens s, Для получения такого штамма используют ступенчатый метод отбора с автоселекцией в условиях непрерывного культивирования. Из эпифитной дрожжевой микрофлоры зеленого солода, из бродильных танков, из осадков лагерных танков при приготовлении пива с использованием местных высокобелкоtf вых сортов ячменя "Унумли Арпа выделяют 52 штамма дрожжей. Первичный отбор проводят по группам последовательно в ферментере для непрерывного культивирования микроорганизмов

4 при 0=,О =0,12:0,17 ч . В опытах используют сусло иэ местных высокобелковых соединений сортов ячменя, 1

Отобранный штамм в дальнейшем подвергают ультрафиолетовому облучению.

Дрожжевые клетки с числом выживших клеток от 9,2-0,006 % переносят в однопоточно-одноступенчатый ферментер для непрерывного культивирования с целью автоселекции активных культур по 0О, ф, Ц . В результате отобран штамм с высокой бродильной активностью (ЯС0 =296,2 мкл/кг сухого веса), скоростью роста О =0,91 ч" и коротЯ ким временем генерации Ц =0,77 час

834126

Формула изобретения

Составитель И. Привалова ..

Техред T.Маточка Корректор Н. Швыдкая

Редактор Л. филь

Заказ 4128 47 Тираж 52 Подписное

/ ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам .изобретеиий,.и .открытий ...

113035, Москва И-35 Раушская наб. д. 4/5

Филиал ППП Иатемг, г. УМгорад, ул. проектная, с улучшенными технологическими пока зателями при сбраживании пивиого сусла из местных высокобелковых ячменей сорта "Унумли Арпа".

Физико-химические показатели пива, полученного в заводских условиях с использованием штамма дрожжей 36-11 СР, следующие:

Алкоголь,Х 2,8

Кислотность

О, 1 н. NaOH на 100 мл, 1 8

Цветность, мл 0,1 í J 1i2

Содержание СО в готовом пиве,Х 0,33.

При определении бродильной активности весовым методом за 7 сут броже. ния установлено, что штамм 36-11 СР выделяет на 0,483 r больше СО, чем штамм 8а (М).

Энергия брожения, определенная в аппарате Варбурга, за 2 ч культивирования штамма 36-11 СР в сосудике ,Варбурга составляет 0 =296,2 мкл/мг, 25 а для штамма 8a(1 Q =218,4 мкл/мг (среда - пивное сусло йз местных сортов ячменя).

Установлена наследственная закрепленность приобретенных свойств.

Штамм рекомендован для производства пива иэ местных сортов ячменя Средней Азии и для сбраживания пивного сусла с несоложенными материалами.

Экономический эффект для завода средней мощности 136 тыс руб/г. Целесообразно применение в качестве чистой культуры, штамма пивоваренных дрожжей Saccharomyces car1 sbergensis (36-11 CP) при производстве пива из высокобелковых соединений сортов ячменей и из пивного сусла с высоким содержанием несоложенного материала.

Штамм дрожжей Saccharomyces carl s-bergensi s 36-TT-CP (Коллекция Музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика" коллекционный номер Ipg1M +-243), используемый для сбраживания солодового сусла.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

У 588235, кл . С 12 К 1/02, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 496304, кл. С 12 К 1/02, 1974 (прототип).