Способ производства майонеза

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА , предусматривающий варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию , измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, вьщержку, второе измельчение, введение растительного Ait |« ИйТййТйй- |й ТЕХййЧЕС 4М масла, кислоты и гомогенизацию, о т ЛИчающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и удешевления способа производства, в качестве овощйого продукта используют мезгу овощей, которую предварительно проваривают на-пару, измельчение продукта осуществляют непосредственно после предварительного проваривания из полученной мезги берут 2-3%, варку и нейтрализацию проводят с зтим количеством мезги, в нее же вводят сухие компоненты и оставшуюся мезгу, массу перемешивают и после нагревания и вьщержки в нее вводят овощной сок в количестве 8-10% рецептурной смеси, затем,после введеСЛ ния растительного масла ,полученную эмульсию нагревают до кипения, а гомогенизацию проводят до введения а кислоты. с;

(Ю 01) зсЮ А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К КвтоккомУ свиДЕтиъСтву

J Ъ " т йзымхна (21) 3495808/28-13 (22) 04. 10. 82 (46) 15. 10.84. Бюл. В 38 (72) 3.В.Василенко, В.С.Баранов и М.И.Гергова (НРБ) .(71) Могилевский технологический институт и Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова

" (53) 664.31(088 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 724117, кл. А 23 L 1/24, 1980..

2. Авторское свидетельство СССР и 980676, кл. А 23 L 1/24, 1981. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА, предусматривающий варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию, иэмельчение, введение сухих компонентов, нагрев, выдержку, второе иэмельчение, введение растительного i масла, кислоты и гомогениэацию, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и удешсвления способа производства, в качестве овощного продукта используют меэгу овощей, которую предварительно проваривают на-пару, измельчение продукта осуществляют непосредственно после предварительного проваривания иэ полученной мезги берут

2-3X-, варку и нейтрализацию проводят с этим количеством мезгн, в нее же вводят сухие компоненты и оставшуюся мезгу, массу перемешивают и после нагревания и выдержки в нее вводят овощной сок в количестве 8-10% рецептурной смеси, затем, после введения растительного масла, полученную эмульсию нагревают до кипения, а гомогенизацию проводят до введения кислоты.

335 l овощей, слабо выражен, так как овощи подвергаются щелочной обработке.

Использование в производстве майонеза крахмала и овощей удорожает готовую продукцию.

Цель изобретения — улучшение ка-чества продукта и удещевление способа производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства майонеза, предусматривающему варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию, измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, выдержку, второе иэмельчение, вве,дение растительного масла, кислоты и гомогениэацию, в качестве овощного продукта используют мезгу овощей, которую предварительно проваривают на пару, иэмельчение продукта осуществляют непосредственно после предварительного проваривания, из полученной мезги берут 2-3%, варку и нейтрализацию проводят с этим количеством мезги в нее же вводят сухие компоненты и оставшуюся меэгу, массу перемешивают и после нагревания и выдержки в нее вводят овощной сок в количестве

8-10% от рецептурной смеси, затем после введения растительного масла полученную эмульсию нагревают до ки- пения, а гомогенизацию проводят до введения кислоты, Необходимость введения в майонез овощного сока обусловлена улучшением цвета готового соуса.

Таблица

Характеристика цвета майонеза

Беловатый с желтыми вкраплениями частиц меэги

М 1118

Изобретение относится к способу производства соусов на растительном масле тира майонеза и может испольэоваться в консервной и пищевой промьлнленности. 5

Известен способ производства соусных паст с растительным маслом, предусматрнвающий растворение сухого обезжиренного молока в воде с добавлеяием 0,04-0,06% питьевой соды при 80-85 С в течение 20-25 мин, введение пюре из вареных овощей, сахара, соли, запаренной горчицы, выдерживание смеси при 98-100 С 1525 мин, добавление растительного мас- 15 ла, кислоты, перемешиванне и гомогенизацию (1).

Недостатком этого способа производства соусных паст является использование для их производства значительного количества овощей, которые являются ценными пищевыми продуктами, содержащими ценные вещества: витамины, органические кислоты и др., разрушающиеся в значительной 25 степени в процессе тепловой обработки и приготовления пюре, что делает нецелесообразным использование их для приготовления соусов, так как питательная ценность их снижена. ЗО

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства майонеза, предусматривающий варку овощного продукта в присутствии

35 соды, нейтрализацию, измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, выдержку, второе измельчение, введение растительного масла, кислоты и гомогениэацию L 2). !

- у4

Недостатком этого способа производства майонеза является использование для связывания свободной воды крахмала, клейстер которого в процессе хранения стареет что вызываУ 45 ет с течением времени разрушение эмульсии. Кроме того, вкус, цвет, используемых в производстве майонеза

После гомогенизации и особенно после введения кислоты майонез приобретает беловатый цвет, поэтому для улучшения его цвета вводится соответствующий овощной сок. 8-10% сока, предусмотренного рецептурой, взято на . основании данных табл. 1.

В табл. 1 представлена характеристика цвета майонеза с мезгой моркови в зависимости от концентрации добавляемого сока.

1118335

Продолженж табл.1

Со слегка желтоватым отттенком и заметными вкраплениями частиц мезги

Светложелтый с заметными вкраплениями частиц мезги

Желтый с едва заметными вкраплениями частиц мезги

Желтый, однородный по всей массе

Интенсивно желтый, однородный по всей массе

10 ренная на пару 2 5 0,5 4,2 1,3

Расслоение

Иезга,проваренная на па,ру и в т.ч. подвергнутая варке в соде:

1,0 Следы 2,8 0,9 3,7 1,7 Расслоение

1,0%

Из представленных в табл. t данных следует,что вполне достаточно добавитьв майонез 8-107 сока, чтобы цвет его по 25 всей массе стал однородным и более выраженным. Увеличение количества . вводимого в майонез сока свыше 107. не целесообразно, так как цвет не изменяется и, кроме того, это способствует удорожанию продукта.

При концентрации сока в рецептуре менее 8% цвет продукта, как видно из табл. 1, недостаточно однороден и выражен, поэтому этих концентраций (7, 6, 5, 37) сока недостаточно для получения качественного майонеза. На основании данных табл. 1 в качестве оптимальной была принята концентрация сока 8-10%. Те же самые закономерности наблюдаются при использовании в рецептуре сока других овощей в пределах тех же концентраций. !

Необходимость использования 2-3% . количества мезги, предварительно подвергнутых провариванию с питьевой содой, вызвана тем, что без обработки мезги эмульсии получаются неустойчивыми и при хранении быстро расслаиваются (табл. 2).

В табл. 2 показана характеристика устойчивости эмульсии майонеза, приготовленного с использованием мезе ги моркви.

1118335

0,7,. 0,2

Следы - 0,3

2,0Х

2,5Х

0,2

З,ОХ

4,0

Иезга моркови (сухих веществ не менее 14K) 28-32

Из представленных в табл. 2 данных следует, что при хранении майонеза, приготовленного с использованием меэги в количестве 2-3Х,получается достаточно стойкая в хранении эмульсия. 25

В качестве овощного продукта ис.. пользуют, например, мезгу моркви, свеклы, сельдерея. Исходные овощи подвергают мойке, очистке, измельчают и подают на прессы, где отделя- З0 ют сок от мезги.

Полученную мезгу варят на пару

20-22 мин чтобы облегчить последующее измельчение и получить тонкодисперсную систему, состоящую из частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому иэмельчению на машине для тонкого, измельчения вареных продуктов.

Из предусмотренного рецептурой количества обработанной мезги берут

2-ЗХ . добавляют воду. 0 09-0,11Х от рецейтурной массы питьевой соды, включают нагрев и варят 5-7 мин с момента закипания.В процессе щелочной обработки происходит растворение протопектина и части гемицеллюлоз, 50 а также деэтерификация пектиновых веществ.

После обработки меэги в щелочной среде производят нейтрализацию полученной массы, добавляя 0,09-0,11Х уксусной 80Х-иой кислоты, затем вводят сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко, соль, сахар) и оставшуюся меэгу, массу перемешивают и наго ревают до 80-85 С, выдерживают смесь при этой температуре 15-20 мин. В процессе выдерживания массы при 80о

85 С происходит растворение сухих ком" понентов и взаимодействие белков сухого обезжиренного молока с полисахаридами клеточных стенок мезги, в результате чего образуется белковополисахаридный комплекс, пектинат кальция и формируется структура, способная удерживать значительное количество влаги.

После выдержки массы вводят 8-107 овощного сока, который обогащает продукт ценными питательными веществами, содержащимися в нем, а также улучшает вкус и цвет майонеза, перемешивают и тонкой струйкой вводят растительное рафинированное деэодорированное масло.

Полученную грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов, а затем вводят лимонную кислоту, которая снижает рН эмульсии и повышает таким образом прочность пектинатного и гемицеллюлозного студней, участвующих в стабилизации оболочек вокруг жировых ша" риков. Перемешивают эмульсию с кисло-. той 2-4 мин, а затем направляют на расфасовку.

Пример 1. Рецептура майонеза с использованием мезги моркови, Х

11183

Сухое обезжирен-ное молоко

2-4

0,8-1,0 I 2-1, 4

Соль

Сахар

Масло растительное рафинированное дезодорированное

40-50

Сок морковный

8-10

Кислота уксусная

80 -ная

0,09-0,11

0,09-0,11

Сода питьевая. 15

0,7-0,9

Кислота лимонная (кристаллическая

Вода

Остальное

Для приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги моркви после

20 отжатия из нее сока и варят на пару

21 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на ма- 2 шине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут

0,75 кг подготовленной мезги, что составляет 2,5 от рецептурного количества ее, добавляют к ней 9,8 кг воды (без учета потерь в процессе

30 выкипания), 0,1 кг питьевой соды и варят 6 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной

80%-ной кислоты, нейтрализуя массу.

После нейтрализации в эту массу добавляют U, 9 к r поваренной соли, I, 3 кг сахара-песка, 3 кг сухого обезжиреного молока, 29, 2 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до

82,5ОС, выдерживают смесь при этой 40 температуре 17,5 мин, а затем добавляют 9 кг, что составляет 9 от рецептурной смеси морковного сока . и, не прекращая перемешйвания, тонкой струйкой вводят 45 кг раститель- 45 ного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию. нагревают до .кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,8 кг лимонной кислоты, перемешивают 3 мин., а затем расфасовывают.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 28 кг мезги моркови после от«, жатия из нее сока и варят на пару

20 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на

35 8 машине для тонкого измеЛьченця вареных продуктов.

После измельчения берут 0,56 кг, подготовленной мезги, что составляет 2 от ее рецептурного количества, добавляют 19, 12 кг воды .(без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды и варят 5 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной

80 -ной кислоты, нейтрализуя массу.

После нейтрализации в эту массу до бавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2 кг сахара-песка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 27,44 кг обработанной паром мезги, перемешивают и нагревают о до 80 С, выдерживают смесь при этой температуре 15 мин., а затем вводят

8 кг, что составляет S от рецептур1ной смеси, морковного сока, и не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 40 кг растительного масла.

Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,7 кг лимонной кис" лоты, перемешивают в течение 2 мин., а затем расфасовывают.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 32 кг мезги моркови после от жатия из нее сока и варят на пару в течение 22 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов.

После измельчения берут 0,96 кг . подготовленной меэги, что составляет

З от рецептурного количества ее,добавляют к ней 0,48 кг воды (без учета потерь при выкипании), 0,11 кг питьевой соды и варят 7 мин с момента закипания, затем добавляют

0,11 кг уксусной,SO -ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 1 кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка, 4 кг, сухого обезжиренного молока, 31,04 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до 85 С, вы" держивают смесь при этой температуре 20 мин, а затем вводят 10 кг, что составляет 10 от рецептурной смеси, морковного сока и, не прекращая леремешивания, тонной, струйкой добавляют 50 кг растительного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, про- пускают через машину для тонкого из28-32

Соль

Сахар

Масло растительное рафинированное дезодорированное

Кислота уксусная

80Х-ная

Сода питьевая

9 1118335 10 мельчения вареных продуктов и вводят лимонной ой кислоты, перемешивают в

0,9 Kr лимонной кислоты, перемешива- течение 3 мин, а затем расфасовывают 4 мин, а затем расфасовывают. ют. с

Пример 2. Рецептура майонеза Для приготовления 100 я кг майонеза использованием мезги свеклы X.

° О ° ру кг мезги свеклы после отберут 28 жатия из нее сока и варят на пару в

Мезга свеклы- течение 20 мин. (сухих веществ не менее 14%)

Сваренную на пару мезгу двукратноподвергают тонкому измельчению на

Сухое обезжирен1Q машине для тонкого измельчения вареное молоко i 2-4 ных продуктов. После измельчения берут 0,56 кг подготовленной мезги, 08-1 0 что составляет 2Х от ее рецептурно1 2 1.4 ro количества добавляют 19.12 кг воды (без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды и варят 5 мин с момен" та закипания, затем добавляют 0,1 кг

40-50 уксуснои 80Х-нои кислоты, нейтрализуя

Сок свекольный 8-10 массу. После нейтрализации в эту

20 массу добавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2 кг сахара-песка, 2 кг

0,09-0,11 сухого обезжиренного молока, 27,44 кг

0 09-0 11 обработанной паром мезги, перемеФ . У шивают и нагревают до 80 С, выдержиКислота лимонная я д5 вают смесь при этой температуре (кристаллическая) 0,7-0 9 15 мин а за

В °

Вода мин, а затем вводят 8 кг свеколь"

Остальное ного сока, что составляет 8% от реДля приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги свеклы после цептурнОи смеси, и, не прекращая пе-. ремешивания, тонкои струикои до отжатия из нее сока и варят на парУ бавляют 40

21

30 авляют 0 Kr растительного масла. мин. ру ую эмульсию нагревают до кипения, Сваренную на пару мезгу двукратно пропускают через машину для тонкого подвергают тонкому измельчению на измельчения вареных продуктов и машине длЯ тонкого измельчениЯ ваРе- вводя Р 7 вводят «7 KI лимОннОЙ кислоты переных продуктов. После измельчения бе- мешивают 2 шивают мин а затем расфасовывают. рут 0,75 кг подготовленной мезги, Для приготовления 100 кг майоне.что составляет 2,5% от рецептурно- за берут 32 кг мезги свеклы после го количества ее, добавляют к ней отжатия из нее сока и варя варят на пару

9,8 кг воды (без учета потерь в, в течение 22 мин. процессе выкипания), 0,1 кг питьевой

Сваренную на пару ме у мезгу двукратно соды и варят 6 мин с момента закипа- подвергают тонкому измельчению на ния, затем добавляют 0,1 кг уксусной машине для тонкого измельчения варе80Х-ной кислоты, нейтрализуя массу.. Ных продуктов. После измельчения беПосле нейтрализации в эту массу до- рут 0,96 кг подготовленной мезги, бавляют 0,9 кг поваренной соли

45 что составляет 3Х от реце рецептурного

1,3 кг сахара-песка. 3 кг сухого количества ее, добавляют к ней обезжиренного молока, 29,25 кг сва- 0,48 кг воды (без учета потерь при ренной на пару мезги перемешивают выкипании), 0,11 питьевой соды и ваи нагревают до 82,5 С, выдерживают рят 7 мин с момента закипания, затем смесь при этой температуре 17,5 мин, добавляют 0 11 кг уксусной 80750

Э уксусной .-нои а затем добавляют 9 кг, что состав- " кислоты, нейтрализуя массу, После ляет 9Х от рецептурной смеси, све- нейтрализации в эту массу добавлякольного сока и, не прекращая переме- ют 1 кг поваренной соли 1,4 кг сахашивания, тонкой струйкой .вводят 45 кг ра-песка, 4 кг сухого обезжиренного растительного рафинированного деэо- молока, 31,04 кг сваренной на пару дорированного масла. Грубую эмульсию мезги перемешивают и

У т и нагревают до нагревают до кипения, пропускают 85 С, выдерживают смесь при этой темчерез машину для тонкого измельчения пературе 20 мин., а затем вводят вареных продуктов и вводят 0,8 кг 10 кг свекольного сока, что составСухое обезжиренное молоко

2-4

О, 8-1,0

Соль

Сахар

1,2-1,4

Иасло растительное рафинированное дезодорированное

40-50

Сок сельдерея

8-10

Кислота уксусная

80Х-ная

0,09-0,11

0,09-0,11

0,7-0,9

Остальное

Сода питьевая

Кислота лимонная

Вода

1) 1118 ляет 10Х от рецептурной, смеси, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 50 кг растительного рафинированного деэодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до

5 кипения, пропускают через машину для ,тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,9 кг лимонной кислоты перемешивают в течение 4 мин, а затем расфасовывают.

Пример 3. Рецептура майонеза с использованием меэги сельдерея, Х

Meara сельдерея (сухих веществ не менее 14Х) 28-32

Для приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги сельдерея после отжатия из нее сока и варят на пару

21 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно 40 подвергают тонкому измельчению на марианне для тонкого измельчения вареных продуктов.

После измельчения берут 0,75 кг подготовленной мезги, что составля- Ю5 ет 2,5Х от рецептурного количества ее, добавляют к ней 9,8 кг воды (без учета потерь в поцессе выкипания, О, l кг питьевой соды иварят бмин с момента закипания, затем добавляют 50 .0,1 кг уксусной 80 -, ной кислоты нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 0,9 кг hoваренной соли 1,3 кг Сахара-песка, 3 кг сухого обезжиренного молока, 55

29,25 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до 82,5ОС, выдерживают смесь при этой температу335 12 ре 17,5 мин, а затем добавляют 9 кг сока сельдерея, что составля т

9Х от рецептурной смеси, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой вводят 45 кг растительного рафинированногo дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,8 кг лимонной кислоты, перемешивают 3 мин, а затем расфасовывают.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 28 кг мезги сельдерея после отжатия из нее сока и варят на пару

20 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов.

Поспе измельчения берут О,56 кг подготовленной мезги, что составляет 2Х. от ее рецептурного количества, добавляют 19,12 кг воды (без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды и варят 5 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной

80Х-ной кислоты, нейтрализуя массу.

После нейтрализации в эту массу до- - бавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2 кг сахара-песка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 27,44 кг об работанной паром меэги, перемешивают о и нагревают до 80 С,выдерживают смесь при— этой температуре 15 мин,а затем вводят

8 кг, что составляет 8Х от рецептурной смеси, сока сельдерея, и, не прекращая перемешинания, тонкой струйкой добавляют 40 кг раститель ного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и внодят 0,7 кг лимонной кислоты, перемешивают 2 мин, а затем расфасонывают.

Лля приготовления 100 кг майонеза берут 32 кг мезги сельдерея после отжатия из нее сока и варят на пару

22 мин. Снаренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После, измельчения берут 0,96 кг подготовленной меэги, что состовляет ЗХ от рецептурного количества ее, добавляют к ней 0,48 кг воды (без учета потерь при выкипании), 0,11 кг питьевой соды и варят 7 мин, с момента закипания, затем добавляют

0,11 кг уксусной 80Х-ной кислоты, Составитель С.Белая

Редактор Н.Горват Техред С.Мигунова Корректор А .Зимокосов

Заказ 7306/2 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Филиал ЛПП "Патент", r.Óæãoðîä,óë.Ïðîåêòíàÿ,4

13, 1118 нейтрализуя массу. После нейтрализа ции в эту массу добавляют I кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка, 4 кг сухого обезжиренного молока, 31,04 кг сваренной на пару меэги, перемешивают и нагревают до 85 С выдерживают смесь при этой температуре

20 мин, а затем вводят 10 кг сока сельдерея, что составляет 10Х от рецептурной смеси, и, не прекращая пе- 1О ремешивания, тонкой струйкой добавляют 50 кг.растительного рафинированного дезодорированного масла.

Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,9 кг лимонной, кислоты, перемешивают в течение 4 мин, а затем растасовывают.

Готовый майонез имеет интенсивный желтый цвет, приятный нежный вкус

335 )4 овощей, пастообразную устойчивую консистенцию.

Кроме того, для приготовления майонеза можно использовать отходы со" кового производства — мезгу овощей, а введение сока в рецептуру позволяет обогатить соус витаминами, органическими кислотами и др. веществами и таким образом повысить пищевую ценность соуса.

Использование мезги для производства пищевых эмульсий типа майонеза позволяет исключить из рецептуры крахмал, для производства которого используется, такой ценный пищевой продукт, как картофель.

Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа производства майонеза по сравнению с базовым объектом (он совпадает с прототипом) составляет .примерно 911 р. с 1 т-годовой продукции.