Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

<„,786955

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕДЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 250179 (23) 2719512/28-13 с присоединением заявки HP (23) Приоритет

Опубликовано 15.1280.Бюллетень ¹ 46

Дата опубликования описания 15.1280 (51)М. Кл 3

А 21 D 8/04.

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений н открытии (53) УДК 664 ° 642 ° 1 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Л.К.Островская и Н,Г.Еникеева

Джамбулский технологический институт легкой и пищевой промышленности (71) Заявитель (54) CHOCOB ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНИХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопече нию, Известен способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание 5 муки и воды, эаваривание смеси с последующим ее эаквашиванием термофильными молочнокислыми бактериями типа

Дельбрюка и отбор части эаквашенной заварки (11, 10

Недостатком данного способа является необходимость поддержания высокой температуры (50-52оС) в течение всего периода заквашивания, что требует установки в эаквасочных чанах теплообменных устройств и приводит к значительным затратам энергетических ресурсов. Другим существенным недостатком является сравнительно низкая кислотность заквашенных зава- 20 рок (10-12 Н), что приводит к.необходимости заквашивать всю порцию заварки, предназначенную для приготовления жидких дрожжей и связанную с этим установку на хлебопекарных пред-25 приятиях эаквасочных чанов большой емкости.

Цель изобретения — улучшение качества дрожжей за счет увеличения ,их подъемной силы, Поставленная цель достигается тем, что дополнительно готовят осахаренную заварку из смеси пшеничной муки и воды с введением ферментного препарата Амилориэина П10Х, а в основную заварку вводят сухие дрожжи, при этом компонентыосновной заварки берут в следующем соотношении: мука, вода и дрожжи 1:21:6 эаквашивание осуществляют при 35-37 С в течение 8-10 ч до кислотности 30-32 Н и перед отбором о части эаквашенной заварки осуществляют смешивание основной заварки с дополнительной и с водой.

Внесение в смесь муки и воды допол. нительных источников белковых веществ в виде сухих дрожжей позволяет значи.тельно интенсифицировать процесс кислотонакопления, обеспечить высокую кислотность заквасок (30-32 Н), не

;о увеличивая продолжительность процесса эакисания заварок, В связи с тем, что в такой среде содержится минимальное количество сахара, становится возможным снизить температуру закисания до 35-37 С о без инфицирования среды посторонними дрожжевыми грибами. Добавление осахаренной заварки к заквашенной необхо7 86955

Дрожки жидкие

Показатели

Контроль Опыт

44,0

Влажность, В

2,7

2,8

306

0,55

0743

Формула изобретения

ВНИИПИ Заказ 8205/1 Тираж 418 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4 димо для обогащения среды сахарами и доведения ее кислотности до оптимального уровня, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Приготовление жидких дрожжей осуществляется следующим образом.

Вначале готовят заквашенную заварку, для чего н заварочную машину

ХЗИ-300 загружают 7 кг пшеничной муки, 38 кг сухих дрожжей и 49 л водопроводной воды. Смесь перемешивают, добавляют

gn к ней при перемешивании еще 98 л воды и оставляют на 30-40 мин для набухания дрожжей. После этого полученную смесь подогревают при постоянном перемешинании до тех пор, пока ее температура достигнет 80-85 С. При этой температуре заварку выдерживают 10-15 мин.

Приготонленную таким образом заварку охлаждают до 35-37сС, вносят .в нее термофильные молочнокислые бактерии що типа Дельбрюка в виде закваски предыдущего приготовления в количестве 10%

Кислотность, град.

Пористость, Ъ

Удельный объем, мл/100 г

Отношение Н/Д

Приготовление жидких дрожжей по предлагаемому способу позволяет зна- 40 чительио улучшить их подъемную силу, которая на протяжении длительного периода культивирования поддерживается н пределах 15-18 мин. В результате расход жидких дрожжей на приготовление хлебобулочных иэделий снизится примерно на 25-30% по сравнению с обычными нормами. Это приведет к уменьшению потерь сухих веществ при производстве жидких дрожжей. Кроме того, сокращается расход тепла, объем емкостей для приготонления наквашенной заварки и жидких дрожжей, Повысится биологическая ценность хлеба, Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки я воды, заваривание смеси с последуюк массе заварки, Процесс заквашивания заварки проводится при 35-37 С в течение 8-10 ч до кислотности 30-320Н.

Затем готовят осахаренную заварку, В заварочную машину ХЗМ-300 загружают 44 кг пшеничной мухи и 132 л воды с температурой 87-90 С, разо мешивают до получения однородной массы, охлаждают дс 50-55 С и вносят о ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе муки в заварке, смесь подвергают ссахариванию в течение 1-1,5 ч.

Смешивают заквашенную заварку, осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,2, Приготовленную таким образом смесь используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. На готовых дрожжах выпекают хлеб из пшеничной муки 1 сорта безопарным способом, Показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице. щим ее заквашиванием термофильными молсчнокислыми бактериями типа Дельбрюка и отбор части заквашенной заварки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества дрожжей за счет увеличепия их подъемной силы,дополнительно готовят осахаренную заварку из смеси пшеничной муки и воды с введением ферментного препарата Амилсризина П10Х, а в основную заварку вводят сухие дрожжи, при этом компоненты оснонной завар ки берут н следующем соотношении: мука, вода и дрожжи 1:21:6, закнашивание осуществляют при 35"37 С н течение 8-10 ч с до кислотности 30-32 И и перед отбором части заквашенной заварки осуществляют смешивание основной заварки с дополнительной и с водой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Ройтер И,N, Новое н технологии приготовления теста на хлебозаводах. Киевтехника, 1971, с. 52-54.