Способ производства хлебо-булочных изделий
(72) Авторы изобретения
С. K. Суджене, Г. Ф. Иоцейкене и P. И, Венснутонкср щ фщ д
kA i ЙИ1НЭТЕ ХИ ИЧ ЕСКМ
Каунасский политехнический институт им. Апта аса Снечкчса
БИБЛИОТЕКА (7! ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛ ИЙ ку (1) l0
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу приготовления теста.
Известен способ производства хлебобулочных иэделий, включающий приготовление
С 5 теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Streptococcus осЫ ь сЬсйт а4лсоь брожение теста, его разделку и выпечНедостатком этого способа является то, что молочнокислые бактерии StreptococСвъ т.ос 15 440QQt1cUG являются только активными и кисл о то образующим и м ихроорга» низмами и не накапливают в среде заметного количества ароматообразующих ве- ° ществ.
Кроме того, процесс брожения в даи20 ном способе продолжается в течение 24 ч, что значительно замедляет процесс производства хлеба, Llenr изобретения - сокращение продолжительности брожения теста и улучшение качества изделий.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлебобулочных иэделий, включающему приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых оактерий вида Ы,з ср1ососозь еосМ сй05ФО.Ь сАль у брожение теста, его разделку и выпечку; в состав .молочнокислых бактерий дополнительно вводят Stveptococcui @remora при этом компоненты смеси бактерий берут равным 1.: 1, а смесь молочнокислых бактерий перед введением в жидкий полу» фабрикат предварительно культивируют в молочной подсырной сыворотке при 2425 С в течение 14 - 16 ч до конечной кислотности 45 - 5СРТ к вводят вместе с культуральной средой.
Способ производства хлебобулочных иэделий осуществляют следующим образом..
2;5 25
1,5
3,0
30-50 зв
30-12
30-32
3,2-3, 4
43, 5-44,0
32-3 5
190-2 10 40
l8-20
Составитель М. Выражейкина
Редактор М. Бандура Техред А.. Ач Корректор Л. Бокшан
Заказ 772 1/3 Тираж 379 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, -35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4
3 96541
В чан заливают подсырную сыворотку и пастериэуют при 6УС в течение 35 мин, затем охлаждают до температуры заква. шивания 25 С и вводят 1,2% от массы сыворотки закваски молочнокислых бактерий. Сквашивание в течение 15 ч при температуре 25©С до кислотности 45 - 50%.
При молочной сыворотке смесью молочнокислых бактерий Жгер1осюссоэ er edþ , и Streptococcus diaceti6aH.ie, которые 10 берут в соотношении 1: 1, наряду с молочной кислотой образуются натуральные ароматические вещества: свободные летучие жирные вещества, сульфгидрильные соединения, ацетоин, диацетил и другие 15 карбональные соединения, придающие сыворотке приятный вкус и аромат.
Эту ароматизированную подсырную сыворотку исйольэуют при замесе теста для булочных изделий. Тесто готовят по сле-ko дующей известной рецептуре и известному технологическому режиму:
Мука пшеничная l с, кг
Дрожжи прессованные, кг
Соль, кг
Сахар, кг
Подсырная1 ароматизированная КС закваской сыворотка, кг
Вода
Продолжительность замеса теста, мин о
Начальная температура, С
Продолжительность брожения теста, мин
Кислотность теста, ОН
Влажность теста, о
Время расстойки, мин
Температура печи, @ С Время выпечки, мин
Тесто готовят безопарным способом с жидкой эмульсией, готовое тесто делят на куски, формуют, проводят расстойку тестовых заготовок, а затем производят выпечку хлеба.
5 4
Показатели готовых изделий следующие.
Влажность мякиша, % 42,0
Кислотность, о Т 3,0
Сжимаемость на пенетрометре, показатели прибора: н 70,2
A Нчор 59 0 Обьем 100 г хлеба 2,60
Пористость хлеба, % .75,0
Дегустационная оценка, балл 22
В результате применения при производстве хлебобулочных изделий ароматиэированной подсыворотки улучшаются качеств венные показатели изделий, увеличивается удельный объем, пористость, улучшаются показатели сжимаемости, вкусовые свойства изделий и интенсифицируется процесс созревания теста. формула изобретения
Способ производства хпебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида
Яз ер1ососсов ЬхМ сйаи о лсов, брожение, теста, его разделку и выпечку, о т л ич а ю ш и и с я тем, что, с целью сокрашения продолжительности брожения тес .та и улучшения качества изделий, в состав молочнокислык бактерий дополнительно во дят Мгер1ососсо cremor s при этом ком поненты смеси бактерий берут равными
1: 1, а смесь молочнокислых бактерий пе ред.введением в жидкий полуфабрикат предварительно культивируют в молочной под» о сырной сыворотке при 24 - 25 С в тече ние 14- 16 ч до конечной кислотности
45 - 50 Т и вводят их. вместе с культуральной средой.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
М 344826, кл. А 21З 8/04, 1970, Ф
