Способ консервирования икры рыб

 

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением Консерванта, о т л ичающийся тем, что, с целью повьшения качества икры путем исключения токсичности и увеличения сроков ее хранения, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в количестве 0,65-0,8% к массе икры для поддержания рН среды в диапазоне 6,5-6,9. (Л с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19> (! 1) 47 А

4(si) А 23 В 4/14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ДатОЕСНОМУ СВИДетЕ:ЛЬСтВМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3661028/28-13 (22) 11. 11. 83 (46) 30.05. 85. Бюл. У 20 (72) Л.P. Коныпенко,.Л.Г. Мицкевич, Г.А. Вайтман, В.В. Мосолов, А.В. Картинцев, Л.П. Мельникова и P.À. Комачкова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии и Институт биохимии им. А.Н. Баха (53) 664.955.2 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 322172, кл. А 23 В 4/14, 1972.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 460044, кл. А 23 В 4/14, 1975.

3. Петрова Е.П. Микробиология икры осетровых. — Труды ЦНИРХ. Т. 4, М., 1932, с. 3-8. (54) (57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ

РЫБ, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением консерванта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повьппения качества икры путем исключения токсичности и увеличения сроков ее хранения, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в количестве 0,65-0,8Х к массе икры для поддержания рН среды в диапазоне 6,5-6,9..

3 11581

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования икры осетровых и других рыб.

Известен способ консервирования икры осетровых рыб путем посола предварительно промытой икры сухой поваренной солью с добавлением уротропина и триполифосфата.натрия t1j ..

Однако при использовании известного способа значительно уплотняется оболочка икринок, в результате чего качество икры снижается.

Известен также способ консерви- 15 рования икры смесью поваренной соли, бензойнокислого натрия, сорбиновой кислоты и гексаметафосфата натрия 2).

Данный консервант ухудшает орга- 2р нолептические свойства икры, способствуя появлению привкуса горечи.

Известные способы консервирования не стабилизируют исходную буферную . емкость икры при хранении, что не- 25 обходимо для предотвращения актива- ции протеинаэ и замедления автолитических процессов.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является 30 способ консервирования икры осетровых рыб путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением консерванта (смесь борнои кислоты и буры) (3), Несмотря на то, что борные препараты стабилизируют буферную емкость икры и замедляют автолитические процессы, использование их в рыбной промышленности ограничено в связи с вредным воздействием на организм человека.

Цель иэобретенИя - повышение качества икры путем исключения токсичности и увеличение сроков ее хранения .

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования икры рыб, преимуществен- Ю но осетровых путем посола предварительно промытых зерен икры сухой по- варенной солью с добавлением кон.серванта, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в 55 количестве 0,65-0,8Х к массе икры для поддержания рН среды в диапазоне 6,5-6,9.

47 2

Сущность способа заключается в следующем.

Зерно перед посолом промывают в вазе, охлажденной водопроводной водой, до полного удаления сгустков крови и других примесей. Продолжительность промывки икры не должна превышать ЗО с. Промытое зерно переносят на решето для удаления воды.

Для посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли с добавлением бикарбоната аммония, При этом бикарбонат аммония берут в количестве 0,65-0,87. к массе икры, Отвешенную смесь соли консерванта просеивают через сито в вазу с икрой, равномерно распределяя ее по всей поверхности, после чего икру осторожно перемешивают до полного растворения соли.

Об окончании посола судят по густоватой консистенции зерна при раздавливании.

После завершения посола икру иэ вазы откидывают на решето для отделения тузлука, прн этом для ускорения стекания тузлука решето встряхивают. После стекания тузлука икру немедленно расфасовывают в банки, Для замедления автолитических процессов в икре необходимо использовать буферный агент, стабилизирующий буферную емкость и препятствующий активации протеинаэ. При использовании в качестве консерванта смеси борной кислоты и буры, кроме вредного воздействия на организм человека, значение рН в готовом продукте поддерживается на уровне

6,1-6,2, что не позволяет сохранить качество икры более, чем

6 мес.

В предлагаемом способе в качестве буфера выбран бикарбонат аммония — безвредное вещество, используемое в пищевой промышленности.

Этот буферный агент способен поддерживать рН икры на уровне,. неблагоприятном для действия ферментов, и подавлять автолитические процессы. Кроме того, как показали микробиологические исследования на чистых культурах, бикарбонат аммония в укаэанных концентрациях оказывает антисептическое действие.

Использование в качестве состав" ной части консерванта бикарбоната

1158147

Составитель Г. Анисимова . Техред А.Бабинец корректор В ° Синицкая

Редактор Т. Парфенова

Заказ 3418/5

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,,Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ГПТП "Патент", r Ужгород, ул. Проектная,4 аммония способствует сохранению органолептическнх свойств икры на протяжении более 7 мес. При этом в икре с бикарбонатом аммония в этот период удерживается значение рН в диапазоне 6,5-6,9, за счет чего снижается активность протеинаэ и подавляются автолитические процессы.

Бикарбонат аммония, по сравнению 10 с борными препаратами, больше сдерживает автолитические процессы: уровень бактериальной обсемененности в икре с бикарбонатом аммония близок к таковому в икре с борными пре- 15 паратами.

Пример 1,, 1 кг промытого зерна белуги обрабатывают 50 r посолочной смеси, содержащей сухую поваренную соль и бикарбонат аммония 2о в количестве 0,7Х к массе икры, что обеспечивает значение рН, равное

6,7. Время посола 5 мин. После окончания посоле икру откидывают на решето для отделения тузлука, при этом 25 ее встряхивают. Получают продукт хорошего качества без признаков, порочащих икру, Выход готового продукта 0,95 кг, что соответствует нормам потерь сырья при производстве продукции из осетровых рыб на предприятиях "Каспрыба". Срок хранения икры 8 мес, Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 эа исключением того, что бикарбонат .. аммония вводят в количестве 0,65Х к массе икры, что обеспечивает рН среды 6,5. Продукт хорошего качества. Выход готового продукта 95Х. 40

Срок хранения 7 мес.

Hp и м е р 3. Способ по приемам и операциям идентичен примеру эа исключением того, что бикарбонат аммония вводят в количестве 0,8Х, что обеспечивает рН икры

6,9. Продукт хорошего качества. Выход готового продукта 95Х. Срок хранения 8 мес.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен примеру

1 за исключением того, что бикарбонат аммония вносят в количестве

0,6Х к массе икры, что обеспечивает рН икры 6,3. Икра хорошего качества.

Выход готового продукта 95Х. Срок, хранения 5 мес. Испольэовать бикарбонат аммония в такой концентрации не рекомендуется, так как икра не выдерживает сроков хранения, предусмотренных стандартом.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 за исключением того, что бикарбоиат аммония вводят в икру в количестве

0,9Х,.что обеспечивает значение рН 7,25. В готовом продукте ощущается привкус "остроты", что не соответствует требованиям стандарта.

Внедрение предлагаемого способа обеспечивает: повышение качества зернистой икры за счет устранения токсичности в готовом продукте увеличение продолжительности хране" ния зернистой икры осетровых рыб при температуре минус 2-4 С выше о нормативных 6 мес; микробиологическую безопасность в течение гарантированного срока хранения, упрощение и удешевление технологии консервирования икры в результате сокращения числа и удешевления. компонентов смеси.

Применение доступного и безвредного консерванта обеспечивает увеличение экспорта икры и повышает валютные поступления иэ капиталистических стран.

Основным положительным эффектом предлагаемого способа консервирования икры является обеспечение безвредности готового продукта.

Экономический эффект эа счет различия стоимости бикарбоната аммония от стоимости смеси борной кислоты и буры составляет 5 руб.

64 коп., на 1 т икры.