Способ производства плавленного сыра

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВ- . ЛЕВОГО СЫРА, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси для плавления, внесение жирового компонента и плавление полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной и энергетической ценности готового продукта, в качестве жирового компонента используют смесь жиров в количестве 50-75% от общего содержания жира, состоящую из свиного, говяжьего топленьис жиров и подсолнечного масла, взятых соответственно в количестве 85-88%, 7-8%, 5-7% или 85-90%, 9-12%, 1-3% или 40-43%, 45-46%, 12-14% или жировую (Л эмульсию 67-70%-ной жирности на осс нове этих жиров в количестве 75-100% от общего содержания жира.

1144677

Изобретение относится к сыродель- ной промьшщенности, в частности к >

-производству плавленых сыров

Известен способ производства сырной массы для плавления, предусматривающий смешивание эмульсии жидкого растительного жира с гидролизованным жиром в соотношении, равном (1-2)й(8-9), т.е. 40-507, сухого обезжиренного молока 1- 1,5Х, трина- 10 трийцитрата 0,05-0,1Х, динатрийфосфата 0,2%, фосфатидов 0,05-0,17 и каротина О, 10-0,15% с обежиренным молоком $1(.

Однако. таким способом можно по- 15 лучить только полуфабрикат, используемый в качестве сырья для плавления,а не готовый продукт. Кроме того, наиболее используемыежиры в значительной степени отличаются по соста- 20 .ву и свойствам от молочного жира.

Наиболее близким к изобретению является способ производства плавленного сыра, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси для 25 плавления, внесение жирового компонента и плавление. полученной смеси 2).

Однако полученный данным способом продукт имеет низкую питательную и энергетическую ценность. 30

Целью изобретения является повышение питательной и энергетической ценности готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно. способу, предусматривающему подготовку сырья, составление смеси для плавления, внесение жирового компонента и плавление полученной смеси, в качестве жирового компонента используют смесь жиров в

40 количестве 50-75% от общего содержания жира, состоящую из свиного, говяжьего топленых жиров и подсолнечного масла, взятых соответственно в количестве 85-88%, 7-8%, 5-7% или

85-907, 9-127, 1-3% или 40-43Х, 45-46Х, 12-14% или жировую эмульсию

67-70%-ной жирности на основе этих жиров в количестве 75-100Х от общего содержания жира.

Указанные пределы замены молочного жира жирами немолочного происхождения обоснованы экспериментальными данными, а лучшие результаты как

I10 органолептическим, так и по биохимическим. показателям получены при непосредственном введении композиции жиров в сырную массу от 50 до 75%, а при внесении жировой эмульсии той же композиции жиров от 75 до 100Х.

При внесении жиров в сырную массу более 757, как правило. отмечалось присутствие постороннего. привкуса, что связано в основном с менее тонким диспергированием жиров в момент плавления смеси. Это. не наблюдалось при выработке. плавлейого сыра с заменой до 1007 молочного жира жировой эмульсией с массовой долей жира 67707, где жир уже внесен в виде диспергированиой фазы с эмульсией в продукт.

Учитывая, что не иа всех заводах промышленности имеются гомогенизаторы, которые необходимы для получения белково-жировой эмульсии, при выработке плавленного сыра можно вносить как жировые композиции, так и в виде эмульсии.

Замена молочного жира жирами немолочиого происхождения в количествах меньше 507 менее экономична, так как в этих случаях меньше высвобождается молочного жира, который может использоваться в дальнейшем для производства плавленых сырков.

Пример 1. Для приготовления белково-жировой эмульсии с массовой долей сухих веществ 68,8Х, жира

7% в ванну ВДП вносят 137,7 кг жировой композиции, полученной при смешивании жиров: свиного 121,2 кг, говяжьего 9,6 кг, подсолнечного масла 6,9 кг, и пахту в количестве

62,2 кг, нагревают до 60 С, перемешивая до полного расплавления жира, пастеризуют при 90 С в течение

5 мин, охлаждают до 15 С, выдерживают 20 ч при 8 С, после чего нагревают до 650С, а затем добавляют

107-ный раствор казеииата натрия в количестве 1,4 кг и 4,2 кг фосфатидиого концентрата.

Гомогеиизирувт смесь иа гомогеиизаторе ОГБ-1200 при давлении иа первой ступени 6 К1а, а иа второй при 2 МПа.

Полученную белково-жировую эмульсию в количестве 205,5 кг вносят в смесь для плавления, состоящую из сыра нежирного в количестве 604,5кг молока сухого обезжиренного 50,0 кг, творога обезжиренного 40 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещеиного (пищевого) 102,0 кг, аджики 10,2 кг.

3 11446

Затем осуществляют плавление при

85 С.

Вкус и запах готового продукта чистый, в меру. острый, выражен вкус наполнителя, консистенция пластич,ная, однородная, цвет теста с розовым оттенком, обусловленный наполнителем.

Пример 2. Для приготовления белково-жировой эмульсии с массовой 1п долей сухих веществ 72Х, жира 70Х в ванну ВДП вносят 143,8 кг жировой композиции, полученной при смешении жиров: свиного 57, 5 кг, говяжьего

66,2 кг, подсолнечного масла 20,1 кг, и пахту в количестве 56,1 кг нагревают до 550С перемешивая до полного расЭ о плавления жира,пастеризуют при 85 С в течение 5 мин, охлаждают до 10 С вьдерживают 18 ч при 5 С., после чего 20 нагревают до 55 С а затем добавляют 10Х-ный раствор казеината натрия в количестве 1,4 кг и 4,2 кг фосфатидного концентрата.

Гомогенизируют смесь на гомогенизаторе ОГБ-1200 при давлении на первой ступени 6 МПа, на второй

2 ИПа. Затем ее вносят в смесь для плавления, состоящую из 608,5 кг сыра нежирного, 50 кг сывороточнобелкового концентрата, 40 кг творога обезжиренного, 102 кг солей-плавителей (триполифосфата натрия и нат рия пирофосфорнокислого трехзамещЕнного) по 1 кг перца черного красУ

35 ного и гвоздики. Затем осуществляют плавление.при 85 C.

Вкус и запах готового продукта в меру острый, с выраженным вкусом перца и ароматом гвоздики, консис тенция пластичная, слегка упругая,, однородная . по всей массе сыра, цвет теста обусловлен внесенным наполнителем.

Плавленый сыр ЗОХ-ной жирности при непосредственном внесении жировых компонентов композиции жиров можно получить по следующим примерам.

Пример 3. Приготовленный к переработке нежирный сыр для плавле- 50 ния в количестве 609,0 кг.разрезают, .дробят на волчке и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и-механической мешалкой. Вносят 96,3 кг. масла крестьян% ского, 51 кг творога обезжиренного, 69,8 кг композиции жиров Р 3 (свиного 30,0 кг, говяжьего 31,4 кг, под77 . 4 солнечного масла 8,4 кг), 40 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 10,2 кг аджики, 102 кг триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, 41,7 кг воды. Затем осуществляют.плавление при 85 С.

Вкус и запах готового продукта в меру острый, выражен привкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста с.розовым оттенком, обусловленный наполнителем.

Пример 4. Сыр для -плавления нежирный, предварительно подготовленный к переработке, в количестве

353,3 кг, и жирный в количестве

349 кг разрезают, затем дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, после чего вносят 69,8 кг композиции жиров N - 2 (свиного 59,3 кг, говяжьего 8,3 кг, подсолнечного масла 2,2 кг), молоко сухое коровье обезжиренное 40 кг., творог обезжиренный 51 кг и аджику 10,2 кг. Затем добавляют 102 кг солей-плавителей, 44,7 кг воды и плавят до готовности при 85 С.

Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, чистый без постороннего запаха, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с вкраплением частиц наполнителя.

Пример 5. Предварительно подготовленный к переработке нежирный сыр в количесте 610,5 кг дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, вносят 96,3 кг масла коровьего, 69,8 кг жиров, приготовленных на основе композиции Р 1 (свиной

59,3 кг, говяжий 5,6 кг, подсолнечное масло 4,9 кг) ° Затем вносят молоко сухое коровье обезжиренное 40 кг, творог обезжиренный 51, кг и 5 кг тмина, 102 кг солей-плавителей и

45,4 кг воды. Смесь плавят при 85 С

Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с частицами тмина.

Пример 6. Приготовленный к переработке нежирный сыр для плавления в количестве 616,8 кг разрезают, дробят на волчке и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и меха-. нической мешалкой. Вносят 47,4 кг масла крестьянского, 5 1 кг творо1144677

Таблица 1

Способ

Предлагаемый

Известный

30,6

30,7 1 2,21

54,1 i 17

1 á5+ 0,74

5,17 + 0,25

3,73 + 0,49

2,26 +0,26

54,6

0„81

5,75 рН

3,62

2,58

0,33 + 0,09

Небелковый азот, %

0,41

Э га обезжиренного, 103,3 кг кампозиции жиров У 3 (свиного 44,4 кг, говяжьего 46,5 кг, подсолнечного масла 9,1 кг), 40 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 10,2 кг 5 аджики, 102 кг триполифосфата натрия,и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, 49,3 кг воды.,Затем осуществляют плавление при 85 С. о

Вкус и запах готового продукта 10 в меру острый,, чистый, выражен вкус.нанолнителя, консистенцияпластичная, однородная, цвет теста с розоватым оттенком, обусловленный наполнителем. 15

Пример 7. Сыр для плавления нежирный, предварительно подготовленный к переработке, в количестве 623,2 кг разрезают, затем дробят на волчке,. закладывают в пла- 20 вильный котел, после чего вносят

47,4 кг масла коровьего, 103,3 кг композиции жиров Р 2. (свиного 93,0 кг,. говяжьего 9,3 кг, подсолнечного масла 1, 1 кг), молоко сухое коровье абаза жиренное 40 кг, творог. обезжиренный

51,0 кг по 1 кг перца черного, молотого и гвоздики. Затем добавляют

102 кг солей-плавителей, 50,1 кг воды и плавят до готовности при

5оC.

Вкус и запах.в меру острый, хороша выражен вкус наполнителя, чистый, без постороннего запаха, консистенция пластичная,. однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с вкраплениями частиц, наполнителя.

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля влаги, %

Массовая доля соли, %

Общий азот, %

Общий растворимый азот, %

Пример 8. Предварительно подготовленный к переработке нежирный сыр в количестве 618,2 кг, дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, вносят 47,4 кг масла коровьего,. 103,3 кг жиров, приго-. товленных на основе композиции У 1 (свиной 90,8 кг, говяжий 7,3 кг, подсолнечное масло 5,2 кг). Затем вносят молоко сухое коровье, обезжиренное 40 кг, творог обезжиренный

51,0 кг и 5 кг тмина, 102 кг солейплавителей и 53,1 кг воды. Смесь плавят .при 85 С.

Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с частицами тмина.

Сыр плавленный 30%-ной жирности, приготовленный предлагаемым способом, вырабатывается с использованием ком-! позиций жиров немолочного происхождения, которые подобраны по основным физико-химическим свойствам, липидному и жирнокислотному составу, близким к молочному жиру, а также с учетом показателей эталонного жира.

Анализ пищевой ценности плавленного сыра в сравнении с контрольным образцом представлен в табл. 1-4.

Как видно из приведенных результатов, плавленый сыр, выработанный по предлагаемой технологии, обладает высокой питательной и энергетической ценностью.

1144677

Таблица 2

Жирнокислый состав, 7 от суммы кислот енный Ненасыщенный В то

Варианты. т Насыщ м числе линолевая

5,8.- 6,3

44,3 + 2,9

55,7 1 9,9

Опыт

Контроль

3,8

43,4

56,6

Т.аблица 3

Свободные летучие жирные кислоты, мг. 7.

I I

Варианты

Уксусная Пропионовая Масляная

29,2 + 21,0

2,8+ 7,8

26,4+ 19,0

0,5

Опыт

3,5

1,5

36,5

КонтролЬ

Таблица 4

Общая энергетическая ценность в 100 г

Варианты

Содержание составных частей

Соотношение составных частей

Белок Жир Кальций Фосфор

Жиры, Каль- Белков Жиров, Общая белки ций, КДж, Кдж Кдж фосфор

23,8, 16,6 0,9 0,94 0,7 0,96 397,5 625,8 1023,3

Опыт

Контроль 23,4 t6,2 0,8 0,88 0,7 1,О 390,0 6 10,7 1000,7

Составитель Н.Абрамова

Редактор Н.Швыдкая Техред Л.Мартяшова Корректор В.Синицкая

Заказ 1004/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4