Способ замораживания продуктов

 

СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ, предусматривающий погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса замораживания , в жидкий хладоноситель барботируют хладагент, при этом в качестве хладагента используют жидкий азот.

И59 F 25 D 3 10 А 23 В 4 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ф

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ф

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3675922/28-13 (22) 21. 12.83 (46) 07.03.85. Бюл. № 9 (72) И. А. Налетов и Б. Н. Семенов (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (53) 621.59(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 787826, кл. F 25 D 3/10, 1976.

2. Временная технологическая инструкция № 66-78 по перичной обработке, охлаждению, подмораживанию и замораживанию мелких тунцов. Минрыбхозом СССР, 1978, с. 4 (прототип).

„„SU„„1143950 A (54) (57) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

ПРОДУКТОВ, предусматривающий погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса замораживания, в жидкий хладоноситель барботируют хладагент, при этом в качестве хладагента используют жидкий азот.

1143950

Составитель В. Чантурия

Редактор А. Шандор Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 887/32 Тираж 509 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам Изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам замораживания продуктов с использованием криогенных жидкостей.

Известен способ замораживания пищевых продуктов путем погружения их в хладоноситель, преимущественно фреон-12 (1).

Недостатки данного способа заключаются в необходимости тщательной очистки фреона-12 для возможности прямого контакта с пищевыми продуктами и его относительно высокой стоимости.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ замораживания продуктов, предусматривающий погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия (2).

Однако известный способ характеризуется длительностью периода замораживания продукта, в основном рыбы, и как результат высокой просаливаемостью рыбы с интенсивной деградацией белков и окислением липидов, а также возможностью ее смерзания.

Цель изобретения — интенсификация процесса замораживания продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу замораживания продуктов, предусматривающему погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия, в жидкий хладоноситель барботируют хладагент, при этом в качестве хладагента используют жидкий азот.

Предлагаемый способ замораживания продуктов осуществляют следующим образом.

Готовят водный раствор хлористого натрия с плотностью 1,17 кг/л, охлаждают его до — 16 С и заливают в рыбный танк. Рыбу, например тунец, загружают в рыбный танк, заполненный охлажденным рассолом в соотношении 1:1. Барботируют жидкий азот под избыточным давлением, равным 1 атм, образующимся в результате испарения жидкого азота в герметически закрытом сосуде

Дьюара, через систему донных перфорированных азотпроводов. Продолжительность процесса замораживания составляет 10—

11 ч.

Замороженную рыбу извлекают из рыбного танка, упаковывают и хранят при — 13l4 С в течение 4 — 5 мес. Рассол сливают вследствие загрязнения кровью; слизью, белковыми веществами.

Пример. Берут 2000 кг тунца с температурой тела 22 — 24 С, загружают в рыбный танк, заполненный охлажденным до — 16 С водным раствором хлористого натрия с удельной плотностью 1,17 кг/л, барботируют 200 кг жидкого азота и выдерживают в течение

12 ч до достижения температуры в центре тела рыбы, равной — 15 С. Тунец извлекают из рыбного танка, упаковывают и хранят при — 13 С Замороженный тунец имеет следующие характеристики: рН 5,75; влагоотдача 23,19 /о, АТФ:58,11 мг- /о Р, растворимость белка 27,14 /о, тиоборбитуровое число УЕОП на 100 г продукта 11,01, кислотное число — мг КОН на 100 r продукта

8,97; перекисное число — a/o J на 100 г продукта — 0,00, содержание соли 0 — 1,69, ДНК-394 мг о/о. Рассол удаляют вследствие загрязнения слизью, кровью, белковыми веществами.

Срок холодильного хранения тунца, замороженного предложенным способом, составляет 4 — 5 мес.

После пятимесячного срока хранения тунец имеет следующие характеристики: рН

5,69, вл агоотдача 11,07 /о, АТФ: 28,79 мг- /о

Р, растворимость белка 10,15о/о, тиобарбитуровое число УЕОП на 100 г продукта 10,81, кислотное число — мг КОН íà 100 г продукта 11,13, перекисное число — /о 1 на 100 г продукта 2,3, содержание соли 1,47 /в, ДНК

60,08 мго/

Процесс барботирования жидкого азота в водный раствор хлористого натрия позволяет обеспечить максимальный теплообмен благодаря увеличению площади поверхностей контакта продукта, хладоносителя и хладагента, снизить температуру хлористого натрия в рыбном танке до — 20 С и, следовательно, существенно сократить период замораживания продукта. При этом разностЬ в плотностях хлористого натрия и жидкого азота дает возможность проводить барботирование без дополнительных энергозатрат.

Использование предлагаемого способа позволяет сократить период замораживания в 10 раз, снизить содержание соли в конечном продукте в 3 раза, увеличить срок холодильного хранения в 2,5 раза.