Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

 

СПОСОБ ИАМПАНИЗАЦИИ ВИНА В НЕПРЕРЬЮНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий приготовление бродильной смеси и -вторичное сбраживание ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке , отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве насадки используют пемзу.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1110798

g g С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСК0МУ СВИДЕТЕЛЬСТВ

4Р

"4 сф

Об

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР по делАм изОБРетений и отнРытий (21) 3572053/28-13 (22) 01. 04. 82 (46) 30.08.84. Бюл. № 32 (72) О.К.Дарахвелидзе, И.Т.Кочиашвили, Д.М. Тевдорадзе, Т. Г. Гонджилишвили, B.Ï.Óëàðäæèøâèëè и М.Г. Маглаквелидзе (71) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия (53) 663.13(088.8) (56) 1. Брусиловский С.А. и др. Производство советского шампанского непрерывным способом. М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 106-138.

2. Авторское свидетельство СССР

¹ 787468, кл. С 12 G 1/06, 1978. (54) (57) СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА

В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий приготовление бродильной смеси и вторичное сбраживание ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве насадки используют пемзу.

1110798

Т а блица 1 г1 а c c B. 1 i i н а с а д к и, Поверхность 1 м насадки, и

Тип насадки

Размеры элемента, мм кг

С гручки буко183

40.30.07

25 25-05

1350 вые

128

7500

Пемза

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам шампанизации вина в непрерывном потоке.

Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий пода-ьчу акратофорной смеси в резервуары, вторичное сбраживание дрожжами, закрепленными на керамической или полиэтиленовой насадке, с дальнейшим охлаждением, введением экспедиционно-10 го ликера, фильтрацией и розливом шампанизированного вина (1 J.

Наиболее близким к предлагаемому является способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий 15 приготовление бродильной смеси и вторичное брожение ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке. В качестве насадки используют бук 1 2 1.

Однако используемая буковая насад- 20 ка характеризуется недостаточной пористостью, что уменьшает полезный рабочий объем резервуара. Кроме того, в процессе эксплуатации происходит ее разложение, вследствие чего про- 25 дукция обогащается посторонними нежелательными тонами, в связи с чем дальнейшее использование буковой на-садки невозможно.

Цель изобретения — улучшение орга- 30 нолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости.

Поставленная цель достигается тем., что согласно способу шампанизации вина B непрерывном потоке,.предусматри- gg вающему приготовление бродильной смеси и вторичное брожение и вьдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, в качестве насадки используют пемзу.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Бродильную смесь подготавливают по известной технологии, после. чего ее и дрожжи подают в акратофор. В акратофор помещают пемзу в форме колец размером 25- 25.5, на которой закрепляются дрожжи. Вторичное брожение бродильной смеси осуществляют по известной техцологии в присутствии дрожжей, закрепленных на пемзе, затем вьдерживают шампанизируемое вино на этих,дрожжах. Пемзу предварительно промывают 0,1 н раствором соляной кислоты, затем водой до нейтральной реакции.

П р и и е р. Лкратофорную смесь сахаристостью 2,2 г/100 мл с концентрацией дрожжей 5 млн/мл непрерывно подают в бродильный резервуар. Вторичное брожение и вьдержку на дрожжах проводят при температуре 12 С.

Дрожжи закреплены на насадке из пемзы в форме колец размером 25 25 5.

Пемзовую насадку перед помещением в акратофоры предварительно промывают горячей и холодной водой, а затем обрабатывают 0,1 н раствором соляной кислоты в течение 6 ч. После этого промывают водой до нейтральной реакции.

Используемая пемза обладает малой теплопроводностью.и массой (объемный вес 04-09). Пористость достигает 802. Пемза химически нейтральная, поверхность шероховатая, хорошо смачивается водой и вином. Все показате— ли удовлетворяют требованиям,предъявляемым к насадкам при шампанизации.

В процессе вторичного брожения содержание сахара в вине постепенно снижается и через 17 сут достигает

0„01 г/100 мл. Выходящее из акратофора шампанское вино подвергают о охлаждению до минус 5 С и вьдерживают на холоде 48 ч. После выцержки памиан:::..зированное вино цозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций по сахару, фильтруют и HGII раBJIHioT на розлив °

Полученное шампанское вино прозрачное, не соцеэжит дрожжевых клеток, обладает хорошим вкусом и гармоничным химическим составом.

В табл. 1 представлена характеристика насадок.

1110798

B табл. .2 показано изменение концентрации сахара и содержания дрожТаблица 2

1Пампанизируемое вино после начала броневик, сут, из аппарата с насадкой

Бродильная смесь

Показатели

9 12 17

Насадка буковая пемз вая

Насадка Насадка

Насадка буковая пемзо- буковая пемзовая вал буковая пемзовая

Иассовая концентрация сахара, г/100 мл

1,0 0,91 0,65 0,24 0,21 0,07 0,01

1,07

2,2

Количество клеток дровжей, млн /мл

5,0 4,7 0,9 0,72 0,2 0,03 единич- не обнаные руаено

5,0

В табл. 3 представлено изменение химического состава и окислительноТ а блица 3

Время после начала броТип

ОВ-потенциал, MB

ВосстаноАзот, мг/л насадки вительная способность, С жения, сут

Амин- Аммиач- Общий

Белковый ный ный

Бродильная смесь (О)

394

394

396

Пемза 362 392

405

398

411

400

416

350

Бук

403

Бук 365

Пемза 348

Бук 358

Пемза 343

Бук 353

Пемза 340 жевых клеток в шампанизируемом вине. восстановительного состояния шампанизируемого вина.

10 111 9

8 132 11

9 113 10

8 136 12

8 108 10

7 139 7

8 105 8

6 145 6

7 108 5

1110798

Продолжение табл.3

Время после начала броАктивность фруктофуранозидазы, усл.ед.

Изменение содержания углекислоты на

Дегустационная оценка, балл же я, сут отдельных стадиях шампанизации вина общая, связанная. г/л 7.

Бродильная смесь (О) 28

5,0 14,2

5,1 12,1

132

102

145

5,2

16,4

138

5,3

13,2

152 6,2 18,5

143 6,2 14,3

158 87 208 9,1

147

8,9

17,1

8,9

Составитель Л.Пашинина

Редактор Л.Авраменко Техред Ж.Кастелевич Корректор 0 Тигор

Заказ 6263/21 Тираж 52 l Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4

В качестве контроля использованы образцы шампанского вина, изготовлен-З0 ного с применением буковой насадки по способу-прототипу.

Как видно из данных, приведенных в таблицах, физико †химическ показатели насадки из пемзы превосходят 35 аналогичные показатели насадки из бука (табл. 1), а опытные образцы шампанского вина значительно превосходят контрольные как по химическому составу, так и по органолептическим 4б показателям (табл. 2 и 3).

Предлагаемый способ прост и технологичен. Его использование позволяет улучшить качество продукции. Благодаря большои пористости применяемой пемзы уменьшается количествО насадки, что увеличивает рабочий объем реэервуаров. Сама пемэовая насадка имеет большой срок годности, так как не изнашивается, а в случае ее закупорки насадку из пемзы очищают водой. Дол— говечность и дешевизна пемзовой насадки, а также увеличение рабочего объема резервуаров позволило уменьшить себестоимость готовой продукции, а именно: себестоимость одной бу ылки шампанского вина, приготовленного с использованием пемзовой насадки меньше на 0,32 руб. шампанского, приготовленного с использованием буковой насадки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта, повысив дегУстационный балл на 0,2, и снизить его себестоимость.