Способ производства теста для хлебобулочных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

Гваудвретееввмй квмитет

СССР ав делам мзебретеннй и еткрмтий (72) Авторы изобретения

Я. Мазур, Л. П. Пащенко, А. В. Зу фуко„,Г., И. Назимова, Ю. В. Титов, О. Н. Чемерило 3; С. Шамаева с р

«Воронежский технологический институт (7I) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, технологии хлебопекарного производства.

Известен способ производства теста для выработки сдобных изделий, включающих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ на жидкой фазе, содержащей все количество воды и сдобящего сырья, дрожжей и 25% всей перерабатываемой муки, причем для ускорения биохимических и коллоидных процессов полученную смесь подвергают выдержке при повышенной температуре с внесением универсального биопрепарата (11.

Однако известный способ недостаточно интенсифицирует процесс брожения теста, что вызывает увеличение дозировки прессованных дрожжей на 0,5%, и .предусматривает использование дорогостоящего универсального биопрепарата (до 3,0%).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста для хлебобулочных изделий, включающий приготовление жидкого полуфабриката из водномучной смеси путем окисления ее молекулярным кислородом с последующим эмульгированием, замес теста путем смешивания полученного полуфабриката с мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой суспензией, брожение, разделку теста и его выпечку (2).

Однако известный способ требует продол5 жительного процесса брожения теста и не обеспечивает необходимого качества готовых хлебобулочных изделий.

Цель изобретения — сокращение продолжительности брожения теста и улучшение качества изделий.

Эта цель достигается тем, что-при осуществлении способа производства теста для хлебобулочных изделий, включающего приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смешивания полученного полуфабриката с оставшейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, 20 в жидкии полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекулярным кислородом, а перед введением

9919?О

Зо

55 в тесто ее соль и добавки смешивают с жид- ким полуфабрикатом перед окислением.

При этом моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве

0,25 — 0,3 /о к массе муки в тесте.

Насыщение молекулярным кислородом дрожжевой смеси и полуфабриката ведут соответственно до 14 — 16 и 19 — 20 мг/л.

Способ осуществляют следующим образом.

Полуфабрикат готовят из 25 — 30 /О муки (от общего количества муки в тесте) и всех ингредиентов предусмотренных рецептурой, за исключением прессованных дрожжей, с внесением моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты (МГС-ДВ) в количестве 0,25 — 0,38/о влажностью 60 — 66/р путем интенсивного механического перемешивания. Одновременно прессованные дрожжи активируют любым известным методом и перед внесением их в полуфабрикат насыщают молекулярным кислородом до 14—

16 мг/л. Полуфабрикат, содержащий все рецептурные ингредиенты, насыщают молекулярным кислородом до содержания его 29 — 30 мг/л и направляют на интенсивный замес теста. Замес теста производят в лабораторной тестомесительной машине в течение 15 — 20 мин. Брожение теста происходит в течение 80 — 90 мин для сдобных и 60 — 70 мин для булочных изделий до необходимой кислотности при 28 — 30 С. Готовое тесто поступает на разделку.

Пример 1. Полуфабрикат готовят из

300 г. муки, 60 r сахара, 60 г жира, 15 г соли, 0,25 r МГС вЂ” ДВ при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин.

Одновременно прессованные дрожжи с подъемной силой 70 мин в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, приготовленной из 55 г заварки, 55 г воды, 5 г соевой муки, 13 г пшеничной муки, при 30 — 32 С в течение 1 — 2 ч, насыщают молекулярным кислородом до 16 мг/л.

Полуфабрикат с внесенными дрожжами перемешивают в течение 1 — 2 мин и насыщают молекулярным кислородом 19 мг/л, после чего направляют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. После брожения в течение

90 мин при 29 С тесто. направляют на разделку. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное на эмульсии без активации дрожжей и на ферментированной эмульсии.

Пример 2. Полуфабрикат готовят описанным в примере 1 способом. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 250 r активируют известным методом в питательной смеси, состоящей из 40 г концентрата квасного сусла, 0,025 г калия фосфорнокислого и 80 г воды в течение 60 мин при 32 С.

Перед внесением в эмульсию активированные дрожжи насыщают молекулярйым кислородом до 16 мг/л. Внесение активированяых дрожжей в эмульсию, обработку полуфабриката и приготовление теста на ней производят, как в примере 1.

Пример 3. Полуфабрикат готовят из

300 г муки 15 r.ñîëè влажностью 68О/р при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 150 г активируют по известному методу при выдерживании их в гидролизате, приготовленном из 50 г крахмала, 8 г соевой муки в 250 г воды с внесенными калием фосфорнокислым в количестве 0,025 г и перекиси кальция — 0,005 r в течение 60 мин и перед внесением в полуфабрикат производят насыщение дрожжевой смеси молекулярным кислородом до 16 мг/л.

Активированные и насыщенные дрожжи вносят в полуфабрикат, перемешивают в течение 2 мин и насыщают молекулярным кислородом. Перед внесением в полуфабрикат активированные дрожжи насыщают до концентрации 19 мг/л. Готовую смесь направляют на интенсивный замес теста в течение

15 мин. Тесто оставляют для брожения в течение 70 мин при 30 С. Выброженное тесто отправляют на разделку.

Предлагаемый способ применен при пробных лабораторных и производственных выпечках. При этом установлено, что сокращается продолжительность брожения теста до 1,5 — 2 ч за счет исключения стадии брожения эмульсии, при этом улучшается качество готовых изделий — удельный объем увеличивается на 0,5 — 0,7 см /г., а пористость — на 2 — 4О/o.

Формула изобретения

1. Способ производства теста для хлебобулочных изделий, включающий приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смешивания полученного окисленного жидкого полуфабриката с оставшейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурной, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности брожения теста и улучшения качества изделий, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекулярным кислородом, а перед введением в тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве 0,25—

0,38О/ц к массе муки в тесте.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение молекулярным кислородом дрож991970

Составитель Ю. Алмазов

Редактор 11. Макаревич Техред И. Верес Корректор Л. Бокшан

Заказ 11192/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )K — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП сПатент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 жевой смеси и жидкого полуфабриката ведут соответственно до 14 — 16 и 19 — 20 мг/л.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер И. M. Справочник по хлебопекаряому производству. — «Пищевая промышленность», т. 2, М., с. 147, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР № 662053, кл. А 21 D 8/04, 1975.