Способ производства кондитерских изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

? .53 1- Ф1.?,?Г«УФ.

13

„.) ? (21) 3655069/28-13 (22) 21. 1О ° 83 (46) 23.01.86.Бюл. В 3 (71) Всесоюзйый заочный институт пищевой промьппленности (72) Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова, Л.С.Ковалева, М.А.Каримджанов и Э.А.Бабаева (53) 664.114/149(088.8) (56) Заявка Японии У 56-14255, кл. А 23 G 3/00, 1975.

Авторское свидетельство СССР

У 876087, кл. А 23 С 3/00, 1979. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий предварительную обработку растительного сырья, его обжаривание, удаление оболочки, измельчение,смешивание с сахаросодержащим сиропом и другими рецептурными компонентами, отминку массы, ее темперирование,.SU„,(1205872 A д А 23 G 3/00 и формование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения вкусовых качеств и структуры изделий, в качестве растительного сырья используют фасоль, предварительную обработку ее проводят путем выдерживания в 0,8-1,07-номрастворе пищевой соды, удаление оболочки осуществляют перед обжариванием с получением ядра а обжаривание последнего ведут при 160-180 С до влажности 2-2,57, при этом из сахаросодержащих сиропов используют паточный сироп с содержанием сухих веществ 49-50Х, смеO шивают его с измельченной фасолью Е в соотношении 1:1, полученную смесь дополнительно обжаривают при 160о

170 С до влажности 6-7Х и дополни. тельно измельчают до получения порошка, а темпериравание проводят с одновременным сбиванием массы.

12

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет и других видов изделий.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и улучшение вкусовых качеств и структуры изделий.

Пример 1.Берут 100 кг фасоли, замачивают в 0,8Х-ном растворе соды в количестве 300 л в течение

5 ч при ЗО С.- После набухания удаляют оболочку, ядро обжаривают при

160 С в течение 45 мин до содержания .влаги 2,0%. Охлажденную фасоль измельчают до размера частиц не более

30 мкм,полученную фасолевую муку с влажностью 2,0Х смешивают и обжа-. ривают с паточным сиропом (содержание сухих веществ 50,0%) в соотно- шении 1:1 при 170 С в течение

20 минут, полученную смесь с влажностью 6,0% измельчают до получения порошка и используют для приготовления следующей рецептурной смеси, кг:

Сахарная пудра . 31,8

Фасолевый порошок 21,5

Молоко сухое 9,44

Маргарин 18,70

Какао масло 3 56

Ванилин ;0,03

05872

30 ния порошка и используется для приготовления следующей рецептурной смеси,кг:

Сахарная пудра 31,8

Фасолевый порошок . 21,5

Молоко сухое 9,44

Какао масло 22, 6

Ванилин 0,03 и измельчают на пятивалковой мельнице, затем вносят 11,!4 кг масла (1/3 оставшегося по рецептуре жира для отминки массы) темперируют массу о при 30 С и сбивают в течение 20 мин.

Влажность полученной массы 7,0Х.

Полученная масса формируется методом отсадки, выпрессовывания или размазки для получения конфет или используется для начинок в карамели,или как отделочный полуфабрикат для тортов и пирожных.

Предварительная обработка фасоли в

0,8-1, OX-ном растворе пищевой соды приводит к эффективному набуханию и размягчению оболочки, которая в дальнейшем легко отделяется. Более низ- кая концентрация соды значительно удлиняет продолжительность замачивания, а более высокая приводит к проникновению раствора соды в ядро, что сказывается на вкусовых свойствах готовых изделий.

40 и измельчают на пятивалковой мельнице, затем вносят 11,14 кг какао масл4 (1/3 оставшегося по рецептуре жира для отминки массы) и темперируют массу при 33 С, сбивают . в течение 25 мин. Влажность полученной массы 6,0% Полученная масса формуется методом выпрессовывания, размазки или отсадки для получения конфет или используется для начинок в карамели, или как отделочный полу.фабрикат для тортов и пирожных.

Пример 2. Берут 100 кг фасоли, замачивают в l 0%-ном растворе соды питьевой в количестве

300 л в течение 6 ч при 40 С. После набухания удаляют оболочку, ядро обжаривают при 180 С в течение 30 мин до содержания влаги 2,5%. Охлажденную фасоль измельчают до размера частиц не более 30 мкм и полученная фасолевая мука с влажностью 4% обжаривается с паточным сиропом (содержание сухих веществ 49,0%) в соотношении 1:1 при 160 С в течение

25 мин, полученная смесь с влажностью 7,0Х измельчается до получе45

Сырое ядро. фасоли обжаривают при

160-180 С. При температуре ниже

Р

160 С процесс значительно замедляется,что вызывает увеличение прочности ядра фасоли, а при температуре более

180 С ухудшаются вкусовые свойства продукта. Обжаривание проводят до содержания влаги 2,0-2,5%, так как при такой влажности ядро фасоли легче подвергается измельчению.

Выбор соотношения измельченного ядра фасоли с паточным сиропом 1:1 при содержании сухих веществ в последнем 49-50% обусловлено получением сыпучей смеси, эффективным протеканием в ней сахаро-аминной реакции, способствующей образованию орехового аромата.

Обжаривание смеси при 160- 170 С до влажности 6-7Х. обусловлено тем, что при более низких температурах замедляется процесс обжарки и не происходит полное ароматообразование

У при более высоких температурах быстро карамелизуется сахар, ухудшается вкус порошка и его цвет.

Использование предлагаемого способа позволяет увеличить содержание белка в два раза, энергетическая

1205872

4 ценность составит 2000 кДж,, улучшается вкус и структура конфетной массы.

Составитель H. Осипова

Редактор С.Патрушева Техред A.Áîéêo Корректор g.черни

Заказ 8568/4 Тираж 5Р(. Подписное 7

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва,Ж-35,Раушская наб., д.4/5 о

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4