Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий дельбрюка для производства жидких дрожжей

 

(и 764631

Союз Советских

Социалистнческих

Республик

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 18.07,78 (21) 2644281/28-13 (51)M. Кд.

А 21 D 8/04 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР по делам иэооретеиий . и открытий (23) П риоритет—

Опубликовано 23.09.80. Бюллетень № 35 (53) ЙК664.642.. 1(088.8) Дата опубликования описания 23.09.80.

Т. Г Богатырева, P. lj. Поландова, И. Б. Емцова и Q. Ф. Шарова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОДГОГОВКИ СУХИХ КУЛЬТУР

ТЕРМОФИПЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

ДЕЛЬВРЮКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ

ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к хлебопека ной промышленности и может быть использовано в процессе производства жид ких дрожжей.

Известен способ приготовления сухих культур бактерий Дельбрюка, заключающийся в высушивании при комнатной тем пературе микроорганизмов, предваритель но выращенных на жидких и мучных сре- дах и затертых в кукурузную муку либо отруби.. Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является спо

IS соб подготовки сухих культур термофипьных молочнокислых бактерий Дельбрюка для .производства жидких дрожжей, предусматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них

J питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, последующее их

2 высушивание и реактивацию бактерий питательной смесью. По указанному способу бактерии Дельбрюка выращивают на солодовом заторе

:при температуре 50 С в течении 24 час до объема 1 л. Готовую биомассу перевводят в мучную заварку, предварительно подверженную 2-часовому самоосахариванию. Заварка состоит из 1 кг ржаной муки, 2 J1 воды. Она термостатирована в течении 10-12 час при температуре

55 С до накопления кислотности 10о

11 Н. Готовую культуру (заквашенную заварку) смешивают с кукурузной мукой или, отрубями, предварительно прогретыми в течении 2 час при температуре 130 С. о

На 4 кг заварки расходуют 4-4,5 кг кукурузной муки или отрубей, температура которых перед затиранием не должна превышать 55оС. Затертую культуру раскладывают слоем не более 3 см и оставляют для сушки при комнатной температуре, периодически перемешивая. Сушку проводят до влажности 8-97 в течение 2 сут.

64631 4

10

35

3 7

При применении указанного способа подготовки сухих культур молочнокислых бактерий для производства жидких хлебопекарных дрожжей наблюдается низкий выход жизнеспособных клеток (не более

1,2х10 млн/г), срок хранения высушенО ного биоматериала не превышает 3-4 недель, невысокое качество готового продукта при его использовании в хлебопечении в результате частичного разрушения и гибели клеток в процессе реак тивации в водной среде, не содержащей углеводных веществ, аминокислот и других соединений, образующих коллоидные системы, препятствующие лизису отдель« ных особей и служащие источником восстановлений, роста и размножения сухих микроорганизмов .

Е1елью изобретения является улучшение качества готового продукта путем увеличения выхода жизнеспособности: клеток и удлинения срока хранения бактерий, Это достигается тем.„ . что во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бактерий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зеленого чая и вйног радный шрот, а после размножейия молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, высокоосахаренный фер ментативный гидролизат муки и настой зсленого чая. го чая, комплексный дрожжевой биопрепарат, виноградный шрот, в которые перед высушиванием вносят набухающий крахмал. Высушивание проводят методом сублимации, сухую культуру реактивируют питательной смесью, включающей фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидролизат муки и настой зеленого чая.

Улучшение качества продукта достигается за счет добавления казеината натрия, настоя зеленого чая, комплексного дрожжевого биопрепарата, виноградного шрота. дрожжевой биопрепарат содержит биологически активные вещества дрожжевой клетки-ферменты, витамины, аминокислоты, углеводы и другие питательные вещества, служащие биокатализаторами ферI ментных реакций, под воздействием которых ускоряется рост и улучшается ферментативная BKTHBHocrb молочнокислых бактерий.

Казеинат натрия является не только источником белка, но и стабилизатором микрофлоры. Содержание в нем до 1112% водорастворимого азота предохраняет кле ки от разрушения в условиях повышенных температур консервации, служит источником азотного питания на стадии реактивации сухих культур.

Настой зеленого чая содержит значительное. количество калия, фосфора, магния, витаминов С и РР, которые являются необходимыми элементами для опти40

55

Высушивание молочнокислых бактерий проводят методом сублимации до влажноСти 5-7%.

Казеинат;натрия вводят в количестве

О, 05-0, 06%, дрожжевой бйопре па рат

0,3-0,5%, настой зеленого чая - 2,53%, виноградный шрот-14-15% соответственно от веса питательной среды, Фосфорнокислый калий вводят в количестве 1-1,5%, ферментативный мучной . гидролизат - 12,5-13% и 2,5-3,0% настоя зеленого чая соответственно от веса питательной среды.

Набухающий крахмал вводят в количестве 2 3% от веса питательной среды.

Технология способа состоит в следующем.

В сухие культуры термофильных молоч. нокислых бактерий Лельбрюка вводят специальные обогащенные биостимуляторами, криозозащитные среды, основу которых составляет казеинат натрия, настой зеленомального развития молочнокислых бактерий. Настой зеленого чая обладает бактерицидными свойствами и предохраняет мучную среду от гнилости заражения.

Виноградный шрот — источник значительного количества углеводов и азотсодержащих соединений декстринов пектиновых веществ, оказывающих благоприятное влияйие на набухаемость среды. Наличие в среде набухающего крахмала предохраняет микробные клетки .от частичного лизиса и разрушения. Фосфорнокислый калий обогащает среду ионами калия и фосфора, стабилизирует кислотность среды, предотвращая тем самым развитие посторонней микрофлоры.

Сочетание всех этих соединений делает субстрат ценной питательной добавкой,, применяемой в хлебопекарной промышленности для разрыхления и улучшения пшеничного и ржанопшеничного хлеба

Пример 1. Суточную культуру молочнокислых бактерий (10%) пассиру5 764631 ют на мучную среду (осахаренную заварку), в которую предварительно вносят виноградный шрот (14%), казеинат натрия (0,05%), дрожжевой биопрепарат (0,3%), настой зеленого чая (2,5%). Выращивание проводят в течение 8 час при 52 С. 6

Готовность культуры определяют по уров» ню кислотонакопления (конечная кислотность равна 18 Н). о

Продолжительность брожения, час

14

Подъемная сила, мин

Бродильная активность, мл СО

Затем смесь замораживают в камере охлаждения до температуры -20 С, б после чего сублимируют в течении 5. час под давлением 2xlO мм рт. ст. При

20 температуре в камере -35 С до .конечной влажности продукта 7%. Высушенную биомассу измельчают, фа-. суюг по 5 г и упаковывают под ва25 куумом.

10,5

Количество клеток, млн/г

5,6х108

1,2х108

Восстанавливающаяся активность красителя янус-грюн, мин

10 е

30 Формула изобретения

1. Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий

Дельбрюка для производства жидких дрожжей, предусматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, щ последующее их высушивание и реактивацию бактерий питательной смесью, :отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта пу—.тем увеличения выхода жизнеспособных клеток и удлинения срока хранения бак. терий, во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бакте,рий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зе5О .,ленОго чая и виноградный шрот, а после размножения молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, :а во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, вы55 сокоосахаренный -ферментативный гидролизат муки и настой зеленого чая.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что высушивание молочПеред высушиванием в мучную среду с молочнокислыми бактериями добавля|от

2% набухаюшего крахмала. Смесь пере мешивают и переносят в, алюминиевый поддон.

Пример 2. Сухой биопрепарат

f, 1%) вносят в осахаренную мучную за о варку, охлаждают до 52 С, туда же до бавляют 1% сухой соли фосфорнокислого калия, 2,5% настоя зеленого чая и

12,5% высокоосахаренного ферментатнв ного гидролиеата муки. Смесь тщательно перемешивают и помещают в термо о стат при температуре 52 С на 12 ч до . достижения конечной кислотности 146Н«

Затем в смесь до объема, необходимого производству, добавляют равное количество осахаренной мучной заварки и т. д. Полученную заквашенную завар ку используют для питания дрожжевых клеток.

Предлагаемый способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка для производства жидких дрожжей значительно улучшит физико-биохимические и технологические показатели микроорганизмов, сократит продолжительность приготовления жидких дрожжей, увеличит срок хранения данно-го вида бактерий.

Качественные показатели сухих куль» тур термофильных молочнокислых бакте

1 рий Дельбрюка, полученных предлагаемым способом, приведены в таблице.

Кислотность, Н 17,6

764631 8 йокислых бактерий проводят методом суб- 4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что фосфорнокислый ка3. Способ по п. 1, о т л и ч а юлий вводят в количестве 1-1,59, ферментатнвный мучной гидролизат — 12,5-137 ,== —.-.-.шийся тем, что казеинат натрия g и 2,5-3% настоя зеленого чая соотвеЮ=т вводят в количестве 0,05-0,06%, дрож- венно от веса питательной Ы . жевой биопрепарат - в количестве 0,3- 5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - .

О, %, настой зеленого чая - 2,5-37, шийся тем, что набухающий крах виноградный шрот 14-15% соответствен- мал вводят в количестве,2 — 3% от но от веса питательной среды. !О веса питательной среды.

Ъ

Составитель B. Несынова .

Редактор А. Бер Текред Ж. Кастелевнч Корректор Е, Папп

Заказ 6360/3 Тир аж 418 Поди-исно е

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и бткрытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д. 4/5

Филйал ЙПП Патейт, г. Ужгород, ул. Проектная, 4