Способ производства сыра "дагестанский

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик >963492 (6!) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 29.01.81 (21) 3276625 28-13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.10.82. Бюллетень ¹37 (45) Дата опубликования описания 07.10.82 (51) М.Кл.а А 23 С 19/068

Государственный комитет по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.33 (088.8) (72) Автор изобретения

M-P Н. Акаев

Дагестанский сельскохозяйственный институтi г (. 1) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

«ДАГЕСТАНСКИЙ»

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известны способы производства сыров, предусматривающие фильтрование, нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, удаление сыворотки, внесение пастеризованной и охлажденной до 38 — 40 С воды в количестве 100—

120% от массы сырного зерна и вымешивание в водной среде в течение 25 — 30 мин, формование, прессование, посол, обсушку, созревание, парафинирование {1).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является способ производства иостромского сыра, включающий фильтрование, нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение биопрепарата 2, раствора хлористого кальция и сычужного фермента из расчета свертывания молока в течение 25—

30 мин при 32 — 34 С, обработку сгустка и обсушку сырного зерна в течение 55—

90 мин, формование с подпрессовкой, самопрессование и прессование давлением 0,5—

2,0 Мпа продолжительностью 90 — 120 мин, созревание сыра с предварительной выдержкой в камере с влажностью 85 — 90% при 10 — 12 С продолжительностью 15—

20 сут и 4 — 5-кратной мойкой н парафинированием в возрасте 15 — 20 сут с последующим дозреванием при общей продолжительности цикла производства сыра 60 — 70 сут 12).

Недостатками технологии производства костромского сыра являются многократная мойка и продолжительность срока созревания (45 сут) .

Цель изобретения — снижение содержания молочного сахара в сыре, сокращение процесса созревания, а также расшипенис ассортимента выпускаемой продук15 ции

Цель достигается тем, что в способе производства сыра, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охл аждение, свертывание, постановку зерна и обсушку его, формование, самопрессованпе и прессование, посолку в рассоле, созревание, парафинирование и дозирование, после обсушки сырное зерно в течение 5—

10 мнн промывают водой прп 34 — 36 С, в

25 количестве 10 — 15 /, от исходного молока с последующим удалением воды и сыворотки и проведением посолки зерна 5%-ным раствором поваренной соли в течение 10—

15 мин, прессование ведут под давлением

З0 0,05 — 0,2 Мпа 1 — 1,5 ч, созревание прово963492

Формул а изобрстсния

Составитель И. Привалова

Редактор E. Хейфиц Техред И, Пенчко Корректор С. Файн

Заказ 1022/770 Г1з. № 240 Т: ранк 570 Подписное

1!ПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и о гкры гий!

13035, Москва, K-35, Раушская наб., д. 4!5

Тнн. Харьк. фил. пред. «Патент» дят в течение 70 — 75 ч при 29 — 31 С, обсушивают сыр 4 — 5 сут, парафинируют в возрасте 10 — -11 cvT и выдерживают при 6—

8 С в течение 10 — 11 сут.

Пример. В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания 34 С нормализованную по жиру смесь вносят закваску в количестве 0,8%, приготовленную из биопрспарата № 2, раствор хлористого кальция в количестве 40 г на 100 кг молока и сычужный фермент из расчета свертывания молока в течение 30 мин.

Сырный сгусток разрезают до получения зерна величиной 7 — 8 мм и вымешивают в течение 15 мин. После второго нагревания сырнос зерно с сывороткой сливают в ванну с перфорированным внутренним съемным дном, устланным лавсаном или серпянкой, затем всю сыворотку удаляют.

Для уменьшения содержания молочного сахара в сырной массе, с целью оптимизации молочнокислого брожения в процессе созрсвапия сыра, зерно промывают в течение 10 мин пастеризованной (85 С) и охлажденной (36 С) водой в количестве

15% к исходному молоку и сливают остаточную сыворотку с водой. Сырное зерно промывают душевой установкой трехкратно, прерывая подачу воды на 2 мин.

Зерно просаливают в течение 10—

15 мин, внося пастеризованный (85 С) и охлажденныЙ (36 С) 5%-ный водный раствор поваренной соли в количестве 2 л на

100,кг исходного молока, что позволяет увеличить содержание влаги в готовом сыре на 1 — 2%.

Подпрессовку сырной массы и формование сыра проводят аналогично производству костромского.

Сыр прессуют в течение 1,0 ч под давлением 0,2 Мпа.

Созревание сыра осуществляют в перфорированных формах или в формах с салфетками в течение 75 ч при 31 С. В формах сыры получаются с замкнутой поверхностью и не деформируются при созревании, При 31 С развивается интенсивное молочнокислое брожение, что способствует быстрому увеличению концентрации молочной кислоты в сыре в первые же сутки.

Под воздействием молочной кислоты погибают вредные и болезнетнорные микроорганизмы в сыре, вследствие чего Irpeдотврагцается его вспучивание.

Сыр солят в теченис 3 сут в рассоле

22-ной концентрации поваренной соли при

12 С.

Сыры обсушивают, переворачивая еже5 дневно, в течение 5 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 85%, моют однократно, сушат, парафинируют в возрасте

11 сут и выдерживают при 8 С в течение

11 сут.

10 Продолжительность цикла производства сы р а «Дагестанский» вЂ” 22 сут.

Сыр «Дагестанский» имеет слабовыраженный кисломолочный вкус, легкий аммиачный запах, плотную, но пластичную

15 консистенцию. Сыр содержит кира В c1 õoì веществе 45% влаги 42%, соли 1,6%. Величина рН в пределах 5,3 — 5,4.

Сыр «Дагестанский» имеет форму костромского малого сыра (ГОСТ 7661-55) .

Способ производства сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастери25 зацию, охлаждение, свертывание, постановку зерна и обсушку его, формование, самопрессоваиие и прессование, посолку в рассолс, созревание, парафинирование и дозревание, отличающийся тем, что, с целью снижения содержания модо:шого сахара в сыре, сокращения процесса созревания, а также расширения ассортимента выпускаемой продукции, после обсушки сырное зерно многократно в течение 5 — 10

35 мин промывают водой при 34 — 36 С в количестве 10 — 15% от исходного молока с последующим удалением воды и сыворотки и проведением посолки зерна 5оо-м раствором поваренной соли в течение 10 — 15 мин, 40 прсссование ведут под давлением 0,05—

0,2 з1па 1 — 1,5 ч, созревание проводят в течение 70 — 75 ч при 29 — 31 С, обсушивают сыр 4 — 5 суток, парафинируют в возрасте

10 — 11 сут и выдерживают при б — 8 C в

45 течение 10 — 11 сут, Источники информации. прин-тые во внимание при экспертизе:

50 1. Лвторскос свидетельство СССР № 594946, кл. Л 23 С 19/068 1975.

2. Сборник технологических инструкций но производству твердbix сычужных сыров, М, ЦНИИТЭИ. 1974, с. 48 — 53 (прототип) .