Способ приготовления теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОВРИтЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТИЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (»)662053 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 11.05.75 (21) 2132844/28 — 13 с присоединением явки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.

А 21 Р 8/04

Государственный коннтет

СССР по делам нзобретеннй н открытнй (53) УДК 664.653 (088.8) Опубликовано 15.05.79. Бюллетень № 18

Дата опубликования описания 20.05.79 (72) Авторы изобретения

Г1. Я. Мазур, В. И. Карпенко и Э. Н. Носков

/ (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ TECTA

Изобретение относится к производству хлеба и может быть использовано в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производстве при приготовлении теста из муки пониженных свойств.

Известен способ приготовления теста путем подготовки жидкого дрожжевого полуфабриката при доступе окислителя с послелующим замесом теста (1).

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, заключаlощийся в том, что приготовление ж идкого дрожжевого полуфабриката производят при доступе воздуха с последующим замесом теста (2).

Однако вследствии того, что кислород воздуха является отдельной малосмешиваемой с тестом фазой, он имеет низкую реакItHoHlt) þ способность, окислительное воздействие его на белковые ве)цества оказывается недостаточным, несмотря на значи,тельный расход воздуха.

Целью изобретения является направленное регулирование качества выпускаемого хлеба из муки пониженных свойств, путем повышения вязкости теста, и увеличение выхода хлеба.

Поста влен ная цель достигается опись)ваемым способом приготовления теста, состоящим в приготовлении жидкого полуфаорикта из водно-мучной смеси, насыщении смеси молекулярным кислородом до концентрации 30- 35 мг кислорода на 1 л смеси при температуре 30- -32 С с выдержкой и псремешиваш(ем в тсчение 1,5 — 2 ч.

Технология способа состоит в следующем.

Из 30 — 35% перерабатываемой пшеничной муки готовят водно-мучную смесь влажностью 70 — 75%» температурой 30 — 32, в которую при непрерывном перемешивании пропускают молекулярный кислород до кон15 центрации его 30 — 35 мг на литр смеси.

Полученнуto смесь выдерживают и перемешивают в течение 1,5--2ч.

При,мер. Для приготовления водно-мучной смеси 30 кг пшеничной муки 1 сорта, средней по силе и с базисной влаж20 постыо 14,5%, смешивают с 70 кг воды, имеющей температуру 32 С.

Затем через водно-мучную смесь пропускают кислород до его содержания 30 — 35 мг/л смеси. Насыщенную кисI

662053

Составитель Ю. Зезера

Редакторх Е. Зубнетова Техред О, Луговая Корректор Е. Лукач

Заказ 2532/2 Тираж 435 Подписное

ЦН ИИ ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал П ПП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 лородом водно-мучную смесь выдерживают 1,5ч при периодическом перемешивании.

Количеством растворенного в водномучной смеси кислорода можно направленно регулировать физические свойства теста, например, при 10 мг кислорода на 1 л водномучной смеси вязкость приготовленного теста — 1,45 10 Па.с; при 16мг кислорода на 1 л водно-мучной смеси — 1,65 10з Па. с; при 22 мг кислорода на 1 л водно-мучной смеси — 1,98 10з Па. с; при 30 мг

2,05 10 Па. с.

Тесто, приготовленное по предложенно.: .му способу, имеет на 20% меньшую продолжительность брожения и увеличенную в 2 — 3 раза вязкость, а выход хлеба увеличивается на 2%.

Формула изобретения

Способ приготовления теста путем подготовки жидкоого полуфабриката в присутствии окислителя с последующим замесом теста, отличающийся тем, что, с целью направленного регулирования качества выпускаемого хлеба из муки пониженных свойств, путем повышения вязкости теста, и увеличения выхода хлеба, жидкий полуфабрикат приготавливают из водно-мучной смеси и в качестве окислителя используют молекулярный кислород, при этом насыщение кислородом смеси осуществляют до концентрации 30 — 35 мг кислорода на 1л смеси при температуре 30 — 32 С с выдержкой и перемешиванием и течение 1,5 — 2 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козьмина Н. П. Биохимия хлсбопечения. M., «Пищевая промышленность», 1971, с. 178 — 181.

2. Авторское свидетельство СССР № 426640, кл. А 21 D 8/04, 1972.