Способ приготовления закваски для хлеба
О И Е
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Союз Советски к
Соцналисткчески к
Ресоублмк )73()334
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. с вид-ву— (22) 3ая влек о 21, 1 1. 77 (21) 254 6 1 24/28-1 3 (51)M. Кл. с присоединением заявки Ж
A 21 9 8/04
Гасударственный кекнтет (23 ) Приоритет до делан нзебретеннй н вткнытнй
Опубликовано 30.04.80.Бюллетень ¹ 16
Дата опублинования описания 0305.80 (53) УД К 664.654, .3 (088.8 ) Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, О. Ф. Гурина, Е. Н.Павловская, А. И. Васильева, Л. И. Кузнецова, H.Ä.Ñèíÿâñêàÿ, В. А. Патт, М. E. Блант, Н. А. Комарова и E.- А. Якимычева
Всесоюзный научно-исследовательский институт .хлебопекарной промышленности и Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (72) Авторы изобретения (73) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
ДЛЯ ХЛЕБА
Изобретение относится к хлебопечьнию и может быть использовано при rrpo. изводстве хлеба из ржаной и пшеничной муки на густой или жидкой закваске, и является усовершенствованием извест5 ных способове
Известен способ приготовления заквас ки для хлеба, включающий эаквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски.
В качестве чистых культур используют производственные штаммы молочнокислых бактерий, в частности Ленинградские А-6, B-8, В-27 в сочетании с дрожжами Saccbarornwces ттттттог Ленинградские А-63, В-5, 8-78 в сочетании с дрожжами 5ассЪаготчсеь щпотЧернореченский — 66" (для получения густой закваски из ржаной муки), Ивановские .. И-30 и И-35 в сочетании с дрожжами расы Ивановская", Саратовские С-1, .
С -2, С-7, Чешские ас1оЬасЖов Ь ечи-33
Lac Для получения заквасок из пшеничной муки используют МстоцасЖоь тегтттЕпт.1-27, ьстИоЪцс Им рЬЫшчпп 0, А-6 беэ добавления дрожжей. Чистые культуры молочнокислых бактерий поддерживают в музейных коллекциях ВНИИХП, ЛО ВНИИХП, других институтов и некоторых центральных контрольно-производственных лабораторий хлебопекарной промышленности. Культуры ежемесячно пересевают на ° жидкие питательные среды, например на солодовое сусло 12% с.в. с мелом и хранят при комнатной температуре. Из института культуры высылают хлебозаводам по запросам. Рассылку культур производят. 730334 4 в ампулах по 3-4 мл каждого штамма на солодовом сусле 12% с.в. с мелом. При получении культур микробиологи хлебозаводов делают пересев на свежую питательную среду (солодовое сусло 12% c,â„èïè осахаренную ржаную болтушку) с соблюдением всех правил стерильности с целью повышения жизнеспособности бактериальных клеток и накопления их в культуральной среде до необходи мого объема P ) . Однако получение закваски для хлеба с применением чистых культур молочнокислых бактерий на жидкой питательной среде имеет существенные недостатки, Культура требует ежемесячных пересевов на свежую питательную среду. При более длительном хранении активность культур резко уменьшается. При пересылке культур на жидкой питательной среде в запаянных ампулах последние часто разбиваются и заказ приходится повторять, что приводит к излишним тру дозатратам u K задержке получения закваски. При пересылке ампул в отдаленные районы страны культуры стареют и в значительной степени теряют активность. В зимнее время года культуры на жидкой питательной среде в ампулах промерзают и портятся. Обращение с, культурами на жидких питательных средах требует специальных условий {наличие бокса, автоклава, термостата, мик- " робиологической посуды и пр., а также наличие в штате хлебозавода квалифицированного микробиолога). Накопление культур из ампул на жидкую питательную среду путем трехступенчатых пересевов занимает не менее 6-8 сут. Длительность подготовки культур осложняет получение закваски и ограничивает своевременное обновление их по разводочному циклу. Цель изобретения — упрощение и ускорение приготовления закваски. Поставленная цель достигается тем, что в качестве чистых культур лактсбацилл используют лиофилизированную микробную массу активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят кипяченой водой при 35-37 С в соотношении 1: 1 и выдерживают 7-10 мин. Для получения бездрожжевой высококислотной закваски влажностью 65-70% из пшеничной или ржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 25 /о штамма LactobaclKus plant,a- > u>n - 30 и 25% штамма Lactobacill>>a VQ>rncnti - 34 от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 36-37оС, а кислотность смеси доводят до 14-20 оН. Для получения густой закваски влажностью 49-50% из ржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% штамма nocto оас1ЫОЬ РЬ 1АагО и -63, 6,5/о штамма астоЬасИиь цгечЬ -"5" или 78" и1/, чистой культуры дрожжей Sacchammsces rwnov от массы муки в смеси, заква10 шивание смеси осуществляют при 30 С, о а кислотность смеси доводят до 1013 оН. для получения жидких заквасок влажностью 70-80% из ржаной муки для приготовления микробной массы 1S активных штаммов используют 7% штамма ас1оЬас lus рйап1агum-30,1 &штамма 1,ас1оЪасЖоь Ь,еч1 -1,7%оштамма ас о- buc Kue саве -26, 7% штамма Lac Сущность изобретения в следующем. ЗО Получение заквасок для хлеба из ржаной и пшеничной муки проводят с применением сухих культур лактобактерий. Сухие лактобатерии получают в условиях Горьковского предприятия по з производству бактериальных препаратов производственных штаммов лактобактерий из музейной коллекции ЛО ВНИИХП. Сухую культуру просеивают в пробирку с 10 мл среды МРС-1. Инкубация 48ч 40 при 37 С, Из пробирки культуру 1-ой О генерации пересеивают в колбу с 50 мл среды МРС-l. Инкубация 48 ч при 37 С. Культуру 2-ой генерации пересео вают в. колбу, содержащую 500 мл среды NPC-1. Инкубация глубинным способом 12 ч при 37 С. В подготовленную культуру добавляют защитную среду к обьему микробной суспензии,%: сахарозы 10 и желатины 25. Взвесь тщательно перемешивают и разли-, вают стерильно во флаконы по 10 мл. Флаконы помещают в морозильную каме5 730334 6 Таким образом получают 46 флако 1тйиОГ Чернореченский-66 ° Зля это@ов сухого препарата, содержашего в 1 . го 2 дозы препарата 1асЛоЪас1Ицъ рВапдозе 3 млрд микробных тел LactobaciRtus ЬЙ о п -30 разводят в 20 мл и 3 дозы ЬгвчЬ -1. Срок хранения препарата препарата 1,ас оЬас1Иць Ь.еч э 5 ипи 78 1 год. в 30 мл кипяченой и охлажденной до о Аналогичным образом приготовляют 37 С воды. сухие препараты лактобактерий из куль Бактернальные суспензии выдерживаюТ тур Ьас(оцсИЫ р(атАагце-ЪО,l,айоЬсв- пои . 7 C 10 мин для набухання микроба ссцць %evmenti-Ъ+, .ас1оЬск1Иоь ссвЕз-26. ных тел и используют для получения Препараты лактобактерий в различных со- g густой закваски. дрожжи используют четаниях используют для получения за- в виде двухсуточной культуры на солокваски, теста и хл еб&. довом сусле 8% с.в. в количестве5мл. В табл. 1 приведена рецептура и тех Пример 1. Получают готовую нологические параметры густой ржаной закваску влажностью 50% из ржаной 5 закваски. муки с применением сухих заквасок чис- В табл. 2 приведена рецептура, тех- тых культур .дс оЬасЖц р(атАагпм-63и нологические параметры и показатели 1си;тоЬамЮоь Ь» ewS5 или 78 в сочетании качества хлеба из ржаной обдирной с чистой культурой дрожжей бсссЬагйщЗсаБ муки. 20 Таблица 1 Водная суспензия сухих культур Ьск оЬос1Иов рЬ1пИ,tuw -30 4ас оЬас1Ищ ! 13ГМ16 - 5, мл Чистая культура дрожжей, мл 300 350 440 450 Мука ржаная обдирная, r Вода, мл 295 310 150 490 Закваска предыдушей фазы, r 405 500 500 Температура, С: начальная 28,5 28,5 29,5 28 31,5 конечная Кислотность, оН/рН начальная 2,7/5,67 6,2/5,20 5,7/5,08 5,8/4,99 8,9/4,40 10@/4,48 12,3/4) 1 1 12,7/4,08 конечная Продолжительность брожения, ч — мин 14-00 4-00 5-30 8-40 Не определялась Подъемная сила, мин 730334 Таблица2 Тесто 780 1050 37,5 1000 29,0 начальная конечная 30,0 Кислотность, оН/рН начальная 6,7/4,66 9,0/4,3 1 конечная 1-40 Подъемная сила, мин Расстойка, мин Выпечка, мин 51,9 519 Влажность, % 8 0 Кислотность, оН 6.0,0 3,73 1,12 Внешний вид Вкус, запах Свойственный ржаному .хлебу Рецептура технологические параметры теста и показатели качества .хлеба Густая закваска, г Мука ржаная обдирная, r Соль, r Вода, мл Температура, С Продолжительность брожения, ч мин Пористость, % Удельный объем, мл Содержание спирта, % с.в. Летучие кислоты, % к титруемой кислотности Эластичность мякиша Качество густой завкваски, теста и хлеба иэ ржаной обдирной муки с применением сухих лактобактерий хорошее, Хлеб формовый из ржаной обдирной муки Нормальный Хорошая Пример 2. Получают жидкую заквас, кувлажно.,ю 75% без заварки из ржаной обдирной муки с применением сухих лактоТаблица3 Производственный цикл Фазы разводочного цикла Рецептура и технологические параметры жидкой ржаной закваски влажностью 75% Х II Водная суспензия сухого параметра лактобактерий,мл .1,аст.оЬаслИо 5 р бай 1а1 um -30 Lac%,obaciKus 5l"e,÷ s -1. 4аст.оЬас Иоь f er rr å 1 -34 1 осАоЬаи Hus case,1 -26 10 10 Чистая культура дрожжей, мл Saccharovnsces т пог 5асо"паготнусев сегеч1siae 1 145 Мука ржаная обдирная, r Вода, мл 132 145 145 355 355 318 300 Закваска предыдушей фазы, r . 500 500 300 Температура, С начальная 30,5 31 33,5 31 конечная Кислотность oH/pH i лчальная 4,2/4,33 4,8/4,0 9 10, 1/3, 75 10,2/3,6 3, 1/4,85 9,4/3, 95 2,5/5,40 8,3/4,24 конечная Продолжительность брожения, ч-мин 11-05 4-20 3-55 26 Подь емная сил а, ми н показатели качества формового хлеба. В табл. 4 приведена рецептура, технологические параметры теста и 9 730334 10 бактерий из чистых культур ос оЬос ЦО 10 мин и вносят в питательную смесь Ъгеч1Б-I,LactobacitLus plontaru -sî, .ас- из ржаной обдирной муки и воды для tot)aciftus Kermeoti--М,Lactobac EXUs case>- попучения жидкой закваски по разводоч-26 в отношении 1;1:1:1 в сочетании со ному циклу, смесью дрожжей БОссЬОготисев птю01. Чернореченский-66 и басс4цготпусев сеге- Вносят дрожжи по 1 мл каждого 41scaG -1. К дозе препарата сухих лакто- штамма в виде двухсусточных культур бактерий. каждого штамма добавляют по на солодовом сусле 8% с.в. В табл. 3 10 мл прокипяченной и охлажденной до приведена рецептура и технологические 37 С воды. Суспензии выдерживают параметры жидкой ржаной закваоки. 730334 Таблица4 Жидкая закваска, г 1420 12 10 40,3 400 30 начальная 31,5 ; конечная 2-00 Подъемная сила, мин Расстойка, мин Выпечка, мин Кислотность оН/рН 8,0/4,28 7,6 50,7 Влажность, % 57; Пористасть, % Удельный объем, мл 1,62 Спирт, % с.в. 0,52 Летучие кислоты, % к титруемой кислотности Внешний вид Эластичность мякиша Свойственный ржаному хлебу Вкус, запах Мука ржаная обдирная, r Соль, г Вода, мл о Температура, С Продолжительность брожения, ч-мин „ Качество жидкой закваски, теста и формового хлеба из ржаной обдирной муки с применением сухих препаратов лактобактерий .хорошее. П р и м е .р 3. Получают концентрированную молочнокислую закваску влажностью 65% из пшеничной муки 1 сорта 33i5 Нормальный Хорошая с применением сухих лактобактерий из чистой культуры LactobaciRus plantar от-30 ч 4афоЬас1Ыов ЫгэепЫ-34 без добавления дрожжей. К 5 дозам сухих препара тов лактобактерий каждого штамма до бавляют по 50 мл воды, прокипяченной и охлажденной до 37 С. Суспензии вьь,держивают 10 мин и вносят в питатель730334 яблица 5 50 490 410 410 200 490 590 590 710 200 710 Вода, мл 500 500 400 300 1:2 1:2 1:3 1:4 1:4 Температура, С начальная конечная 39,5 38,5 Кислотность, оН 5,8 5,6 5,8 4,9 3,8 19,1 начальная конечная 14,3 13,2 4,03 4,15 3,55 4,03 4,98 начальная конечная 3,52 3,58 3,62 3,48 Продолжительность брожения, ч-мин 24-00 21-00 13 ную смесь из .пшеничной муки 1 сорта и воды для получения концентрированной ,молочнокислой закваски по разводочному. ци IQl у б Водная суспензия сухого препарата лактобактерий,мл Ьос ФЗос Gus раап Ьс го ч 30 l,äñ1îÚñ ñ÷ Юц е ferment -34 Мука пшеничная 1 сорт,г Закваска предыдущей фазы,г Соотношение закваски и питания Активная кислотность, рН В табл. 6 приведена рецептура, технологические параметры теста и показа14 В табл. 5 приведена рецептура и технологические параметры концентрирован- ной молочнокислой закваски из пшеничной муки 1 сорта. 20-00 18-00 12-00 тели качества формового хлеба из пшеничной муки 1 copT&. 730334 Таблицаб 500 Вода, мл 15,7 Температура, С о начальная 32 33,5 конечная 1-00 после брожения в конце расстойки Расстойка, мин Вып ечк а, ми н 42,6 Влажность,% Кислотность, оН 2,1 Пористость, % 3,19 Хорошая Свойственный со Вкус, запах Концентри рованная молочнокислая закваска из пшеничной муки 1 сорта, г 110 Мука. пшеничная, 1 сорт, г 827 Соль> г Дрожжи прессованные,г . Продолжительность замеса, мин Продолжительность брожения, ч-мин Подъемная сила, мин Удельный объем, мл Эластичность мякиша Качество закваски, теста и формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта приготовленного ускоренным способом с применением сухих лактобактерий .хоро шее. Использование предлагаемого спосо ба получения закваски для хлеба из ржаной или пшеничной муки с применением в качестве чистых культур лиофилизированной микробной массы активных лактобактерий (производственных штаммов) обеспечивает по сравнению с известными способами следуюшие преимушества. Чистые культуры молочнокислых бактерий в сухом виде можно сохранять 17 730334 при 4 С до года без потери активности, отпадает необходимость в ежемесячных пересевах культур на жидкие питательные среды. Сухие лактобактерии во флаконах по сравнению с жидкими культурами в ампулах более удобны п и транспортировке что значительно облегчает снабжение хлебозаводов чистыми культурами по почте. Упрощается и ускоряется на 6-8 сут процесс получения закваски на хлебо- 1о заводах за счет ликвидации подготовительных операций по пересеву культур на жидкую питательную среду и накопления их до нужного объема. Дпя обр щения с сухими лактобактериями не тре- 15 буется квалифицированного микробиолога, отпадает необходимость в специальном микробиологическом оборудовании (автоклаве, боксе, жидких питательных средах, микробиологической посуде). Создаегся 2о возможность промышленного производства сухих лактобактерий на одном из действующих предприятий по производству бактериальных препаратов, например Горьковском, и централизованного снаб- г жения ими всех хлебозаводов страны. Создается возможность массового внедрения прогрессивных технологических схем приготовления хлеба из ржаной и пшеничной муки с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах страны. 4О 45 дах. К., "Техника, 1968, с. 255. Составитель М. Выражейкина Редактор С. Тарененко Техред С. Мигай . Корректор, IO. Макаренко ю Заказ 1403/ 1 Тираж 418 Подписное БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент", r. У кгород, ул. Проектная, 4, Формула изобретения 1. Способ приготовления закваски дпя ь хлеба, включающий заквашивание водномучной смеси чистыми культурами лактобацилп, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью упрощения и ускорения приготовления закваски, в качестве чистых культур лактобацилл используют лиофилизированную микробную массу активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь, разводят кипяченой водой с температурой 35-37 С в соотношении 1: 1 и выдерживают в течение 7-10 мин. 2. Способ по п. 1, о т и и ч а юшийся тем, что, с целью получения бездрожжевой высококислотной закваски влажностью 6 70% из пшеничной или ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов использтлот 25,0% штамма Lactobacilfus p6antatum-3t) и 25/о штамма LactobaciEEus fet rnenti-з4 or массы муки в смеси, заквашивание о смеси осуществляют при 36-37 С, а кислотность смеси доводят до 14-20 оН. 3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью получения густой закваски влажностью 49-50% из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% IBTauua Lactobac (Gus p(ap "5" или "78" и 1% чистой культуры дрожжей Saccbclro sces n no от массы муки в смеси, заквашивание смеси осушео ствляют при 30 С, а кислотность смеси доводят до 10-13 оН. 4. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что, с цепью получения жидких заквасок влажностью 70-80% из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 7/о штамма Lao(obacitEus p5antaruvn-30, T% штамма аст.оЪасiKus brevis — 1, 7% штамма LactobacstLus casei-26, T штамма LactоЬос Mus 1егтпе.М вЂ” 34, О, T/o чистых культур дрожжей Saccharomwces ьетеч ыае Л-1" и 0,7/о 5accharог сеь m nor "Чернореченский" от массы муки в смеси, заквашивание смеси осушествляют при 30 С, а кислотность смео си доводят до 8-10 оН. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе Р 1. Райтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаво
