Способ производства блочного швейцарского сыра

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА, предусматривающий нормализаашо молока по -жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоi ем сысоротки, прессование, поселку, обсушку и созревание сьфа в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 23 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре 2О-23°С для нарастания активной кислотности рН 5, 4-5, 6, а созревание осуществляют в пять стадий.1 первую и пятую из которых проводят при температуре 10-12 С в течение 15-20 дней, вторую и четвертую -при 15-17с в течение 8-10 дней, а третью стадию - при 20-23 0 в течение 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом BeuiecTBe готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную поаминокислотно му составу для швейцарского сь;ра в количества 0,05 - Q, 1 %/при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12, от нормализованной сме;-и отбирают 10% сьшорот ки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-5О С. оо О5

СОЮЗ СОЕЕтСНИХ

СОМ Л

РЕСПУБЛИК

1щ) А 23 С 19/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ OCCP

ГЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И (ЛНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTGPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ, 3Ф (21) 2811969/28-13 (22) 06. 08. 79 . (46) 23.05. 83. Бюл. Ию 19 (72) М. М. Ваганян, 3. Х, Диланян и K. В. Объедков (53) 637.333 (088. B) (56) 1. Комплексная промышленная переработка молока.. Тезисы докладов краевой научногехнической конферек ии. .Ставрополь, 1977, с. 150-151.

2, Сыр швейцарский (блочный).

ТУ-49 332-76 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

БЛОЧНОГО KBEAUAPCKCXO СЫРА, предусматривающий нормализацию молока по -жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под сло : ем сыворотки, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, формование проводиг под слоем сыворотки под давлением 23 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин,,SUÄÄ 1()18614 А при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре

20-230 С для нарастания активной кисло ности рН 5, 4-5, 6, а созревание осуществляют в нять стадий; первую и пятую из которых проводят при температуре

10-12 С в течение 15-20 дней, вторую о и четвертую -при 15-17 С в течение

8-10 дней, а третью стадию — при

20-23 С в течение 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.

2.Способпоп. 1, отличаюшийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносаг бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сь;ра в количестве 0,05 - О,, 1 %,при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12, 5 Т от нормалио зованной сме:.и отбирают 10% сыворо ки и внос гг в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-50 С.

1 1018 614 2

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий наряду с другими твхноло>.ическими операция ми, оптимизацию процесса прес=ования, .согласно которому процесс ведут в следующемм режиме: вначале и ри давлении

6 кг на 1 кг массы в те ение 6 мин, затем 10 кг — 33 мин, 18 кг — 68 мин, 1

27 кг — 100 мин, 36 кг — l;34 мин, 47 кг — 126 мин. Продолжительность пронвсса сокращена до 8 ч L 1)

Недостатком способа является недостаточно высокое качество сыра.

1»

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигеемому положительному эффекту является способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагреввнив, формоввние> прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке (2) .

Недостатками способа являются длительность процесса прессования, слабовыраженный вкус и аромат готового продукта, а также то, что при созревании сыра в бродильной камере выделяется большое количество свободного сыре из продукта, происходит излишнее размягчение сырного т<"ста, в связи с чем блоки деформируются под влиянием собствен35 ного веса.

Бель изобретения — улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматривающему нормализацию молока по жиру, скввшиванив с использованием сыч ужного фермента, обработку сгус гка, второе нагревание, формовение под слоем сыво1 45 ротки, прессование, . зс алку, обсуш ку и созревание сыра в полимерной пленке, формованив проводят под слоем сыворот— ки под давлением 2-3. кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом пос50 ле прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре 20-23 С для нарастания активной кислотности рН 5, 4 — 5,6, а созревание осуществляют в пжь стадий= перв ю и пятую из которых проводит при температуре 10—

12 С, в течение 15-20 дней, вторую

0 и четвертую - при 15-17 С в течение

8-10 дней, а третью стадию — при

20 — 2;3 Ñ в те ение ? 0-30 дней, причем нормали.- вцию молока осуществляют из расчете содержания жира 45 % в сухом ве|цестве готового продуKTB, Кроме того > при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по амикислотному составу для швейцарского сыра в количестве

О, 05-0, 1 %, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5 Т, от нормализованной смеси отбирают 10 сыворотки и вносят в том же количестве пвстеризованную воду температурой 40-50 С.

Пример . 4700 кг молока нормвлизуог по >киру до 3,1",о при температуре 31 С вносят О, 10% закваски, подобранной по вминокислотному составу для швейцарского сыра, сычужный фермент и выдержийвют 31 мин. Осуществляют постановку зерна в размере 5-6 MM в течение 17 мин>. вымешиввют до второго нагревания в течение 38 мин. Киолотиость сыворотки в конце обработки

12,5оТ, Отбирают 330 кг сыворотки и добввляк>т 330 кг воды температурой о

45 С, второе нагреввнив ведут в течение 24 мин и вымешивают 42 мин при температуре 55 С.

Готовое зерно разливают в, 10 форм, подкатывают пресс тележку и под давлением LOO кг на каждый блок сыра

40 кг формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, прессуют сыр в течение 7 ч. Отпрессоввнный сыр в формах выдер>кивают 14 ч при температуре 21 С до нарастания рН 5,45 и солят в 20%- ном рассоле

5 сут при температуре 10 Ñ.

После обсушки поверхность сыра обрабатывают и упаковывают в пленку

"Повидек", Созревание сыра осуществляют в 5 стадии: первую при температуре

10-12 С в течение 18 дней, вторую в промежуточной камере при температуо ре 15-17 С в течение 10 дней, третью в бродильной камере при температуре

20-23 С в течение 26 дней, четвертую в промежуточной камере в течение 9 о дней при температуре 17 С и посдеднюю о при телатервтурв 10-12 С до полной зрелости сыра.

Общая продолжительность созревания продукта 3 месяце.

3 1018614

Блочный швейдарский сыр 457 -ной жирности, выработанный по предлагаемой технологии, имеет выраженный вкус и запах, более равномерный рисунок, хор<чпий вид (отсутствие деформации) и отсутстви< скопления свободного жира под пленкой, Заказ 3572/2

Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 3

Составитель И, Привалова

Редактор А. Шандор Техред К.Мыдьо Корректор А. Дзятко