Способ производства ржаного теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Соцналистических

Республик ()984425 (61) Допо1нительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.08.80 (21) 2990646/28-g с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (51) Я. Кл,з

А 21 D 8/04

Гасударственный кемитет (53) УДК 664.653..8 (088.8) Опубликовано 30,12.82. Бюллетень № 48

Дата опубликования описания 05.01.83 лв делам нэееретений и еткрв|тий (72) Авторы изобретения

П. Я. Заринь, А. Ф. Данилевич, А. А. Шиндельман и г(.,г1. Иовйкс ва.

Центральное проектно-конструкторское технологическое бюро пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ТЕСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, хлебопекарному производству.

Известен способ производства ржаного теста путем внесения в тесто при замесе кислоты молочной 40%-ной концентрации

2,5 — 2,8 кг или кислоты лимонной кристаллической 0,8 — 0,9 кг и кислоты уксусной

80%-ной концентрации 0,25 — 0,3 кг на

100 кг муки, увеличенную дозировку дрожжей в количестве 2 — 3 кг на 100 кг муки, повышенную температуру теста (32 — 33 С) и более интенсивной обработки теста шнеком или увеличенную продолжительность замеса теста в тестомесильной машине (1).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ржаного теста путем смешивания муки, воды, прессованных дрожжей с введением на стадии внесения дрожжей сквашенной молочной сыворотки (2) .

Однако известные способы обеспечивают лишь ускорение приобретения тестом необходимых физических свойств, но не повышают питательной ценности хлеба.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба.

Эта цель достигается тем, что при осуществлении производства ржаного теста путем смешивания муки, воды, прессованных дрожжей с введением на стадии внесения дрожжей сквашенной молочной сыворотки, для сквашивания молочной сыворотки используют бактерии вида Lactobac tet ium

bu1garicum в количестве 5 — 10% от массы сыворотки, сквашивание ведут при 42—

45 С в течение 35 — 48 ч, перед введением в муку остальных компонентов сыворотку сгу1О шают до содержания сухих веществ 30—

50% и вводят ее в количестве 7 — 15%, а дрожжи — в количестве 1,0 — 1,2% от общего количества смеси.

Способ осуществляется следующим об15 р

Тесто готовят в одну стадию без закваски с использованием сыворотки молочной заквашенной сгущенной в количестве

7 — 15% и прессованных дрожжей в количестве 1 — 1,2% от массы муки. Все сырье на замес теста поступает подготовленным в соответствии с требованиям и, предъявляемыми в хлебопекарной промышленности. Замес теста производят в тестомесильных машинах известных конструкций. При замесе

11,9в/в, содержание ароматических веществ— в 2 раза. Значительно возрастает пищевая ценность хлеба за счет резкого увеличения содержания незаменимых аминокислот, например, метионина в 11,6 раза, аргинина в

5 7,8 раза, гистидина в 5,9 раза, фенилаланина и лейцина в 4,1 раза; витамина Вв с 0,15 (известный способ) до 19,0в/о.

Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества хлеба за счет повышения его питательности, улучшения вкуса и аромата, сокращение времени процесса приготовления хлеба, расхода прессованных дрожжей, сухих веществ муки на брожение, исключает применение органических кислот. позволяет шире использовать молочную сыворотку и повышает выход хлеба.

Формула изобретения

Способ производства ржаного теста пу20 тем смешивания муки, воды, прессованных дрожжей с введением на стадии внесения дрожжей сквашенной молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, для сквашивания молочной сыворотки используют бактерии вида Lactobacterium bulgaricum в количестве 5 — 10 /, от массы сыворотки, сквашивание ведут при

42 — 45 С в течение 35 — 48 ч, перед введением в смесь остальных компонентов сыворотку сгущают до содержания сухих веществ

3О 30 50 /в и вводЯт ее в количестве 7 — 15в/,, а дрожжи — в количестве 1,0- 1,2% от общего количества муки.

984425 в рецептурой предусмотренных соотношениях дозируют муку и жидкие ингредиенты: воду, солевой раствор, дрожжевую суспензию, сыворотку молочную, заквашенную бактериями вида Lactobacterium bulgaricum в количестве 5 — 1Оо/o от массы сыворотки при

42 — 45 С в течение,35 — 48 ч и сгущенную до содержания сухих веществ 30 — 50 /0, и вводят ее в количестве 7 — 15 /o от общего количества муки. Замес теста производят до получения хорошо промешанной однородной массы. Начальная температура теста составляет 28 — 30 С, влажность и конечная кислотность теста — в зависимости от сорта хлеба колеблются: влажность в пределах

49,5 — 51,0 /в, кислотность рН 9,5 — 11,5. Продолжительность брожения теста — 1 ч. Температуру полуфабрикатов измеряют термометром со шкалой 0 — 100 С и ценой деления 1 С. Кислотность определяют методом титрования.

Пример 1. Готовят тесто из ржаной обдирной муки по предлагаемому способу. Продолжительность брожения полуфабрикатов сокращается по сравнению с известным способом в 5 раз, а продолжительность расстойки — на 10 мин, при этом увеличен процентр пористости, улучшена структура, прирост удельного объема составляет 10,8 /о, в

100 раз увеличено содержание витамина Вв, повышена перевариваемость белков ферментами пепсин и трипсин, увеличено содержание молочной кислоты и ароматических веществ.

Пример 2. Приготовляют тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по предлагаемому способу. При этом установлено, что предлагаемый способ позволяет готовить тесто однофазным способом без закваски, сократить продолжительность брожения полуфабрикатов в 5 раз и продолжительность расстойки на 10 мин. В хлебе улучшены качественные показатели: пористость повышена на 2в/в, удельный объем увеличен на

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 373984, кл. А 21 D 8/00, !972.

2. Труды ВНИИ хлебопекарной промышленности. Выпуск 12, «Пищевая промышленность» М., с. 21 — 22, 1971 (прототип).

Редактор П. Макаревич

Заказ 9981/!

Составитель Ю. Алмазов

Техред И. Верес Корректор М. Демчик

Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4