Способ обжаривания рыбы

 

СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ, включающий термообработку в электромагнитном поле СЕЧ, панирование рыбы и обработку горячим маслом, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, перед обработкой горячим маслом панированной рыбы осуществляют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термообработку в электромагнитном поле СВЧ проводят в течение 30-35 с до достижения по всему объему продукта температуры 40-45 С, а дополнительную термообработку - в течение 20- 25 с до температуры 55-65 С.

СОЮЗ СОЭЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (Il) 4(51) А 23 ? 1/07

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОбРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ©,," :";," /

К ABTOPCHOMV CBHQETEAbCTHV @Ф„,. М/ (2i) 3575184/28-13 (22) 08.04.83 (46) 30.03.85. Бюл. Р 12 (72) А.М. Остапенков и Ю.В. Клоков (71) Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота и Иосковский технологический институт пищевой промышленности (53) 643.513(088 ° 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ф 457458, кл. А 23 ? 3/16, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке Ф 3282332, кл. А 23 L 1/01, 1982. (54) (57) СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ, включающий термообработку в электромагнитном поле СВЧ, панирование рыбы и обработку горячим маслом, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, перед обработкой горячим маслом панированной рыбы осуществляют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термообработку в электромагнитном поле

СВЧ проводят в течение 30-35 с до достижения по всему объему продукта температуры 40-450С, а дополнительную термообработку — в течение 20е

25 с до температуры 55-65 С.

1 1147

Изобретение отн»к,итс л к птпцевой промышленности, к общественному питанию, а именно к переработке рыбы, нагревом в неупакованном состоянии, в частности к способ w обжаривания рыбы.

Известен способ обжаривания рыбы в растительном масле и в электромагнитном поле инфракрасного диапазона волн 13. 10

Недостатком этого способа является то, что тепловая обработка рыбы ИК-излучением и придание колера поверхности рыбы попеременно в несколько циклов в течени» 375-408 с— это длительный процесс, приводящий к снижению качества готовой продукции. Воздействие ИК-излучения на рыбу, впитавшую растительное масло, для придания колера нежелательно, 20 так как интенсивно протекает процесс окисления. Количество масла как технологического продукта, заливаемого в масляную ванну., составляет 150300 кг, Способу предшествуют предва- 25 рительные процессы стечки капельнай влаги и подсушки поверхности рыбы, которые составляют 30-40 мин, панирования поверхности рыбы мукой в количестве 3-5Х от массы рыбы и набу« 30 .1хания панировочного слоя в течение

3-5 мин.

Известен способ обжаривания рыбы, включающий термообработку в электромагнитном поле СВЧ, панирование рыбы и об ботку горячим маслом Е23, Однако во врем*я:нагрева рыбы в электромагнитном. поле СВЧ происходит интенсивный ее нагрев и активный тепло- и массоперенос влаги за счет

40 градиента давления, возникающего при температуре менее 100 С, сопровождающийся большими потерями массы в виде парообразной влаги. Кроме того, может быть пересушена поверх45 ность хвостовой части рыбы, что не позволяет получить прочный панировочный слой. Панирование рыбы мукой и набухание панировочного слоя происходит после ее нагрева в электромаг- нитном поле СВЧ. Несмотря на образованную "парящую" поверхность рыбы панировочный слой образуется недостаточно набухший и прочный. Это объясняется тем, что интенсивно поверхность рыбы "парит" только при нагреве в ЭМП СВЧ. Поэтому поверхностные частицы панировочного слоя, 333 2 не успев хорошо набухнуть, переходят в масло, тем самым ухудшается

его качество.

Цель изобретения — увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу обжаривания рыбы, включающему термообработку в, электромагнитном поле СВЧ, панирование рыбы и обработку горячим маслом, перед обработкой горячим маслом панированной рыбы осуществляют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термообраббтку в электромагнитном поле

СВЧ проводят в течение 30-35 с до достижения по всему объему продукта температуры 40-45 с, а доноянительную термообработку — в течение 2025 с до температуры 55-65 С.

Пример, Проводят обжаривание кусков минтая массой 30-70 г, толщиной 30-35 мм. Температура начала обработки рыбы в ЭМП СВЧ 11-14 С. Разделанную на куски рыбу после посола, не проводя процесс подсушки поверх-. ности, тем самым сокращая потери массы рыбы на 1,0-1,5Х, сначала нагревают СВЧ-энергией до 40-45 С по всему объему в течение 30-35 с. Во время нагрева начинается испарение капельной влаги на поверхности рыбы и в центре ее. После этого осуществляют панирование мукой "парящей" поверхности рыбы в течение 3-4 с без нагрева СВЧ-энергией, во время которого продолжается испарение влаги с ее поверхности за счет переноса парообразной влаги из центра. Начинается набухание панировочной муки.

Затем панированную рыбу нагревают

СВЧ-энергией до 55-65 С по всему объему в течение 20-25 с. Одновременно с нагревом рыбы происходит набухание панировочной муки, 3а счет набухания панировочного слоя в ЭМП СВЧ образуется, в отличие от набухания после воздействия ЭМП СВЧ, прочный и хорошо набухший панировочный слой, являющийся препятствием процессу испарения влаги.

Мука при нагреве в ЭМП СВЧ приобретает новые свойства, заключающиеся в инактивации фермента амилазы и денатурации клейковины. Водосвязывающая способность белков муки значительно увеличивается при более высокой вязкости теста, Сокращаются потери массы рыбы в виде парообраз147333 4 ляет ликвидировать отделение поверхностных частиц паниравочного слоя муки в масле, тем самым улучшается качество масла, а значит и готового обжаренного продукта в целом. Время обжаривания сокрящается до 113-134 с.

Данные сведены в таблицу, Таблица

Режим термообработки Продолжитель- Выход гото- Порча масла Потери муки ность обжарн- вого продуквания, с Х

Известный способ обжаривания при непрерывном нагреве в ЭМП СВЧ (прототип) В виде В виде

77-78 осадка осадка

133-164

Предлагаемый способ обжаривания с дискретным нагревом в ЭМП СВЧ

79-80 Нет осадка Нет осадка

113-134

Использование предлагаемого спо.соба обжаривания рыбы по сравнению с известными способами позволяет увеличить выход обжаренной продукции 25 из единицы сырья на 3,0-4,5 эа счет сокрашения потерь при дискретной термообработке в ЭМП СВЧ и упразднения процессов стечки влаги и подсушки

Составитель Г Ярхо

Редактор И. Касарда Техред С.йовжий КорректорА. Зимокосов

Заказ 1425/4 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r, Ужгород, ул. Проектная, 4

3 ;1 ной влаги, т.е. увеличивается выход продукции из единицы сырья еще на

2,0-3,0Х. Панированную рыбу опускают в растительное масло на 60-70 с для придания колера обжаренной рыбе.

Прочность сцепления панировочного слоя муки с поверхностью рыбы позвоповерхности рыбы; снизить порчу масла за счет образования хорошего панировочного слоя муки при повторной термообработке в ЭМП СВЧ; ликвидировать потери муки в виде осадка за счет увеличенной водосвяэывающей способности белков муки при нагреве ее в

ЭМП СВЧ.