Способ приготовления вин,насыщенных диоксидом углерода

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продолжительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12°С, при этом резервуарньм ликер вводят в количестве , обеспечивающем 9-10 г/л саха (Л ра, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И1

Д(511 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЮ - н 1 . А

j ю,,4 ., ., 1. 5".

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 352347!/28-13 (22) 16. 12.82 (46) 30.03.84. Бюл. 1(12 (72) Ю.Д. Тагунков и Г.К. Калустов (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (53) 663.223(088.8) (56) 1. Мишин М.В., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.Н., Кухно А.И. Технология газированных вин улучшенного качества. — Известия вузов СССР. У 5, 1981, с. 44-48.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьпппенности. M., "Пищевая промышленнос1ь", 1978, с. 164. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продол— жительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления

0,22-0,25 MIIa при 10-12 С, при этом о резервуарный ликер вводят в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

1 1082803

Изобретение относится к нинодельческой промьппленности, в частности к способам приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий введение в скулажированные обработанные сухие виноматериалы разводки чистой культуры дрожжей высокой кон. центрации биомассы, газирование ви- tp номатериала до установления равновесного давления, выдержку вина в контакте с дрожжами, охлаждение его в теплообменнике, осветление и изобаро-изотермический розлив (1 3.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампаниэацию смеси, дозиронание экспедиционным ликером и обработку холодом (23.

Однако, чтобы зашампанизировать вино и обеспечить накопление н нем

15-207 связанной углекислоты,сбраживают 18-20 г/л сахара. Связанная

СО,, пока не образуется в системе равновесное давление порядка 0,220,25 NIIa, возникнув, разрун|.

Ф

Поэтому примерно из половины сахара связанная углекислота практически не накапливается и эта часть сахара расходуется, следовательно, н основном на образование растворенной формъ| СО,, которая может быть получена и без затрат сахара — путем сатурации. Таким образом, примерно

40 половина сахара расходуется нерационально, а продолжительность вторичного брожения в связи с этим неоправданно увеличивается.

Цель изобретения — снижение себестоимости продукта и сокращение продолжительности процесса шампанизации.!

45

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления вин, насьпценных диоксидом угле-50 рода, предусматривающему приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резер— вуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозиронание 55 экспедиционным ликером и обрабстку холодом, обработанные сухие вин<ь1атериалы перед введением резернуарн,» » ликера насьпцают диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 MJIa при 1012 C при этом резервуарный ликер .о вводят н количестве, обеспечивающем

9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обработанные сухие виноматериалы, полученные по известной технологии газируют диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12 С,после чего их дозируют резервуарным ликером до 9-10 г/л сахара. К составленной смеси добавляют дрожжевую разводку в необходимом количестве и шампанизируют ее в течение 7-8 сут.

Пример 1. В двух параллельно соединенных акратофорах емкостью по 70 дал, снабженных барботерами, сухие обработанные шампанские виноматериалы поочередно газируют диоксидом углерода до давления 0,22 МПа о при l0 С. Газированные виноматериалы н потоке дозируют резервуарным ликером до 10 г/л сахара и дрожже— вой разводкой до концентрации

4 млн/мл и подвергают вторичному брожению и биогенерации н системе последовательно соединенных 7 акратофоров емкостью по 70 дал н течение 7 сут. Затем шампанизированное нино в потоке дозируют экспедиционным ликером на марку "Сухое" и обрабатывают холодом при (-4) С, после о чего его фильтруют при этой же температуре, накапливают в акратофоре емкостью 90 дал и разливают на изобаро-изотермической машине.

Пример 2. Шампанские виноматериалы газируют до давления

0,25 MIIa при 12 С, после чего их дозируют ликером до 9 г/л сахара и дрожжами до концентрации 4 млн/мл.

Шампанизацию в потоке проводят в течение 8 сут, экспедиционным ликером дозируют на марку "Полусухое" о и обрабатывают хогодом при (-4) С.

Для получения сравнительных данных из тех же виноматериалов и при тех же режимах получают игристое вино известным способом.

В обоих случаях определяют качество, биохимические и физико-химические показатели вин.

Данные о качестве, биохимических и физико-химических показателях сне дены в таблицу.

1082803

ДегустаСвойства

Альдегиды,мг/л

ВосстанавливаюЛиацетил, мг/л

Содержание

О,, мг/л

Е мВ

Количество

СО, в бутылке

Вино, обработанИгПенисционСвободные

Перекисный

ОбРаствоСвязанной,%

Всех форм, r ристые ная щая ное по при меру способоценка, баллы тые ренный ность, с

1 9,18 4,1 3,1 7,17 17,6 О . 0,18 3.14 9 69 3 0,35

2 9,22 3,9 2,9 7,14 17,3 О 0,20 330 12 71 3 0,25

Известный 9,20 4,0 3,0 7,11 17,4 О 0,18 321 10 85 4 0,45

Как видно из таблицы, использование изобретения практически сохраняет качество и типичные свойства вин, Составитель Н. Рябова

Редактор Л. Пчелинская Техред И.Иетелева

Корректор М. Демчик

Заказ !676/23 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР ло делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал 1П1П "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4

Предлагаемый способ позволяет сни-2 зить себестоимость продукта путем снижения вдвое расхода сахара с

932,95 до 883,2 руб. на 1000 бутылок, а также сократить продолжительность шампанизации с 17 до 7

8 сут.

Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет

49,8 руб./1000 бутыпок за счет экономии сахара, виноматериалов для производства резервуарного ликера и увеличения вдвое объема выпускаемой продукции на известном оборудовании.