Способ производства зеленого чая

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГр ЧАЯ, предусматривающий фиксацию. включающую обработку водой и пропарку, последующую подсушку, механическую обра« ботку сырья, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса фиксации и тем самым повыщения органолептических показателей, обработку водой осуществляют в процессе пропарки в фиксационной камере в течение 1-5 мин путем подачи воды или конденсата, образуемого в камере в результате ее обогрева , при соотношении воды от 5-10 до 95-90, при этом подсушку ведут при температуре 40-55 с в течение 15-30 мин и скорости теплоагента 0,4-0,5 м/с при постоянном перемешивании сырья.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСН ИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 F 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3674587/28 13 (22) 16.12.83 (46) 07.10.85. Бюл. Р 37 (72) И, Д. Чоладзе,„С. В. Запертов, Л. Ш. Ку" тателадзе, В. С. Фоменко, Т. К. Беридзе, Ю. Г. Зиракадзе и Л. Б. Гиркелидзе (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (53.) 663.95 (088..8 ) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1034687, кл. А 23 F 3/00, 1982.

Авторское свидетельство СССР

Р 1066524, кл. А 23 F 3/00, 1981. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, предусматривающий фиксацию, „„SU„„1183042 А включающую обработку водой и пропарку, последующую подсушку, механическую обра ботку сырья, скручивание и сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса фиксации и тем самым повышения органолептических показателей, обработку водой осуществляют в процессе пропарки в фиксационной камере в течение

1 — 5 мин путем подачи воды или конденсата, образуемого в камере в результате ее обогрева, при соотношении воды от 5 — 10 до

95 — 90, при этом подсушку ведут при темпеа ратуре 40 — 55 С в течение 15 — 30 мин и скорости теплоагента 0,4 — 0,5 м/с при постоянном перемешивании сырья.

1183042

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа.

Цель изобретения — интенсификация процесса фиксации и тем самым повышение органолептических показателей зеленого чая.

Сушчость способа заключается в том, что в процессе пропарки чайного листа в фиксационной камере одновременно его обрабатывают водой путем подачи воды или конден- fO сата, образуемого .в камере в результате ее обогрева, при этом подсушку листа ведут при температуре 40 — 55 С в течение 15—

30 мин и скорость теплоагента 0,4 — 0,5 м/с при постоянном перемешивании сырья. 15

Под воздействием на чайный лист одновременно пара и воды достигается глубокая и полно-. ценная фиксация чайного листа различного структурного состава — нежного, огрубевшего и грубого. Под воздействием пара листья огрубевшей и грубой структуры размягчаются вследствие частичного разрушения протопсктина, при этом Но внешнему чайные листья приобретают характерный желтоватый цвет, а кипяшая пода, адсорбируя листом и проникая во все капиллярно-пористые ткани, вызывает набухание коллоидных и белковых веществ и способствует более полноценной коагуляции белков, разрушению ферментных систем, зеленых пигментов и веществ, отрицателыго действующих на качество чая. В результате вкус чая смягчается запах древесины полностью исчезает, а настой получается оливкового цвета.

Воду подают в камере фиксации в количестве 5 — 10 вес. ч. на 95 — 90 вес. ч. листа, 35 при котором достигается полное адсорбирование и поглошение воды чайным листом.

Подача воды сверх указанной нормы не влияет на интенсивность процесса в виду того, что она не поглощается чайным листом и 40 удаляется в виде конденсата.

В табл. 1 приводятся влияние продолжительности процесса на глубину фиксации и органолептические показатели полуфабриката зеленого чая при одновременном воздействии на лист пара и кипящей воды.

При подсушке листа в условиях постоянного перемешивания улучшаются условия аэрации и тем самым влагоотдачи листа, что Я1 позволяет подсушку проводить при 40 — 55 С в течение 15 — 30 мин и скорости теплоагента 0,4 — 05 м/с. В результате увеличивается массовая доля нормально подсушенных листьев до 95% из общей массы и эластичность SS

2 подсушенных листьев, что обеспечивает повышение качества зеленого чая.

В табл. 2 приводятся влияние температуры теплоагента на степень подсушки и качественные показатели полуфабриката зеленого чая при продолжительности процесса 20 мин и скорости теплоагента 0,45 м/с.

Следовательно, в предлагаемом интервале температур подсушки, достигается снижение массовой доли недосушенных и пересушен листьев, что положительно отражается на балловую оценку продукции.

Пример 1. Чайный лист механизированного сбора в течение одной минуты обрабатывают в закрытой цилиндрической фиксационной камере, где одновременно подают пар с давлением 0,14 Mila и в непрерывном режиме вводят кипяшую воду или конденсат, образуемый в камере в результате ее обогрева в количестве 5 вес.ч. воды на

95 вес.ч. чайного листа, т. е. при производительности устройства 1000 кг/ч в фиксационную камеру вводят воду 50 л/ч. После фиксации чайный лист подсушивают при о температуре теплоагента 40 С в течение

15 мин и скорости теплоагента 0,4 м/с в условиях постоянного перемешивания сырья. например через скребковый конвейер с лереферированным поддоном. Подсушенный чайный лист с влагосодержанием 64% пропускают через измельчающую машину шнекового типа, измельченную массу скручивают в течение 70 мин в роллере ЧРΠ— 6, после чего чайный лист сушат при температуре 100 С.

Пример 2. Чайный лист механизированного сбора в течение 5 мин обрабатывают в закрытой цилиндрической фиксационной камере, где одновременно подают пар с давлением 0,14 MIla и в непрерывном режиме вводят кипяшую воду или конденсат, образуемый в камере в результате ее обогрева в количестве 10 вес. ч. воды на 90 вес.ч. чайного листа, т. е. при производительности устройства 1000 кг/ч в фиксационную камеру вводят воду 100 л/ч. После фиксации чайный лист подсушивают при температуре теплоагента 55 С в течение 30 мин и скорости теплоагента 0,5 м/с в условиях постоянного перемешивания сырья, .например, через скребковый конвейер с перфорированным поддоном.

Подсушенный чайный лист с влагосодержанием 64% пропускают через измельченную машину шнекового типа, измельченную массу скручивают в течение 70 мин в роллере ЧРΠ— 6, после чего чайный лист сушат при температуре 100 С.

1183042

Таблица 1

Цвет настоя полуфабриката..

Цвет фиксированного листа

Св. зеленый

2,5 с зеленоватым оттенком от 35 до 50

Св. зеленый

0,5

Св.яркий, янтарный

2,5 приятный свойственный

Св. оливковый от 35 до 50

1 — 2

Св. янтарный

2,5 приятный свойственный от 50 до 70

3 — 5

Св. оливковый

Желтоватый, o„ желтый

2,25 менее приятный, слабый от 50 до 70

Желтоватый, желтый

Таблица 2

Средневзвешенный балл продукции

Массовая

Массовая доля недодоля нормально подсушенных листьев, % сушенных листьев, %

3,60

0,5

4,5

3,65

97,8

l,2

1,0

98,0

3,68

2,0

3,67

98,0

2,0

3,65

97,6

2,4

Редактор M. Ьланар

Заказ 6182/2

Тираж 595

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ПЛ11 "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность процесса, мин

Температура теплоагента, OC

Содержание в сырье огрубевшей фракции,%

Аромат и вкус полуфабриката, балл

Массовая доля пересушенных листьев, %

Составитель Т. Соколова

Техред TJ1óáèí÷àê Корректор В. Гирняк