Способ производства шампанского

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАЬ СКОГО, предусматривающий приготовление купажированного виноматериала, введение в него тиражного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, о т л ич ающи и ся тем, что, с цель улучшения органолептических показателей шампанского, экспедиционный ликер вводят в смеси .с этиловым эфиром линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,0005-0,01% в зависимости от марки шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4 i 160 мл. СУ)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (59 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

Il0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

®Ф(ър) ., ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

НЬЯЯ ч): -„

И ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3477356/28-13 (22) 05.03.82 (46) 15.08 84. Бюл. Р 30 (72) A.Ê.Родопуло, И.А.Егоров, A.A.Áåççóáoâ и Т.A.Ëþäíèêîâà (71) Ордена Ленина институт биохимии им. A.Н,Баха

l (53) 663.223.3 (088,8) (56) 1.Сисакян H.M., Родопуло А.К. и др. Биохимия виноделия. Сб. 7, 1963, с. 131-147.

2.Авторское свидетельство СССР

Р 848475, кл. С 12 G 1/06, 1979 (прототип) . (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШЛИПАЬ

СКОГО, предусматривающий приготовление купажированного виноматериала, введение в него тиражного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей шампанского, экспедиционный ликер вводят в смеси .с этиловым эфиром линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,0005-0,01В в зависимости от марки шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4

160 мп, 11ОВ1О1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству резервуарного и бутылочного шампанского.

Известно, что продукты превращения аминокислот участвуют в образовании веществ, создающих букет вина, и способствуют ускорению созревания и улучшению качества получаемого шампанского ClJ.

В процессе выдержки шампанского на дрожжах образуются высококипящие

10 сложные этиловые эфиры высших жирных лота. Он обладает приятным своеобраз.кислот миристиновой, пальмитиновой, ным ароматом, напоминающим запах стеариновой и особенно линолевой цветов подсолнечника, во вкусе чувкислот, Эти соединения улучшают аро- 15 ствуются легкие конопляные тона, мат и вкус шампанского.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является споценимые в высококачественном шампанском.

Бутылочный способ.

Приготовляют тиражную смесь, состоящую из скупажированного виноматериала, тиражного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Затем ее подают на разливочную машину, которая разливает смесь в шампанские бутылки, укупоривает пробками и закрепляет специальными скобами. Бутылки взбалтывают и укладывают в штабеля в горизонтальном положении. Через 1 год бутылки загружают в специПоставленная цель достигается тем, что согласно способу производства шампанского, предусматривающему приготовление купажированного виноматериала, введение в него тиражного ли- 40 кера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, экспедиционный ликер вводят в смеси с этиловым эфиром: линолевой кислоты 45 при концентрации последнего в смеси

0,0005-0,01% в зависимости от марки дят контрольную выдержку, отделывают и передают в экспедицию для реализации.

Резервуарный способ (в непрерывном потоке) .

Шампанские виноматериалы после сульфитации и пастеризации купажируют в установленной пропорции. В купаж добавляют желтую кровяную соль

55 таннин и рыбий клей. После оттаивания и фильтрации проводят биологическое обескислороживание купажа путем непрерывной подачи его в нижнюю ского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет часть ферме нтера, заполненного кольца- ми Рашига, при одновременном дозиро4-160 мл. Этиловый эфир линолевой 60 кислоты получают из отхода винодельвании дрожжевой разводки. Обескислороженный купаж пастеризуют, охлаждают, фильтруют, вводят резервуарный ликер и через смеситель направляют ческой промышленности — масла семян винограда.

Линолевая кислота является природным биологически активным соеди65 в бродильные резервуары батареи шамсоб производства шампанского, предусматривающий приготовление купажированного виноматериала, введение в него тиражного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание. В описанном способе используются раздробленные винные дрожжи (2 j.

Недостатками известного способа являются необходимость накапливания сравнительно большой биомассы винных дрожжей и применение специальной аппаратуры для замораживания и разрушения дрожжевых клеток.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей шампанского ° шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4-160 мл.

Сущность способа заключается в следующем.

В готовое бутылочное или резервуарное шампанское экспедиционный ликер вводят в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,00050,1Ъ в зависимости от марки шампаннением, участвующим в окислительновосстановительных процессах, протекающих в организме человека. Она содержит две двойные связи и s присутствии кислорода воздуха под дей ствием фермента липоксигеназы образует гидроперекиси, которые в дальнейшем усиливают окислительно-восстановительные процессы.

Этиловый эфир линолевой кислоты подвержен окислению в значительно меньшей степени, чем линолевая кисальные станки-пюпитры, в которых шампанское осветляется путем переведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) . Осадок на пробке замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой .(дегоржаж) .

Затем в бутылку вводят экспедиционный ликер, мл в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты в коли. чествах, зависящих от марки шампанского

Брют (0,3-0,8Ъ сахара) 3,5-9,5

Сухое (3-3,5В сахара) 35-45

Полусухое (5-5,5% сахара) 60-65

Полусладкое (8-8,5% сахара) 100-105

Сладкое (10-10,5Ъ сахара) 120-130

Бутылку вновь укупоривают, прово1108101

В таблице представлен расчет для приготовления смеси экспедиционного ликера с этиловым эфиром линолевой кислоты

Ъ этилового эфира линолевой кислоты в смеси

Количество

0,01%-ного спиртового раствора этилового . эфира линолевой кислоты мл

Количество экспедиционного ликера, мл

Марка .шампанского

0,01

850

100,0

20,0

Брют

Сухое

Полусухое

Полусладкое

Сладкое.0,0017

0,0012

0,0010

0,0005

850

15 0

850

9,0

850

7,5

850 панизации. Сброженное шампанизированное вино подают из последнего,резервуара бродильных батарей последовательно в биогенераторы, термос-резервуары и приемные резервуары. В приемные резервуары вводят экспедиционный ликер в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты в количест-. вах, соответствующих маркам шампанского, мл шампанского:

Брют 4-12 о

Сухое 45-55

Полусухое 75-85

Полусладкое 125-130

Сладкое 150-160

Шампанское выдерживают и подают на розлив в бутылки, бутылки укупоривают, отделывают и передают в экспедицию.

В качестве источника этилового эфира линолевой кислоты используют масло семян винограда, являющееся отходом винодельческой промышленности. Линолевой кислоты в этом масле

72-75% от общей суммы высших жирных кислот, она входит в состав триглицеридов и фосфатидов. Степень чистоты получаемого препарата этилового эфира линолевой кислоты 94-95Ъ, В качестве примесей он содержит этиловые эфиры лауриновой и миристиновой (1,8%), пальмитиновой (3,8Ъ) и стеариновой (0,40%) кислот.

Испытание полученного препарата этилового эфира линолевой кислоты при различных дозировках.его в бутылочном и резервуарном шампанском по- 35 казывает, что в дозах 0,5-2,0 мг/л . он вызывает усиление аромата и улучшение вкуса напитка. В аромате появляются ярко выраженные цветочные тона а во вкусе чувствуется ценимый в вы- 4{)

) сококачественном шампанском конопляный тон. Все опытные образцы шампанского оценены на 0,25-0,5 балла выше, чем контроль.

Пример 1. Получение этилового эфира линолевой кислоты.

100 г масла семян винограда растворяют в 100 мл этилового спирта и нагревают до кипения. Затем добавляют 30 r едкого кали в 120 мл 10%-но- . го водного раствора этилового спирта, и смесь нагревают a течение 1 ч.

Реакционный раствор подкисляют разбавленной серной кислотой до кислой реакции и промывают 100 мл воды, подсушивают прокаленным сульфатом магния и этерифицируют 100 мл абсолютного этилового спирта, насыщенного сухим хлористым водородом. После промывки водой и отгонки избытка этилового спирта смесь этиловых эфиров высших жирных кислот подвергают вакуум-ректификЬции, отбирая фрак цию, кипящую при 271-272 С (18 мм рт.ст.), содержащую 94-95% этилового эфира линолевой,кислоты. Выход эфира составляет 45-50 г. Чистоту препарата проверяют с помощью газожидкостной хроматографии.

Приготовление экспедиционного ликера.

Для получения смеси экспедиционного ликера с этиловым эфиром линолевой кислоты перемешивают 650 г сахарозы и 350 мл высококачественного виноматериала до полного растворения сахарозы. К полученному прозрачному экспедиционному ликеру добавля ют 0,1%-ный спиртовый раствор этилового эфира линолевой кислоты в коли- чествах зависящих от марки шампанского.

1108101

Составитель Г.Лошкарева

Редактор Т.Колб Техред M.Tenep Корректор Д.Мельниченко

Заказ 5838/18 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4

Смесь перемешивают путем барботирования через нее углекислого газа и добавляют ее к готовому резервуарному или бутылочному шампанскому в количествах, зависящих от марки шампанского.

Купаж виноматериалов после биологической деаэрации в ферментах при высокой концентрации дрожжей, пастеризации и фильтрации смешивают с

2,2% резервуарного ликера и направ- 10 ляют в бродильные резервуары батареи шампанизации с введением дрож-, жевой разводки. Сброженное шампанизированное вино из бродильных батарей поступает в биогенераторы, тер- 15 мос-резервуары и в приемные резервуары. Из цистерны для выдержки экспедиционного ликера насосом подают

0,02%-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным 20 ликером в расчете 4 мл смеси на 1 л шампанизированного вина. Полученное шампанское марки Брют выдерживают в приемных резервуарах и направляют затем на розлив. 25

Оытный образец шампанского в отличие от контрольного стал более зрелым, хорошо слаженным во вкусе и аромате, пропал акрото форный тон . Оценка опытного образца выше контрольного на 0,35 балла.

Пример 2. Приготовляют тиражную смесь„ состоящую из 100 л скупажированного виноматериала, 2,2 кг сахарозы и 2% разводки чистой культуры винных дрожжей. Смесь перемешивают мешалкой в токе углекислого газа, разливают в шампанские бутылки и укупоривают их пробками со специальными скобами. Бутылки взбалтывают и укладывают в штабеля 4О в горизонтальном положении, произ-. водя раз в полгода перекладку. Через

1 год бутылки загружают в пюпитры и проводят сначала ремюаж, а затем дегоржаж. Затем в бутылку вводят

0,001Ъ-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным ликером в расчете 100 мл на одну бутылку. Бутылки с шампанским марки Полусладкое вновь укупоривают полиэтиленовой пробкой, закрепляют мюзле, проводят контрольную выдержку, отделывают и передают в экспедицию.

Опытный образец шампанского в отличие от контрольного стал более слаженным во вкусе и аромате, во вкусе появились легкие сливочные тона, а в аромате цветочные. Оценка опытного образца на 0,3 балла выше, чем контрольного.

Пример 3. Купаж виноматериалов после биологической деаэрации в ферментерах при высокой концентрации дрожжей, пастеризации и фильтра- ции смешивают с 2,2о резервуарного ликера и направляют в бродильные резервуары батареи шампанизации с введением дрожжевой разводки. Сброженное шампанизированное вино из бродильных батарей поступает в биогенераторы, термос-резервуары и в приемные резервуары. Из цистерны для выдержки экспедиционного ликера насосом подают 0,0005Ъ-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным ликером в расчете

160 мл на литр шампанизированного вина. Полученное шампанское марки Сладкое выдерживают в приемных резервуарах и направляют затем на розлив.

Опытный образец шампанского в отличие от контрольного образца стал более гармоничным, пропал акротофорный тон, в аромате появились подсолнечные тона. Оценка опытного образца на 0 5 балла выше, чем контрольного.