Способ приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И КАЛЬВАДОСНЫХ ВИН(ЖАТВРИАЛОВ. предусматривающий получениевиноград-; ного сусла или яблочного сока и сбраживание его с последующей.выдержкой вииоматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч a ю щ я и с я тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества виноматериалов, сбраживание: суОла или сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжсос осуществляют пощ анизотропной мембрансЛ: из поливинилтриметилсилана, при этом при сбр 1живании стадию раживания, выдержку и хранение виноматериЕша проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,65 МПа,

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ИИИСИИ

РЕСПУБЛИК

Зав С 12 а 1 02

ИЕ И

С =-„

1 !

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ABTOPOKOIUIV СЕИЕЕТЕИИСТЕИ

E

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССОР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ

1(21 ) 3412506/28-13 (22 ) 23.03. 82 (46 ) 30.07. 83. Бюл. Р 28 (72) Д.О.,Зисман, Н.А. Мехуэла, Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, lO,А. Телегин и О.A. Черннх (71 ) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" (53) 663.241(088.8) (56 ) 1. Авторское свидетельство СССР

В 306169, кл. С 12 G 3/12, 1962;

2. Авторское свидетельство СССР

В 572497, êë. С 12 С 3/12, 1975.

ПЕ (111 С (54 ) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И КАЛЬЭАДОСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий получение. виноград-; ного сусла или яблочного сока и сбраживаиие его с последующей. андержкой вииоматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч а ю-шийся тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества виноматериалов, сбраживание;сусла или сока, вндержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под аннвотропиой мембраной из поливинилтриметилснлана,. при этом при сбраживании стадию.доб» раживания, вьдержку и хранение виноматериала -проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,05 МПа.

1032014

Изобретение относится к винодель" ческой промышленности, в частности к способам приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов.

Известен способ приготовления коньячных виноматериалов, предусматривающий получение сусла, сбраживание его, обогащение продуктами авто." лиза дрожжей, спиртования вторичного брожения, нагрева и выдержки p1) .

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления коньяч- ных и кальвадосных виноматериалов, предусматривающий получение виноградного сусла или яблочного сока и сбраживание его с последующей выдержкой 15 виноматериала на дрожжах и хранением $2). .Недостатком известного способа является то, что полученные виноматериалы обладают низким. качеством, .так как происходит окисление их, кроме того,.способ предусматривает

:ряд технологических операций, связанный с переливкой виноматериала, отде .— лением от него дрожжей, что предусмат-25 ривает его потери.

Цель изобретения — снижение потерь: и улучшение качества виноматериалов.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов, предусматривающему получение виноградного сусла или яблочного сока и сбраживание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и .хранением, сбраживание сусла или .сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под анизотропной мембраной из поливинилтриметилсилана, при этом при сбраживании стадию дображивания, выдержку 40, и хранение виноматериала проводят при избыточном давлении, равном

0,01-0,05 МПа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. "45

Процесс приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов осуществляется по следующей схеме: свеже» .отжатое виноградное сусло или яблоч-. ный сок, полученный известным путем, поступает в типовые винодельческие емкости, оборудованные эайорными устройствами, состоящими иэ аниэот- ропной мембраны из поливинилтриметилсилана и клапана, обеспечивающего из-55 быточное давление в емкости 0,010,05 МПа. Одновременно в емкости задают разводку чистой культуры дрожжей (ЧКд). Брожение проводится при температуре окружающей среды.

Образующийся в процессе брожения углекислый гаэ удаляется из емкости чер ез кл.апан.

В момент наступления заключительной фазы брожения давления в еь костях, снижается до 0,01-0,05 NGa, клапан закрывается, а избыточное давление углекислоты вытесняет имеющийся над поверхностью бродящего сусла кислород через анизотропную мембрану.

:Растворенный в сброженном сусле кислород удаляется как через мембрану за счет снижения его парциального давления над жидкостью с переходом в газообразное состояние, так и в

;результате потребления дрожжевыми клетками.Таким образом, сброженное сусло

:или сок находятся в среде инертных по отношению к продукту газов (углекислота, азот), что полностью .исключает окисление продукта.

Сброженный ниноматериал оставляют в той же емкости на образовавшемся дрожжевом осадке для обогащения компонентами энантового эфира, в течение любого необходимого времени, по истечении которого виноматериал направляют на перегонку для получения коньячных или кальвадосных спиртов.

Пример 1. Приготовление кальвадосных виноматериалов.

Свежий яблочный сок сахаристостью

9,5 г/100 мл и титруемый кислотностью

7 г/л подают иэ сокосборников линии переработки яблок в стальной эмалиро" ванный резервуар емкостью 2000 дал на 7ОВ объема, оборудованный в верхней части запорным устройством.

Запорное устройство состоит из аниэотропной мембраны иэ поливинилтриметиллана марки ПЛ-150 м, закрепленной держателе, и регулятора давления марки РД с пределом обеспечения давле ния до 0,05 МПа. Одновременно с -соком в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3 от объема -сока.

Брожение праводят при 20 С.

При снижении сахаристости сока до 1,5 г/190 мл избыточное давление углекислоты в резервуаре падает до

9,05 МПа, клапан закрывается и дальнейший гаэообмен происходит через анизотропную мембрану.

Виноматериал остается в резервуаре на дрожжевом осадке в течение

3 мес, необходимых для обогащения его продуктами автолиэа дрожжей, после чего подается на перегонные аппараты.

Исключаются следующие нормативные потери и отходы: отходы при сня".. тии с дрожжевого осадка 2%; потери при подаче виноматериала íà хранен.ние 0,08%, что при производстве

1000 дал капьвадосных виноматериалов составляет 20,8 дал.

Пример 2 ° Приготовление коньячных виноматериалов.

Виноградное сусло сахаристостью ..

10 г/100 мл и,титруемой кйслотностью

7 г/л напранляют из суслосборников линии переработки винограда в сталь..3 1032014 . 4 ной эмалированный резервуар емкос нейшнй газообмен происходит через тью 2000 дал, оборудованный в верхней анизотропную мембрану.

1 части запорным устройством. - Виноматериал оставпяют в. резерву-. аре на дрожжевом осадке в течение

Заполнение резервуара 70В объема. до 2 мес, необходимых для желаемого

Запорное устройство Состоит из авизо- » обогащения его продуктамн автолиза тропной мембраны (поливиниятриметил- . дрожжей, посае чего подают на пере«. силан марки ПА-150 и), закрепленной гонные аппараты. в держателе, н регулятора давления Исключаются следующие нормативные марки РД;- Одновременно:.".с суслом в ре- потери и отходы: отходы йрй снятии с зервуар задают разводку чистой куль- 10 щюжжевого осадка "=:2%| потери .при туры дрожжей в.количестве 4% от . -подаче вииоматериаяов иа хранениеобъема сока. .0,08% что при производстве .1609:дал".

Брожение проводят нри 16 С.

6 коньячных виноматернаяов eaciààâàâò

При снижении сахаристости сусла 29,8 дал. до +1,0 г/100 мп наступает стадия д» . Предлагаемый способ поэзоияет дображивания, избыточное давление снизить потери виноматериалов и углекислоты в резервуаре падает до улучыить их качество за ечет исклю0,05 МПа, клапан закрывается и даль» чения окиспнтелнных процессов

Составитель JI. Пеаинина

Редактор A. Власенко ТехредN.Гергель . Корректор и. Зимокосов

Заказ 5330/31 Тираж 523 .. Исдписное

ВНИИПИ Гбсударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий:

113035, Москва, X-35, Раушская наб.,- д 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4