Способ производства блочного швейцарского сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (t 1 g (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (51) М К i." (22) Заявлено 06.08.79 (21) 2811969/28-13

А 23 С 19/06 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет—

Гевударственнмй камнтет

СССР (53) УДК 63(11) (088.8) Опубликовано 15.12.82. Бюллетень № 46

Дата опубликования описания 25.12.82 в делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

М. М. Ваганян, 3. Х. Диланян и К. В. Объедков (7l ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО

ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий наряду с другими технологическими операциями оптимизацию процесса прессования, согасно которому процесс ведут в следующем режиме: вначале при давлении 6 кг на 1 кг массы в течение 6 мин, затем 10 кг

33 мин, 18 кг — 68 мин, 27 кг — 100 мин, 36 кг — 134 мин, 47 кг — 126 мин. Продолжительность процесса сокращена до

8 ч (1).

Недостатком способа является длительность процесса созревания сыра.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке (2).

Недостатком способа является длительность процесса прессования, слабовыраженный вкус и аромат готового продукта,а также то, что при созревании сыра в бродильной камере выделяется большое количество . свободного сыра из продукта, происходитизлишнее размягчение сырного теста, в свя5 . зи с чем блоки деформируются под влиянием собственного веса.

Цель изобретения — исключсиис потерь жира, сокращение продолжительности созревания и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согасно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматривающему нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2 — 3 кг на 1 кг массы 3 — 5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12 — 14 ч при 20 — 23 С для нарастания активной кислотности рН 5,4 — 5,6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят прп

10 — 12 С 15 — 20 дней, вторую и четвертую

980674

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Текред И. Верес Корректор Г. Решетник

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного 1комитета СССР по делам изобретений и от крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Т. Митровиц

Заказ 94! О/2 при 15 — 17 С 8 — IO дней, а третью стадию цри 20- — 23 C 20 — 30 дней, причем норм ализацикз молока осуц1ествляют кз расчета содержания жира 45о/о в сухом веществе готового продукта.

Кроме того, при производстве сыра из назрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сыра в количестве 0,05—

0,1о/о, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5 Т, от нормализованной смеси отбирают 10% сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40 — 50 С.

Лример. 4700 кг молока нормализуют по жиру до 3,1о/о, при температуре 31 С вносят

0,10 /о закваски, подобранной по аминокислотному составу для швейцарского сыра, сычужный фермент и выдерживают 31 мин.

Осуществляют постановку зерна в размере

5 — 6 мм 17 мин, вымешивают до второго нагревания 38 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12,5 T. Отбирают 330 кг сыворотки и добавляют 330 кг воды температурой 45 С, второе нагревание ведут

24 мин и вымешивают 42 мин при 55 С.

Готовое зерно разливают в IO форм, подкатывают пресс-тележку и под давлением

100 кг на каждый блок сыра 40 кг формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, прессуют сыр 7 ч. Отпрессованный сыр в формах выдерживают ! 4 ч при 21 С до нарастания рН 5,45 и солят в 20о/о рассоле 5 сут при 10 С.

Гlосле обсушки поверхность сыра обрабатывают и упаковывают в пленку «Повидек». Созревание сыра осуществляют в 5 стадий: первую при 10 — 12 С 18 дней, вторую в промежуточной камере при !5 — 17 С

10 дней, третью в бродильной камере при

20--23 С 26 дней, четвертую в промежуточной камере 9 дней, при 17 С и последнюю при 10 — 12 С до полной зрелости сыра. Общая продолжительность созревания продукта 81 день.

Блочный швейцарский сыр 45 /о жирности, выработанный по данной технологии, имеет выраженный вкус и запах, более равномерный рисунок, хороший внешний вид (отсутствие деформации) и отсутствие скопления свободного жира под пленкой.

1. Способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с

10 использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью сокрашения продолжительности созревания и улучшения качества готового продукта, формование проводят под слоем сыворотки под давлением

2 — 3 кг на 1 кг массы 3 — 5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12 — 14 ч при 20 — 23 С для нарастания

20 активной кислотности рН 5,4 — 5,6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят при 10 — 12 C

15 — 20 дней, вторую и четвертую при 15—

17 С 8 — 10 дней, а третью стадию при

20 — 23 С 20 — 30 дней, причем нормали25 зацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45 /0 в сухом веществе готового продукта.

2. Способ по,п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого мо30 лока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сыра в количестве 0,05 — 0,1о/о, при этом нри кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5 С от нормализованной

35 смеси отбирают 10 /0 сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40 — 50 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Комплексная промышленная перера40 ботка молока. — Тезисы докл. краевои научно-технической конф., Ставрополь, 1977,. с. 150 — 151.

2. Сыр ш вей царский (блочный ) . ТУ вЂ” 49.

332 — 76 (прототип).