Способ получения

 

И Е

335847

Союз Соввтскик

Социалистическик

Респуслик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента ¹

Заявлено 14.111.1969 (№ 1313227/28-13) M. Кл. С 12с 7/04

Приоритет 15.111.1968, № ФРб1з/130888, ГДР

05 VII 19б8 ¹ ЮРбЬ/13327С, ГДР

Комитет по делам изооретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 11.1V 1972. Бюллетень № 13

УДК 663.443.4(088.8) Дата опубликования описания 22.V.1972

ВСЕСОК)ЗЬ1ЛЯ (зи vo иоггн А 1 ;. ЯД

Авторы изобретения

Иностранцы

Ахим Бойблер, Мартин Демпвольф, Рудольф Дикшайт, Хельмут Элис, Клаус Нилебок и Харберт Шмидт (Германская Демократическая Республика) Иностранная фирма

«Форшунгсинститут фюр ди Герунгсиндустри, Энцимологи унд технише Микробиологи» (Германская Демократическая Республика) Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО: СУСЛА ИЗ НЕСОЛО)КЕНО ГО

СЫРЬЯ

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пивного сусла из несоложеного сырья.

Известен способ получения пивного сусла из несоложеного сырья, например ячменя, путем мойки е!о, термической обработки под давлением для развариванпя и размягчения зерна, затнранпя затора в присутствии солодя и ферментных препаратов и осветлепия сусла, Для улучшения качества сусла предложено зерно после мойки обрабатывать щелочью для удаления оболочки и других веществ, придающих нежелательный вкус пиву, затпранпе oc) ществлять при температуре 50 — 150 С, а осветление проводить в кипящем состоянии с последующим охлаждением сусла и введением в него ферментных препаратов и искусственных восстановителей, например инвертного сахара, для яроматпзацип сусла.

С пособ получения пивного сусла заключается в следующем.

Сырье в виде ячменя с очищенными и нсочищенными от шелухи зернами подают в моlощее устройство, а затем в устройство для обработки щелочью, в результате чего зерно очищается от мякинной оболочки. Затем зерно измельчают и после добавления солода или зеленого солода, пли добавления ферментных препаратов а,-амилазы в качестве сжиживающего фермента переводят в суслоразделитель.

После этого все сусло плп только густое сусло обрабатывают в автоклавс под давлением и температуре 100 C до полного раствор ния, охлаж:131от и переводят II з<ггорный чан. В зя5 торный чан добавлтпот жидкое сусло в качестве 1!Oc!ITcля ферментов, солод или зеленый солод, 3 также фср.,icIITIILIс Ilp 11ргггы и о у11 Е:T!3.IHIOT ПРГгп"СС 33 ГИ1) 3111151, ВКЛЮЧ 11 Я Ва РКУ при температуре 10 — 150 С, в течение 20—

10 180 агин, в кппящ..м сост 05IIIIIII I!polI3Bo;15!T осветленис, а после о ляжде11пя до 50 — 80 С разбавляют ферментнымп I!per!3p IT3iII! для

CIIIIiKP3 I!51 содержания 3 I;I OBOE OI3 ll ll! бслк 1 Il полного осяхарпвяп11я и добавляют вещества

15 для утяжеления сусля.

Фермс1гтные препараты для разложения содержягцпхся в ячмене веществ, особеннокрахмала, белка II р-глюкяня ячм-I!5!, содержат

20 такие основные компоненты, как а-ямилязя, (>-амилаза, глюкоэмплаза, р-глюконазя и протепназа. 3TII ферменты добавляются перед зятпрянпем плп во время процесса затиранпя.

Темг1ература затпряния 333!IOIIT, в v3OTIIocTII

25 от добавляемых фермеllò! Iûê препаратов, лежит п рс ll муlцес 1 вен ll 0 В II p едел я х между

50 и 150 С прп длительности процесса 20—

180 гшн. Для утяжеления сусла прп применении больших количеств ячменя служат спе30 циальные солоды плп искусственно изготов335847

Предмет изобретения

Составитель Н, Селиверстова

Техред 3. Тараненко

Редактор Л, Гончарова

Корректор О. Тюрина

Заказ 1346116 Изд. № 566 Тираж 448 Подписное

Ц11ИИПИ Комитета по делали изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 ленные восстановители, например инвертированный сахар.

Пример 1. Сырье в виде целых зерен ячменя подается в мойку и затем в выщелачиватель. Ячмень очищается при промывке в течение, например, 10 иин, После спуска грязной воды ячмень помещают в 0,2%-ную щелочь для выщелачивания и размягчения, причем эта обработка проводится в холодном и горячем состоянии. Затем зерно подают в измельчитель, в котором шелуха удаляется при помощи мельничного инструмента, а измельченные, смешанные с водой зерна ячменя после добавления сс-амилазапрепаратов помещают в автоклав, в котором при температуре выше 100 С и давлении 1,5 атм или температуре около 133 С и давлении 2,5 ати, в зависимости от состояния сырья, происходит экстрагирование, зависимое по времени от качества,сырья, а также от давления и температуры. Так, при температуре, свыше 100 С процесс может длиться свыше 30 лия. Промежуточный охладитель обеспечивает снижение температуры затора до предусмотренной величины, потребной для проведения процесса затиранпя в заторном чане.

В качестве естественного носителя ферментов, и также для обеспечения ожидаемых органолептических свойств пива, можно п|рпмешивать к затору солод плп зеленый солод.

Одновременно может быть произведено утяжеление, соответствующее сорту изготовляемого пива. При температуре 52 С добавляются фе1змептпые Ilj)ella p3Thl, масса которых пс чнсляется в зависимости от количества сырья.

Процесс затиранпя, индивидуальный для каждого отдельного предприятия, происходит по времени и температуре в зависимости от контроля производителя, причем смешивается или варится часть затора.

П р и м "р 2. Зерно ячменя очищается от шелухи примерно на 60% и подвергается промывке и выщелачиванию, как и в примере 1.

После известного измельчения сырье подается в затороразделитель, где отделяется густой затор от жидкого. Жидкая пульпа в виде водянистой части и экстракта пульпы, поступа ющей пз измельчителя, подается в заторный чан и используется в качестве носителя ферментов, преимущественно (-амилазы, для по10 следующего ферментного разложения.

Отделенная густая пульпа разлагается в автоклаве, охлаждается в холодильнике и также подается в заторный чан. Здесь можно в более ранние сроки произвести измельчение

15 зерен ячменя, удаленных из мойки и вьпцелачивателя и помещенных в сосуд для прип>товлення зеленого солода для прорастания с .солодом или без него, если он добавляется в заключительной стадии затирки. Добавление

20 ферментов при температуре 52 С и дальнейшее проведение процесса описаны в прим"ре 1.

С пособ получения пивного сусла из несоложеного сыррья, например ячменя, путем мойки его, термич ñêîé обработки под давлением для разваривания и размягчения зерна, зати30 рания затора в присутствии солода и ферментных препаратов и осветления сусла, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сусла, после мойки зерно обрабатывают щелочью для удаления оболочки и других

35 веществ, придающих нежелательный вкус пиву, затирание осуществляют при температуре

50 — 150 С, а осветление проводят и .кипящем состоянии с последу1ощпм охлаждением сусла и введением в него ферментных препаратов

40 и искусственных восстановителей, например инвертного сахара, для ароматизации сусла.