Способ приготовления костных бульонов

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОСТНЫХ БУЛЬОНОВ, включающий измельчение костей, добавление в них воды и варку при атмосферном давлении, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества бульонов, варку ведут 40-50 мин, а после варки проводят дополнительную тепловую обработку в герметично закрытой емкости при температуре 85-90°С в течение 240- 300 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3754388I28-13 (22) !4.06.84 (46) 07.12.85. Бюл. № 45 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М. И. Беляев, А. И. Черевко и Г. М. Постнов (53) 641.55 (088.8) (56) Лобанов Д. И. Технология приготовлен и я пищи. — М.: Гостор ги здат, 1960, с. 259.

„„SU„„1195966 А (5D 4 В 23 L 1/01 (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОСТНЫХ БУЛЬОНОВ, включающий измельчение костей, добавление в них воды и варку при атмосферном давлении, отличаюи1ийся тем, что, с целью улучшения качества бульонов, варку ведут 40 — 50 мин, а после варки проводят дополнительную тепловую обработку в герметично закрытой емкости при температуре 85 — 90 С в течение 240—

300 мин.

1195966 льон, приготовленный предлагаемым способом, по примерам

1 2 3 4 5

Показатели

Содержание сухих веществ, 7

3,2

3,0

3,3

3,3

2,8

Внешний вид бульПрозрачен, светлоТемножелтого цвета с

Прозрачен, светлоона желтого цвета с капельжелтого крупными цвета капелькаками жира на поверхми жира на поверхности ности

Вкус

Ярко выражен мясной

Выражен Слабо выражен привкус

Запах

Ярко выражен, поджаренного мяса

Ярко выЯрко выражен, Выражен, поджаренного мяса

Выражен, поджаренражен, поджаренного мяса поджаренного мяса ного мяса

Органолептическая оценка, балл 5 0

4,9+0,10

5,0

4,6+0,1 4,3+0,09

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к устройствам для приготовления бульонов.

Цель изобретения — улучшение качества бульонов.

Пример 1. Варку осуществляют в специальном аппарате, состоящем из внутреннего котла с герметически закрывающейся крышкой и наружного котла. Пространство между наружным и внутренним котлами закрыто герметически и заполнено однофазным теплоносителем, температура которого автоматически поддерживается в пределах 95—

100 С. С целью интенсификации процесса и поддержания температуры во внутреннем котле 85 — 90 С, тэны находятся в варочном сосуде и в наружном котле.

Подготовленную кость обжаривают, загружают во внутренний котел и заливают водой в соотношении 1:1. Затем включают тэны во внутреннем и наружном котлах.

Содержимое варочного сосуда быстро доводят до кипения и варят в течение 40 мин.

При этом постоянно сливают жир с поверхности бульона. Затем внутренний котел закрывают герметично крышкой и отключают тэны во внутреннем котле. На втором этапе варку осуществляют при 85 С в герметически закрытом варочном сосуде при атмосферном давлении в течение 5 ч.

Пример 2. Варку осуществляют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во внутренний котел в соотношении с водой

1:1, доводят до кипения и варят 50 мин, постоянно снимая жир. На втором этапе варку осуществляют при 90 С в герметически закрытом сосуде при атмосферном давлении в течение 4 ч.

Пример 3. Варку осуществляют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во внутренний котел в соотношении с водой

1:1, доводят до кипения и варят 45 мин. На втором этапе варку осуществляют при

88 С в течение 4,5 часов.

Пример 4 (запредельные значения). Варку осуществляют в том же аппарате. На первом этапе варят в течение 60 мин, на

20 втором при 95 С в течение 3,5 ч.

Пример 5 (запредельные значения) . Варку осуществляют в том же аппарате. На первом этапе в течение 35 мин, на втором при 80 С в течение 5,5 часов.

Показатели качества костных бульонов приведены в таблице.

1195966

Соста внтел ь P. Ста ни на

Тех ред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Бобкова

Заказ 7440/2

Анализ данных, приведенных в таблице, позволяет отметить, что наилучшее качество бульона обеспечивается по 1 — 3 примерам осу1цествления варки и позволяет достичь получение концентрированного бульона при сохранении ароматических веществ.