Способ приготовления пивного сусла

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< п 546647

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 29.09.75 (21) 2181271/13 с присоединением заявки No (23) Приоритет

О; убликовано 15.02.77. Бюллетень М 6

Дата опубликования описания 20.04.77 (51) М. Кл. - С 12С 9/00.Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.44(088.8) (72) Авторы изобретения

О. В. Андреева, И. Я. Веселов, А. И. Садова, P А, Колчева и М. В. Гернет

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОВ 1РИГОТОВЛ НИЯ llHBH01.0 СУСЛА

Изооретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла путем смешивания дробленого несоложено-о ячменя и части солода с водой, нагревания до температуры кипения, кипячения, расхолодки внесением воды, оставшейся часги солода и комплексного ферментного препарата, нагрева, фильтрации и охмеления сусла.

Недостатками известного способа является неполное использование ферментов за счет того, что они имеют различные значения рН и несовместимость отдельных ферментов в ферментативном комплексе.

С целью устранения вышеперечисленных недостатков, интенсификации процесса, повышения качества готового продукта и экономии сырья в предлагаемом способе в качестве комплексного ферментного препарата используют ферментный препарат, продуцируемый штаммом дрожжей Endomycopsis fibuliger

20-9 в количестве 0,02 — 004 к массе затираемых зерноприпасов.

Способ осуществляют следующим образом.

Дробленый несол жженый ячмень смешивают с солодом в количестве 10 — 12% от общего содержания, и водой в количестве 50 — 55% с температурой 55 — 56 С. Затор выдерживают при этой температуре в течение 20 — 22 мин, затем нагревают его до 70 — 71 С, выдерживают в течение 20 — 22 мин, нагревают до температуры кипения, кипятят .в течение 30—

35 ми н, после чего затор расхолаживают до

50 — 55 С внесением оставшейся части солода и воды и комплексного ферментного препарата, продуцируемого штаммом дрожжей Endomycopsis fibuliger 20-9 в количестве 0,02—

0,04 /с к массе затираемых зерноприпасов, вы1О держивая при этой температуре в течение

50 — 60 мин. Затем производили последовательный нагрев затора соответственно до 63—

65- С и 70 — 72 С с выдержкой в течение 20—

25 мин. Осахаренный затор нагревали до 75—

1 76 С, выдерживали при этой температуре в течение 10 — 15 мин до полного осахаривания и фильтровали. Отфильтрованное сусло охмеляли и кипятили в течение 2 — 2,5 ч, охлаждали до б — 8 С, вносили в него дрожжи Saccha21 romances carlsbergensis и сбраживали при этой температуре в течение 6 — 7 сут.

Штамм Endomycopsis fibuliger 20-9 имеет следующие характеристики. При 25 C на сусловой жидкой среде через 3 сут образует обильно почкующиеся овальные и продолговатые клегки размером (4 — 7) Q (5 — 15) мкм и септированные разветвленные гифы диаметром 4 — 4,3 мкм. Преобладающая форма— овальная, при отсутствии интенсивного пере30 мешивания образует разветвленный белый

546647

Составитель Л. Пашинина

Техред Е. Жаворонкова

Корректор Л. Котова

Редактор Т. Девятко

Заказ 441/9 Изд. № 119 Тираж 589 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по дедам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2

3 мицелий, разделяющийся на клетки. При глубинном культивировании в условиях интенсивной аэрации полностью исчезают мпцелиальные клетки и нити, образуются оваль ные клетки, длина их 4 — 5 мкм, диаметр 3,5 ——

4 мкм. На поверхности органических и сусловых жидких сред образует влажную пленку. Через месяц на этой же среде при 17—

20 С образует толстую пленку, покрывающую всю поверхность. При 25 С на агаризованной сусловой среде образует пушистые белые колонии, рост обильный, края ровные, в центре колонии имеет возвышение. Через месяц колонии слегка желтеют и значительно увеличивается их опушенность. Налет пушистый, белого цвета.

Не восстанавливает нитраты в нитриты.

Как источник азота использует соли аммония, слабо нитраты и мочевину, Усваивает крахмал, мальтозу, глюкозу, сахарозу, целлобиозу раффинозу. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу. Штамм дрожжей Endomycopsis fibuliger 20-9, полученный культивированием в течение 30 — 36 ч при рН 3,8 — 5,0 и

30 — 32 С на питательной среде, содержащей, %:

Кукурузный экстракт 2,0 — 3,0

Кукурузная мука 2,5 — 3,5

Олеиновая кислота 0,2 — 0,5

Вода Остальное продуцирует комплексный ферментный препарат, обладающий ферментативными активностями: глюкоамилазной, амилолитической, протеолитической, цитолитической, гелицеллюлазной и эндо-р-глюканазной.

Прим ер 1. 106 г ячменя и 20 r солода затирали с 500 мл воды, рН 5,5 при 55 С в течение 20 мин.. Затор нагревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 20 мин, нагревали де кипения и кипятили 30 мин, По окончании кипячен ия температуру затора снижали до 50 С добавлением 500 мл воды, вносили 80 r солода и 0,04 г ферментного препарата. Затор обрабатывали комплексным ферментным препаратом в течение 60 мин, затем температуру поднимали до 63 С и выдеракивали 20 мин. По окончании паузы при 70 С затор нагревали до 75 C и после проверки полноты осахаривания направляли на фильтрацию, охмеление, кипячение и сбраживание.

Пример 2. Весь несоло>кеный ячмень и

20 г солоча затирали с 500 мл воды, рН 5,6 в течение ?О мин прп 55 С, затем нагревали до 70 С и выдер кивалп 20 мпн. Затор быстро нагревали до кипения и кипятили 30 мин. Ilo

10 окончании кипячения температуру затора снижали до 50"С добавлением 500 мл воды, вносили 80 г солода и 0,05 r ферментного препарата. Затор выдерживали при 50"С в течение 60 мин, нагревали до 63"С и выдержи15 вали 20 мин, затем температуру затора поднимали до 70 С. После двадцатиминутной паузы при 70 С затор нагревали до 75 С и выдерживали до полного осахаривания 10 мин.

Осахаренный затор направляли на фильтра20 цию, а далее все осуществляли по известной технологии.

Предлагаемый способ позволяет получать готовый продукт хорошего качества, интенсифицирует процесс производства сусла и по25 зволяет получить годовую экономию в 3,19 млн. рублей при условии получения 20% общего объема пива с использованием 50% несоложеного ячменя.

39 Формула изобретения

1. Способ приготовления пивного сусла путем смешивания дробленого несоложеного ячменя и части солода с водой, нагревания

35 до температуры кипения, кипячения, расхолодки внесением воды, оставшейся части солода и комплексного ферментного препарата, нагрева, фильтрации и охмеления сусла, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью интенсифи49 кации процесса, повышения качества готового продукта и экономии сырья, в качестве комплексного ферментного препарата используют ферментный препарат, продуцируемый штаммом дрожжей Endomycopsis fibuliger 20-9

45 в количестве 0,02 — 0,04% к массе затираемых зернопрппасов.