Сыр норвежского типа-сладкий

 

СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА СЛАДКИЙ , содержащий нежирное молочное сырье, сливки. 72%-жирности, сахар и ванилин, отличающийся тем, что, с целью улучшения его органолептических и структурно-механических свойств и расширения ассортимента малокалорийных продуктов, он дополнительно содержит фруктовый сироп, сухое обезжиренное молоко, а в качестве нежирного молочного сырья деминерализованную делактозированную сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55-60% при следующем соотношении компонентов, мас.%: Деминерализованная делактозированная сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55-60%70-74 Сухое обезжиренное молоко 10-74 Сливки 72%-ной жир9f ности9-10 Сахар5-6 Ванилин 0,001-0,002 Фруктовый сироп1,5-2,0

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН, SU, 1132890 А ц5д А 23 С 1902

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

10 — 74

9 — 10

5 — 6

0,001 — 0,002 ув

1,5 — 2,0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3604253 28-13 (22) 10.06.83 (46) 07.01.85. Вюл. № 1 (72) Г: Г. Шилер, Н. Е. Заец, Д. М. Кубанская, Н. И. Кочеров и Н. Я. Дыкало (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (53) 637.322 (088.8) (56) 1. Food Technology. 1976, 30, № 11, р. 62 — 74 (прототип). (54) (57) СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА—

СЛАДКИЙ, содержащий нежирное молочное сырье, сливки. 72%-жирности, сахар и ванилин, отличающийся тем, что, с целью улучшения его органолептических и структурно-механических свойств и расширения ассортимента малокалорийных продуктов, он дополнительно содержит фруктовый сироп, сухое обезжиренное молоко, а в качестве нежирного молочного сырья деминерализованную делактозированную сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55 — 60% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Деминерализованная делактозированная сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55 — 60% 70 — 74

Сухое обезжиренное молоко

Сливки 72%-ной жирности

Сахар

Ванилин

Фруктовый сироп

1132890

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыров из нежирного молочного сырья.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является сыр (1) норвежского типа — сладкий, содержащий нежирное молочное сырье, сливки, сахар и ванилин.

Известный продукт содержит подсырную сыворотку, козье молоко, сахар, патоку или карамель, сливки, ванилин, при этом р Н раствора 5,1 — 5,7 и состав продукта колеблется в следующих пределах, мас.%:

Влага 17,40 — 28,20

Жир 1,90 — 28,70

Белок 7,90 — 12,20

Лактоза 34,40 — 46,20

Зола 4,00 — 4,80

Недостатками известного продукта являются повышенное содержание минеральных веществ, придающих продукту солоноватый привкус, повышенное содержание лактозы, обуславливающее песчанистость консистенции.

Кроме того, продукт противопоказан людям, страдающим лактозной неперенос и м с стью.

Цель изобретения — улучшение органолептических и структурно-механических свойств сыра и расширение ассортимента малокалорийных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что сыр норвежского типа — сладкий, содержащий нежирное молочное сырье, сливки

72%-ной жирности, сахар и ванилин, дополнительно содержит фруктовый сироп, сухое обезжиренное молоко, а в качестве нежирного молочного сырья — деминерализованную делактозированную сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55 — 60% при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Деминерализованная делактозированная сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55 — 60% 70 — 74

Сухое обезжиренное молоко 10 — 14

Сливки 72%-ной жирHOCTH 9 — 10

Сахар 5 — 6

Ванилин д,001 — 0,002

Фруктовый сироп 1,5 — 2,0

В том числе сыр содержит (при рН

2,6 — 5,8), мас. %:

Влага 27,64 — 34,46

Жир 6,78 — 7,20

Белок 33,40 — 31,71

Лактоза 19,26 — 19,65

Зола 2,50 — 2,00

Оптимальное количество вводимого сухого обезжиренного молока устанавливают

1О

25 зо

4О

4$

55 из расчета соотношения сывороточных белков и казеина 1:1, являющегося наиболее благоприятным для усвоения организмом, а также позволяющего стабилизировать коллоидно-кристаллизационную структуру систем белки-углеводы-жир-соль-вода и получение продукта с требуемой плотной консистенцией за счет повышенной влагосвязывающей способности белков, главным образом сухого казеина.

Использование частично деминерализованной и делакторизованной подсырной сыворотки, в которой содержание лактозы и минеральных веществ снижено на 45—

50%, позволяет получить продукт с наличием незначительного количества мелких кристаллов лактозы размерами 15 — 20 мкм и устранить посторонний солоноватый вкус в сладком продукте. Применение частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки, в которой содержание лактозы и минеральных веществ выше упомянутого предела, положительного эффекта не дает. Отмечается крупинчатость консистенции и наличие солоноватого привкуса.

При использовании предлагаемого вида сырья ниже показателей указанного предела невозможно получить продукт с требуемой плотной консистенцией при установленном соотношении основных компонентов продукта, и это ведет к его удорожанию. Ароматические и подслащивающие вещества вводят в продукт с учетом органолептических и структурно-механических показателей.

Изготовление предлагаемого сыра норвежского типа — сладкого осуществляется следующим образом.

Составляют смесь при 95 — 100 С из сгущенной частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55 — 60% в количестве 70 — 74% от общей массы смеси, 10 — 14% сухого обезжиренного молока, 9 — 10% сливок 72%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,6 — 5,8 при помощи различных пищевых кислот, вносят вкусовые и ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси в течение 30 — 40 мин, w = 1500 об/мин, расфасовывают, охлажда ют ниже 20 С.

Полученный продукт хранят при 5 — 8 C.

Пример 1. Для получения 106 кг продукта берут 74 кг сгущенной до 60% сухих веществ с температурой 100 С частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки, 14 кг сухого обезжиренного молока, 10 кг сливок 72%-ной жирности, 6 KI сахара, 0,001 Kl ванилина, 2,0 кг фруктового сиропа и смешивают. Устанавливают значение рН 5,6, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают двухступенчато: сначала до 20 С, 1132890

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. щербак Техред И. Верее Корректор О. Луговая

Заказ 9828/5 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и о крытий

1 I3035, Москва, % — 35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 выдерживают при этой температуре 20—

30 мин, а затем охлаждают до 8 С в камере хранения.

Продукт имеет приятный вкус со слабовыраженным привкусом сыворотки, цвет обусловлен внесенными компонентами, плотную однородную консистенцию с наличием незначительного количества мелких кристаллов лактозы размерами 15 — 20 мкм со следующим основным химическим составом, мас. /о. 10

Влага 27,64

Жир 6,78

Белок 33,40

Лактоза 19,26

Зола 2,50

Пример 2. Для получения 95,5 кг продукта берут 70 кг сгущенной до концентрации 55о/о сухих веществ частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки с температурой 95 С, 10 кг сухого обезжиренного молока, 9 кг сливок 20

72о/о-ной жирности, 5 кг сахара, 0,002 кг ванилина и 1,5 кг фруктового сиропа и смешивают. Устанавливают значение рН

5,8, а затем проводят все операции по примеру 1.

Полученный продукт имеет приятный вкус, цвет обусловлен внесенными компонентами, плотную однородную консистенцию со следующим основным химическим составом, мас. /о.

Вла га 34,46 30

Жир 7,20

Белок 31,71

Л актоза 19,65

Зола 2,00

Пример 8. Для приготовления 101,25 кг продукта берут 72,0 кг сгущенной до кон- З5 центрации 57,5о/о сухих веществ частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки с температурой97,5 С, 12,0 кг сухого обезжиренного молока, 9,5 кг сливок 72 /о-ной жирности, 4О

5,5 кг сахара, 0,0015 кг ванилина и 1,75 кг фруктового сиропа и смешивают. Устанавливают значение рН 5,7 и затем проводят все операции по примеру 1.

Полученный продукт имеет приятный вкус, цвет теста обусловлен внесенными компонентами (фруктового сиропа), плотную однородную консистенцию со следующим основным химическим составом, м.ас. /о.

Влага 30,96

Жир 6,99

Белок 32,55

Лактоза 19,45

Зола 2,25

Использование в качестве основного сырья частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки позволяет получить продукт без постороннего солоноватого привкуса и с более доступным для усвоения организмом сбалансированным белково-углеводным и солевым составом, что в свою очередь повышает биологическую ценность продукта.

Введение в рецептуру предлагаемого сыра обезжиренного сухого молока позволяетт создать бла гоп риятное соотношение сывороточных белков и казеина для усвоения организмом, стабилизировать коллоидно-кристаллизационную структуру и получить,продукт с требуемой плотной консистенцией при содержании влаги выше, чем в известном сыре.

Сочетание фосфолицидного комплекса сливок с белком сухого обезжиренного молока позволяет сгладить вкус оставшихся солей подсырной сыворотки и получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Сниженное количество лактозы в продукте позволяет повысить его диетическую ценность и снизить песчанистость консистенции.

Предлагаемый сыр норвежского типа— сладкий имеет следующие преимущества по сравнению с -известным: снижена зольность и содержание лактозы примерно на

45 — 50о/р улучшены органолептические и структурно-механические характеристики; повышена его диетическая ценность.

Экономический эффект в молочной промышленности составляет около 60 руб. на

1 т продукта.