Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста

 

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ nPECCOJBAHНЫХ ДРОЙОКЕЙ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, вюг1кма1о щий измельчение дрожжей, смешивание их с водой до получения суспензии, выделение глютатиона и центри угироBaiffle смеси, отличающий с я тем, что, с целью упрощения технологии и улучшения качества продукта путем более полного выделения глютатиона , суспензию вьщерживают в вакууме при разрежении 0,5-0,6 кгс/см в тег чение 3-5 мин. 9

СОЮЗ СОВЕТСКИХ иц ав

РЕСПУБЛИК ае (в зщ) С 12 N 1/18

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

N ILK TopcNoMv авиавтваватви

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР л ии (21) 3463406/28-13 (22) 05.01.82 (46) 23.11.84. Бюл. В 43 (72) В.И.Карпенко, В.И.Андреев, Е.В.Бабенкова, Т.П.Демидова и В.А.Дятлов (71) Воронежский технологический институт и Острогожский хлебозавод

Воронежского облисполкома (53) 663.035/038(088.8) (56) 1. Ауэрмон Л.Я. Технология хле-. бопекарного производства., М., "Пищевая промышленность", 1972, с.118.

2. Авторское свидетельство СССР В 810805, кл. С 12 N 11/18. (54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ .! ПРЕССОВАйНЫХ ДРОИЖЕЙ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, включаю щий измельчение дрожжей, смешивание их с водой до получения суспензии, выделение глютатиона и центрйфугированне смеси, о т л и ч а ю щ и и с. я тем, что, с целью упрощения технологии и улучшения качества продукта путем более полного выделения глютатио" на, суспензию выдерживают в вакууме при разрежении 0,5-0,6 кгс/саН в те-, чение 3-5 мнн.

1125242

Капичествен. ное выделеление глютатиона, мг %

Время выдержки суспензии, мин-с

Абсолютное . давление, кг/см2

3-00

0,61

35,00

38,00

39,90

3-00

0,60

3-00

0,50

39,95

0,49

3-00

33,90.

38,00

39,95

39,98

2-40

0,60

3-00

5"00

0,60

5-20

0,60

Изобретение относится к способам подготовки основного и дополнительно. го сырья, а именно дрожжей, и может быть использовано в хлебопекарной промышпенности . 5

Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста f1), Недостатками этого способа явля" ются наличие большого количества глютатиона и, как следствие этого, 10 недостаточное качество продукта.

Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающий измельчение дрожжей, смешивание их с водой до получения сус- 15 пензии, выделение глютатиона и центрифугирование.смеси $2) .

Недостатками известного. способа являются сложность и длительность тех нологического процесса и недостаточное качество продукта.

Цель изобретения — упрощение технологии и улучшение качества продукта путем более полного выделения глютатиона. 25

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающему измель .ение дрожжей, смешивание их с водой до получения сус- З0 ,пензии, выделение глютатиона и цент:рифугирование смеси, суспензию выдерживачл в вакууме при разрежении

0,5-0,6 кгс/см в течение 3-5 мин.

При разрежении 0,61 кгс/см и вре35 мени выдержки 3 мин глютатиона выделяется 35 мг%, при понижении разре-. жения до 0,60 кгс/см2 и том же времени выдержки 38 мг%, а при понижении разрежения с 0,50 до 0,49 кг/см увеличивается выделение глютатиона всего лишь на 0,05 мг%. Поэтому. последующее понижение разрежения как технологически малоэффективно, так и технически трудно РазРешимо для про- 45 изводства. Аналогичные результаты получены и при увеличении времени выдержки дрожжевой суспензии под вакуумом.

Так, при увеличении времени с 2 мин

40 с до 3 мин выделение глютатиона увеличивается на 4, 1 мг%, а при увеличении времени с 5 мин до 5 мин

20 с всего лишь на 0,03% мг %. Таким образом, оптимальными парамет- 55 рами выделения глютатиона являются разрежение 0,5-0,6 кг/см в течение

3-5 мин.

В таблице представлены данные, показывакзцие влияние степени разре- . жения и времени выдержки суспензии на количество выделенного глютатиона.

Способ осуществляют следующим образом.

Из грубо измельченных прессован« ных дражжей с подъемной силой 4560 мин и воды, имекицей температуру

35-40 С, в соотношении 1:5 или 1:3

О готовят однородную дрожжевую суспензию, хорошо перемешивают.в течение

10-12 мин при скорости вращения мешалки 60-100 об/мин. Приготовленную суспензию подвергают вакуумированию при степени разрежения 0 5; ,0,6 кгс/см в течение 3-5 мин. Во время вакуумирования происходит диф- фузия глютатиона из дрожжевой клетки, в окружающую среду и растворение его в жидкой фазе (воде) . После вакуумирования суспензию хорошо взбал-.ывают путем перемешивания в течение

2-3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы с растворенным в ней глютатионом от дрожжевых клеток. Сконцентрированные дрожжевые клетки затем снова разводят водой в соотношении

1:5 или учитывают при этом остаточную воду в дрожжах и направляют на замес теста (опары). Подъемная сила полученных дрожжей 20-30 мин. До1125242

Составитель И.Осипова

Редактор Н.Джуган Техред С,Легеза Корректор А.Обручар

Заказ 8435/18 Тираж 521 Подписное.ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП"Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 зировка дрожжей общепринятая, в зависимости от способа приготовления теста.

Пример 1. 1 кг прессованных дрожжей с подъемной силой 60 мин вручную грубо измельчают, заливают

5 л воды с температурой 35 С, хорошо перемешивают в мешалке с числом оборотов 60 об/мин в течение 10 мин до получения однородной смеси. Дрожжевую суспенэию вакуумируют в течение

5 мин при степени разрежения О, 5 кгс/см,, После вакуумирования суспензию перемешивают в течение 2 мин и направляют на центрифугу, где происходит отделение жидкой фазы с глютатионом, растворенным в ней, от дрожжевых клеток.. Сконцентрированные дрожжевые клетки разводят водой в количестве

96 кг, учитывая при этом оставшуюся после центрифугирования влагу в дрожжах (40 г влаги на 1 кг прессованных дрожжей), и используют для замеса опары или теста. Подъемная сила полученных дрожжей 20 мин.

Пример 2. 1 кг. прессованных дрожжей с подъемной силой 60 мин вручную грубо измельчают, заливают

5 л воды с температурой 35 С, хороо шо перемешивают в мешалке с числом оборотов 60 об/мин в течение 10 мин до получения однородной суспенэии.

Дрожжевую суспензию вакуумируют в течение 3 мин при степени разрежения

0,6 кгс/см . Дальнейшее перемешивание суспензии, центрифугирование и разведение водой аналогично примеру 1. Подъемная сила полученных дрожжей 30 мин.

Благодаря выделению активатора протеолиза глютатиона из дрожжей наблюдается, положительный эффект, связанньп» с улучшением физических свойств теста. Продолжительность подготовки дрожжей по известному способу 80100 мин, по предлагаемому 15-20 мин, т.е. время на подготовку сырья сокра щается в 4-5 раз. Экономический эф. фект составляет 6 коп на 1 т продукции, чтодля хлебозаводапроизводительностью

60т/сут составит в год 119 руб.