Способ производства рассольного сыра-"мотал

 

Союз Советски к

Социапистическик

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное н авт. свнд-ву (5I)M. Кд.

А 23 С 19/068 (22) Заявлено 15.04.80 (21) 2911884/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет

Опубликовано 15.08.82. Бюллетень Ме 30

9кударстеапа5 камнтет

СССР до делам нзооретеннй н открытий (53) УД К 637 333 (088.8) Дата опубликования описания 19.08.82 с

А. A. Мартиросян, Г. С. Мурадян, П. B. Да4идянЦ д;,-..„, и Г. С. Агабабян

/ (72) Авторы изобретения (7t) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО

СЫРА "МОТАЛ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к прочэводству рассольных сыров.

Известен способ приготовления стародавнего сыра "Мотал" в домашних

5 условиях, включающий послойную набивку обезжиренного сыра Чечил" и обезжиренного творога в соотношении 2: 1 в бурдюки или глиняные кувшины с последующим помещением их в прохладное о место с температурой 6-8 С или путем закапывания в эолу горловиной вниз. В этих условиях сыр созревает 25-30сут и приобретает зеленый цвет и остропикантный вкус. При этом Влажность В го 15 товом продукте 47 - 49%, а,содержание поваренной соли 4,5 — 5,0% 1 .

Недостатком этого способа является длительность созревания и примитивность приготовления, которая исключает возмож -20 ность его производства в промышленных условиях.

Известен также промьппленный способ производства сыра "Мотал", являющийся

2 наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению. Он включает использование в качестве сырья сыра "Чечил лома и крошки рассолт ных сыров, нестандартные твердые сычужные сыры, измельчение его, введение зелени, перемешивание полученной массы с последующей упаковой и созреванием.

При этом способе сыр "Чечил" .измельчают на мелкие куски, а твердые сычужные сыры и лом рассольных сыров пропускают через волчок. Затем эти компоненты перемешивают с зеленью и набивают в деревянные бочки или глиняные кувшины.

Поверхность сырной массы накрывают пергаментной бумагой, бочки закрывают крышкой, а кувшины — пергаментной бумагой и перевязывают шпагатом . После этого их переносят в помещение с температурой 2 — 8 С и выдерживают

1 5 сут и более. В готовом продукте содержание жира в сухом веществе 35%, влаги - 52%, а поваренной соли 6% f2).

3 95027

Недостатком известного способа является высокое содержание поваренной соли, что в значительной степени сдерживает микробиологические и биохимические процессы созревания, вследствие чего он не приобретает вкус и цвет, характерный традиционному сыру "Мотал".

Белью изобретения является ускорение процесса созревания и улучшение органолептических показателей продукта. о

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства рассольного сыра Мотал", предусматривающем измелт чение сыра "Чечил введение зелени, перемешивание полученной смеси с последующей упаковкой и созреванием, согласно изобретению в полученную смесь в соотношении (1 - 1,5):2 к массе сыра "Чечил" вводят цигерную мессу, полученную путем заквашивания шп ера молочнокислой >о закваской с плесенью Pegicj 38 urn "rog ue forr t j в соотношении 100: (1-2), е созревание полученной смеси ведут при

9-11 С 10 — 12 сут, зелень вводят в о количестве 0,2 -0,4 кг, е поваренную соль 3-4кг не 100кг цигера.

Сущность предлагаемого способа производства рассольного сыра "Мотал" заключается в следующем.

Сыр "Чечил" после 2 -3-х суточной

ЗО посолки в рассоле и односуточной обсушки не столе (верхняя часть которбго выполнена из перфорированной стали) при

13 — 15 С измельчают размером 6»10см, вводят зелень, например "урц" (чебрец), в количестве 0,2 -0,4 кг на 100 кг

« цигера, перемешивают и вводят приготовленную цигерную массу в соотношении (1 - 1,5): 2 к массе сыра "Чечил". Для приготовления цигерной массы свежепри4Î готовленный цигер (альбумин) расстилают на столе аналогичной конструкции и оставляют для обезвоживания в течение

2 - Зсут. Затем нигер помещают в ванну и заквашивают молочнокислой закваской с плесеньюРеп С Юйца Гофое1ОгМ в

45 соотношении 100: (1 - 2), плесень в закваску вводят непосредственно перед заквашиванием из расчета 3-6 г на

100 кг цигера. Полученную цигерную мас«ко су тщательно перемешивают и оставляют на одни сутки. Приготовление цигерной массы проводят при 13 - 15 С. После о введения цигерной массы в сыр "Чечил" полученную массу тщательно перемешивают и набивают пластмассовые лотки с перфорированными вставками, укрывают материалом, способствующим выделению влаги, серпянкой и переносят в камеру

7 созревания с температурой 9 - 11оС.

Через 10 - 12 сут продукт приобретает исус и цвет, характерный для традиционного сыра Мотал". В готовом продукте содержится влаги 49 - 51%, поваренной соли не более 4,0%.

Пример 1. 200кг сыра Чечил солят в рассоле с концентрацией соли

20% при 10 С 2 сут, далее переносят в помещение с температурой 15 С и проводят обсушку на столе (верхняя часть которого вьптолнена из перфорированной стали) втечение одних суток,,затем измельчают размером 6Хбсм и вводят 0,2 кг зелени "урц (чебрец), тщательно перемешивают и вводят приготовленную цигерную массу. Для приготовления цигерной массы 100кг цигера сушат в тех же условиях 2 сут, далее помещают в ванну и заквашивают 1кг молочнокислой закваской:мацунной с плесенью Реп ссИ цщ rogueforti (плесень в закваску вводят непосредственно перед заквашиванием в количестве 3 г), затем вводят 4 кг поваренной соли. Полученную дигерную массу тщательно перемешивают и оставляют на одни сутки. После введения цигерной массы в подготовленный сыр "Чечил" полученную смесь перемешивают до получения однородной массы и набивают пластмассовые лотки с перфорированными вставками, укрывают материалом, способствующим выделению влаги, серпянкой и переносят в камеру созревания с температурой 9 С, где оставляют в течение 12сут.

Пример 2. 200кг сыра "Чечил" солят в рассоле с концентрацией соли о

18% при 80 С 3 сут, далее переносят в помещение с температурой 13"C и проводят обсушку на столе (верхняя часть которого выполнена из перфорированной стали) 2 сут, затем =- .. ельчеют размером 10" 10 см и вводят 0,4 кг зелени

"урц" (чебрец), тщательно перемешивают и вводят приготовленную цигерную массу.

Для приготовления цигерной массы 150кг цигера сушат в тех же условиях в течение 3 сут, далее помешают в ванну и заквашивают 3 кг молочнокислой закваской: мацунной с плесенью PwiciEkium rogueт01 (плесень в закваску вводят непосредственно перед зеквашиванием в количестве 6 г), затем вводят 4 кг поваренной соли. Полученную цигерную массу тщательно перемешивают и оставляют на

2 сут. После введения цигерной массы в подготовленный сыр "Чечил" полученную сМесь перемешивают до получения однородной массы и набивают пластмассовые

5 9502 лотки с перфорированными вставками, ук рывают материалом, способствующим выделению влаги, серпянкой, и переносит в камеру созревания с температурой ll C, где оставляют в течение 10сут.

Пример 3. 200 кг сыра Чечил" солят в рассоле с концентрацией соли

19% при 9оС 2,5 сут, далее переносят в помещение с температурой 14 С и проводят обсушку на столе (верхняя часть 10 которого выполнена иэ перфорированной стали) 1,5сут,,затем измельчают раз-мером 8к8 см и вводят 0,3кг зелени урц" (чебрец), тщательно перемешивают и вводят приготовленную цигерную 15 массу. Для приготовления цигерной массы 125 кг цигера сушат в тех же условиях 2,5 сут далее помещают в ванну . и заквашивают 2 кг молочнокислой закваской: мацунной с плесенью реп с ц - о

UN 1офое3о ti (плесень в закваску вводят непосредственно перед заквашиванием в количестве 4r) затем вводят

3,5 кг поваренной соли. Полученную цигерную массу тщательно перемешивают и оставляют на 1,5 сут. После введения цигерной массы в подготовленный сыр

Чечил полученную смесь перемешивают до получения однородной массы и набивают пластмассовые лотки с перфорирован-За ными вставками, укрывают материалом, способствующим выделению влаги, серпянкой, и переносят в камеру созревания с температурой 10оС, где.оставляют в течение 11 сут.

Сыр "Мотал", изготовленный по предложенному способу по сравнению с известными, в том числе и с прототипом, характеризуется тем, что улучшаются органолептические показатели продукта и приб40 лижаются к традиционному "Моталу ; сокращается срок созревания; обеспечивается использование вторичного сырья в пищевых целях (цигер - альбуминпродукт переработки молочной сыворотки, а сыр Чечил - обезжиренного молока);

Ф и

77 6.. использование цнгерной массы, богатой ценными белковыми веществами, èñêëê чает зависимость производства сыра ,"Мотал" от объемов образования лома икрошки рассольных и нестандратных твердых сычужных сыров; применение пластмассовых лотков, взамен деревянных бочек и глиняных кувшинов значительно высвобождает площади камер за счет их штабелировки; значительно сокращаетси себестоимость продукта (стоимость 1 т цигера 80 руб, а 1 т только лома икрошки рассольных сыров 800 руб).

Формула изобретения

1. Способ производства рассольного сыра Мотал, предусматривающий измельчение сыра Чечнл", введение зелени, перемешивание полученной массы с последующей упаковкой и созреванием, о т л и ч а ю m и и с я тем, что,. с целью ускорения процесса созревании и улучшвния органолептнческих показателей продукта, в полученную смесь в соотношении (1 - 1,5); 2 к массе сыра Чечин вводят цигерную массу, полученную пу« тем заквашивании цигера молочнокислой закваской с плесенью Реп с И1йщ o eforti в соотношении 100: (1-2), а созревание полученной смеси ведут при

9 - 11 С в течение. 10 - 12 сут.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что зелень вводят в количестве 0,2 - 0,4 кг, а поваренную- соль в количестве 3 4 кг íà 100кг цигера.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Диланян 3. Х. Сыроделие, Иэд. 2, М., 1973, с. 303 -306.

2. ТУ Армянской CCP 920-71. Пищевые продукты. Сборник 13, Ереван, Государственный плановый комитет Совета

Министров .Армянской ССР, 1972, с. 34.

Составитель И; Привалова

Редактор К. Волощук Техред Т,Фанта Корректор А. Дзятко

Заказ 5798/4 тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж.-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4