Способ производства шампанского в непрерывном потоке

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматриваюгщй обескислороживание купажа , приготовление бродильной смеси, шампанизаидю ее в присутствии дрожжей , биогенерацию шампанизируемого вина, охлаждение и фильтрацию шампанизированного вина, о т л и чающийся тем, что, .с целью сокращения сьфьевых и энергетических затрат и повышения качества готового продукта, фильтрацию ш мпанизированного вина осуществляют в процессе биогенерации при температуре и давлении , соответствующим конечной 3 стадии биогенерации.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1080470 А

4(51) С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ- ИЗОБРЕ

К АВТОРСНОМЪ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ф» . »»»Ю ЧЮ»»»»»» »

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3520262/28-13 (22) 09.12.82 (46) 30.01.85. Бюл. Р 4 (72) H.Ã.Ñàðèøâèëè, F..Í.Ñòîð÷åâîé и А.Д.Курдадзе (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьппленности (53) 663.2?3.1 (088.8) (56) 1.Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой IlpoMbB|UIPH ности. N., Пищевая промышленность, 1978, с. 195-196.

2.Авторское свидетельство СССР

Ф 435270, кл. С 12 С 1/06, 1972. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий обескислороживание купажа, приготовление бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей, биогенерацию шампаниэируемого вина, охлаждение и фильтрацию шампа- низированного вина, о т л и ч а ю— шийся тем, что, .с целью сокращения сырьевых и энергетических затрат и повышения качества готового продукта, фильтрацию шампанизированного вина осуществляют в процессе биогенерации при температуре и давлении, соответствующим конечной стадии биогенерации.

4 10804

Изобретение относится к винодель- ческой промьпппенности, в частности к способам производства шампанского в непрерывном потоке.

Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий предварительную подготовку дрожжей, шампаниэацию бродильной смеси и биогенерацию в присутствии дрожжей $13.

Наиболее близким техническим решением из известных способов к предлагаемому является способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обескислороживание купажа, приготовление бродильной смеси,-шампанизацию ее в присутствии дрожжей, биогенерацию шампанизируемого вина, охлаждение и фильтрацию шампанизированного 20 вина 2 .

Недостатком данного способа является необходимость фильтрации шампанизированного вина после окончания процесса шампанизации, что приводит к 25 значительным потерям вина и ухудше-. нию качественных показателей за счет потери углекислоты при фильтрации.

Цель изобретения — сокращение сырьевых и энергетических затрат и повы- 0 шение качества готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет сократить расход сырьевых и энергетических затрат и повысить качество готового продукта благодаря тому, что фильтрация вина осуществляется при температуре и давлении биогенерации непосредственно в верхней зоне аппарата через фильтрующие элементы, позволяющие задерживать клетки дрожжей.

При этом исключаются потери вина и фильтрующих материалов, имеющие место при использовании пластинчатых фильтров, традиционно применяемых на этой стадии. Отсутствует дешампанизация, связанная с потерей углекислоты при обычной фильтрации.

Это достигается тем, что в способе производства шампанского в непре рывном потоке, предусматривающем обескислороживание купажа, приготовление бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей, биогенерацию шампанизируемого вина, ох- лаждение и фильтрациюшампанизированного вина, фильтрацию шампанизирован40 ного вина осуществляют в процессе биогенерации при температуре и давлении, соответствующим конечной стадии биогенерации.

Предлагаемый способ осуществляют

;ледующим образом.

По известной технологии купаж виноматериалов обескислороживают, приготавливают бродильную смесь, подвер-50 гают ее шампанизации в присутствии дрожжей и затем проводят биогенерацию шампанизируемого вина. С этой целью шампанизируемое вино с дрожжами подают в нижнюю зону аппарата для биогенерации, заполненного насадкой, на которой сорбируется основная масса дрожжевых клеток. По 0 2 окончании процесса биогенерации вино фильтруют в верхней зоне аппарата через систему фильтрационных элементов с размерами пор, обеспечивающими улавливание всех видов микрооргаФ низмов, находящихся в вине, при этом ! процесс фильтрации осуществляют при температуре и давлении, соответству-. щим конечной стадии биогенерации.

Прозрачное, не содержащее клеток дрожжей шампанизированное вино выходит из верхней зоны аппарата и на-. правляют его на розлив.

Пример. Купаж шампанских виноматериалов обескислороживают, нриготавливают бродильну смесь, вводят в нее дрожжи и подвергают шампанизации. Иампанизируемое вино, содержа-. щее 8 млн/мл дрожжевых клеток, поступает в нижнюю зону аппарата, заполненного насадкой на биогенерацию.

Б этом аппарате при температуре 10ОС проходит автолиз основной массы дрожжей, иммобилизованных на насадке, и обогащение вина биологически активными веществами. В верхней зоне аппарата вино поступает в микропористые фильтрующие элементы, размер пор которых составляет 2-4 мкм и позволяет улавливать дрожжевые и микробиальные клетки. Прошедшее через фильтрующие элементы вино подается на розлив без дополнительной фильтрации.

Фильтрацию проводят в процессе биогенерации при температуре и давлении, соответствующим конечной стадии биогенерации, т.е. при температуре 1?ОС и давлении 500 кПа, Составитель Л.Пашинина

Редактор Л.Письман Техред С;Йовжий Корректор1 H.Êoðoëü

-4Заказ 155/4

Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

3 1080470 4

За счет осуществления предлагаемо- а расход энергозатрат — с 87,8 до го способа сокращаются потери шампа- 85,0 кВъ ч на 1000 бутылок готового низированного вина м 0,1 дал до О, продукта.