Способ получения сухого домашнего сыра и творога

 

СОЮЗ СОВЕ ГОНИХ

СЩИАЛИСГИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ОЮ Ol) уш A 23 С 9/16

У

1 $ -"3. 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕт СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И 01НРЦТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВ ГОРСНСВВ(СВЩ ЕЛЪС ЮУ (21) 3240271/28-13 (22) 21 А1.81 . (46) 15.08.83. Бюл. М 30

- (72) И.A. Гришин, В.A. Чагаровский, А.A. Чагаровский и Н.Н. Липатов (71) . Одесский технологический институт пищевой промывленности: им. И.В. Ломоносова (53} 637.33(088.8) (56) 1 Патент СЯА М 4034123,кл, 426-582, опублик. 1980.

2. Патент СВА И 3963837, кл. А 23 С 19/02, опублик. 1976.

3. Патент США И 2885788, кл 99-ф/56, опублик. 1966 (прототип) ° ° (54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

ДОИАШНЕГО СЫРА И ТВОРОГА, предусматривающий подготовку обезжиренного молока к заквашиванию. заквашивание и. сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку .сорного- зерна и сублимационную сушку, о т л ич. а ю шийся теи, что, с целью удешевления продукта за счет сниже" ния энергозатрат на сушку и улучшение качества целевого продукта, перед заквашиванием молока влагбсодержание доводят до 80-813 ультрафильтрацией, а процесс сублииационной сушки начинают при влагосодержании смр.ного зерна 63-723 и заканчивают его при достижении влагосодержания 10-153, после чего продукт досушивавт в кипящем слое до стандартной влажности.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а в - шийся теи, что досушивание ведут Е при теипературе 60-70 С, скорости теплоагента 2,0-2,2 и/с в течение 2540 иин.

Ф %

1 10346

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению консервированных кисломолочных продуктов -. сухого домашнего сыра и творога. 5

Известен способ гюлучения сухого сыра коттедж (в .СССР называется "домашний сыр") сублимационной сушки, предусматривающий получение крупного сырного зерна, смешивание его с сы-i 10 ром, содержащим 4-4,Я жира. Смесь, содержащую 2,0-2,33 молочного жира, прессуют: под давлением 35-70 кг/см, в течение 10 с и подвергают сублимационной с. ушке P1 j. 15

Недостатком этого способа является невозможность получения после восста" новления продукта,. имеющего товарный вид домашнего. сыра, так как при прессовании нарушается целостность сырно- 20

ro зерна.

Известен способ производства сыра, предусматривающий сепарирование молока, ультрафильтрационное концентрирование его обезжиренной фазы до со- 25 держания сухих веществ и .минеральных1 солей, равного их концентрации в го" товом сыре, розлив в формы, внесение закваски и сычужного фермента, коагуляцию и созревание сырной массы до З0 достижения органолептических свойств, присущих готовому сыру. Кроме того, способом предусматривается частичная сушка концентрата обезжиренного моло. ка с внесенной в него закваской при . температуре не выше 13 С. Высушенный концентрат восстанавливают, вносят сычужный фермент и дальнейший процесс гюлучения сыра ведут по описанной технологии 2 J.

Однако для внесения закваски не обходимо охладить молоко до темпера-. туры не выше 13 С, что, в свою очередь, требует догюлнительных энергозатрат, Кроме того, распылительная сушка для получения сухого концентра" та не гарантирует неизменность нативиых свойств белков.

Наиболее близким к предлагаемому по техническому существу и достигаемому положительному эффекту является способ получения сухого творога, предусматривающий подготовку обезжиренного молока к эаквашиванию, эаквашивание и сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку сыр-55 ного зерна и сублимационную cymxygi3$,r

Недостатком этого способа является вцсокая энергоемкость и значительЮ

84 ная продолжительнас.ть (4-5 ч) сублимационной сушки; Кроме того, домашний сыр, выработанный из обезжиренно-. го молока, в большинстве случаев имеет плохой товарный вид, т.е. размер полученных сырных зерен неодинаков, что вызывает определенные трудности в процессе сублимационной сушки.

Цель изобретения - удешевление продукта за счет снижения энергозатрат на сушку и улучшение качества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сухого домашнего сыра и творога, предусмат-. ривающему подготовку обезжиренного молока к заквашиванию, эаквашивание и сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку сырного зер- на и сублимационную сушку, перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают ульрафильтрационному концент". рированию до содержания влаги 80-813, а процесс сублимационной сушки начинают при влагосодержании сырного зерна 63-723 и заканчивают его при достижении влагосодержания 10-154, после чего продукт досушивают в кипящем слое до стандартной влажности.

Досушивание в кипящем слое ведут при температуре 60-70 С, скорости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 2540 мин, Способ производства сухого домашнего сыра и творога осуществляют следующим образом.

Получаемое после сепарирования обезжиренное молоко пастериэуют при

72-76 С в течение 15-20 с, концентрируют на ультрафильтрационной установке до влагосодержания 80-813 при давлении 0,25-0,40 ИПа и температуре о

50М С. Затем в гюлученный концентрат вносят 53 закваски от массы концентрата, сычужный фермент из расчета 1 r на тонну концентрата, хлористый кальций в количестве 300-400 г на тонну концентрата и сквашивают. При достижении молоком рН 4,7-4,8 полученный сгусток разрезают, выдерживают

30 мин, добавляют 25-303 воды от количества концентрата, подогревают и вымешивают сырное зерно до достижения содержания влаги в нем 63-723. После этого полученный продукт подвергают самозамораживанию до (- 10)-(- 12) С и сублимационной сушке до влагосодержания в нем 10- 15ь. Режим теплоподвода радиационный, ступенчатый, оста\

Составитель- А. Чагаровский

Редактор Т. Веселова Техред N „Tenep Корректор О. Тигор ., Заказ 5693/4

Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

flo делам изобретений и,открытий

113035»- Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

° Й

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1034 точное давление во время сублимацион ного обезвоживания .20-107 Па, температура на поверхности продукта не

: должна превышать 50.-60 С.. В дальнейшем подсушенные домашний- сыр и тво.рог переносят в сушилку кипящего слоя и досушивают до конечной влажно ти 2-М при температуре .60-70 С, скорости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 25-40 мин. 1О

Продолжительност ь всего, процесса сушки 2-3 ч.

Пример 1 ° 40 кг обезжирен-". ного пастеризованного молока концент-1 рируют на; ультрафильтрационной установке. Получают 18 кг концентрата обезжиренного молока с влагосодержанием 803, в который вносят 53 заквас ки., 0,018 г сычужного фермента s ви- 2О де 1Ж-ного раствора, 7,2 г хлористо" го кальция в виде 403": ного раствора и сквашивают до достижения рН 4,8.

После этого полученный сгусток разрезают и выдерживают 30 мин. Затем добавляют 253 воды, начинают выме= шивать и подогревать сырную массу до 56 С в течение 1 ч. Полученное сырное зерно в количестве 4,5 кг влажностью 723 подвергают самозамо раживанию в сублиматоре до "12 С и сушат 2,6 ч до содержания влаги в нем 153. Подсушенное зерно досу684 4 шивают в конвективной сушилке кипящего слоя 40 мин при температуре

60 С, скорости воздуха 2,0 м/с. Конечная влажность сухого продукта 3Ж.

П р.и м е р 2. 40 л обезжиренного пастеризованного молока концентрируют на ультрафильтрационной установке.

Получают 13,5.кг концентрата с влагосодержанием 84,53, в который вносят 53 закваски, 0,014 г сычужного фермента в виде 1Ф-ного раствора, 5,4 г. хлористого кальция в виде

403-ного раствора и сквашивают до достижения рН 4,75. Полученный сгусток разрезают и добавляют 273 воды, начинают вымешивать и подогревать до.

56 С в течение 1 ч. Творожное зерно в количестве 4,1 кг .влажностью 683 подвергают самозамораживанию до -11 С и сушат 2,5 ч до содержания влаги в нем 103. Подсушенный прод .акт высушивают в кипящем слое,при температуре

70 С .скорости воздуха 2,1 м/с в те" чение 25 мин. Конечная влажность про дукта 3,13.

Изобретение позволяет снизить энергозатраты, .сократит ь продолжительность процесса сушки на 25-403, улучшыть качество домашнего сыра и творога и сэкономить молочное сырье.

Ориентировочный расчетный экономический эффект составляет 1,413 руб на 1 кг сухого продукта.