Способ приготовления крема

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА, включающий пластификацию сливочного . масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, отличающийся тем, что, с целью упрощениятехнологического процесса и улучщения формоудерживающей способности крема, в качестве пенообразующего компонента берут сухой молочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки, при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед его сбиванием. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)1 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3646693/28-13 (22) 27.09.83 (46) 30.07.85. Бюл. К 28 (72) Л.N.Àêñåíoâà, О.С.Грачев, Н.Г.Иванова, А.И.Старичков и

Т.В.Быстрова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности .(53) 664.653(088,8) (56) 1. Технологические указания по приготовлению крема "Новый"; утвержденные главным инженером Управления хлебопекарной промьппленности Иосгорисполкома, 1982.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 794802, кл. А 23 С, 3/00, 1983 (прототип).

ÄÄSUÄÄ1169590 А (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пе- . нообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения формоудерживающей способности крема, в качестве пенообразующего компонента берут сухой молочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки, при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед его сбиванием.

1169590

Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к производству отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известен способ приготовления крема ",Новьпг", включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание и сбивание его с сиро10 пом, добавление ароматических веществ, красителей и аиисиатериала I1j .

Недостатками известного способа являются повышенный расход сливочно15 го масла и невозможность использования масел с увеличенной влажностью, а также получение крема с недостаточной формоудерживающей способностью.

Кроме того, основным критерием микробиологической стойкости крема является содержание в нем сахара на водную фазу не менее 60 . По данному способу это условие может быть соблюдсно только на сливочном масле в/с (влажность 16 ) . При приготовлении крема на маслах с влажностью 20, 25, 301 содержание сахара на водную фазу имеет величину меньшую 60, что недопустимо с микробиологической точки зрения. 30

Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому эффекту является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешива 35 ние с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок. Пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой (2) .

Однако двустадийность процесса 40 приготовления крема (раздельное сбивание сливочного масла и фруктовой .:массы С IIAB) вызывает необходимость установки дополнительного оборудования и проведения дополнительных 45 технологических операций.

Кремы, приготовленные по известному способу, имеют внутреннюю структуру, состоящую из контактирующих между собой кристаллов молочного жира, 50 воздушных пузырьков и частиц фрукто-. вой массы. Элементом, обеспечивающим образование воздушных пузырьков, является ПАВ, без которого фруктовая масса не сбивается и не образует 55 пенообразную массу.

Прочность контактов между частицами, а следовательно, и формоудерживающая способность крема недостаточно высока, так как частицы фруктовой массы не гигроскопичны и не взаимодействуют между собой е образованием дополнительных прочных структурных связей. Поэтому данный крем применим для производства массовых видов тортов, не имеющих сложного рисунка.

Кроме того, стабильность структурно-механических свойств данного крема зависит от содержания сухих веществ в фруктовой массе, которая колеблется в значительных пределах. Для стабилизации свойств крема требуется дополнительное уваривание фруктовой массы, что также усложняет технологический процесс.

Цель изобретения — упрощение технологического процесса и улучшение формоудерживающей способности крема.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления крема, включающему пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, в качестве пенообразующего компонента берут сухой молочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки, при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед его сбиванием.

Указанный способ осуществляют следующим образом.

В варочном котле приготавливается сироп из смеси сахарного песка и молока, смесь тщательно ггеремешивают и уваривают до содержания сухих веществ 73%, охлаждают в специальной емкости. В сбивальную машину загружают .сливочное масло и его пластицируют, В ггластицированное масло добавляют сухой молочный продукт (СМП) в количестве 3-7 от массы крема, представляющей собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки. Затем постепенно в несколько приемов вносят сироп, сбивают смесь, в конце сбивания добавляют ароматические вещества, красители, виноматериалы.

Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, является сливочное масло. Причем, чем выше влажность масла, тем меньше прочность его струк.

45

Составитель М.Шапкина

Техред Т.Фанта Корректор Е.Сирохман

Редактор Н.Горват

Заказ 4641/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

3 11695 туры. Получение достаточно высокой формоудерживающей способности в настоящее время достигается тем, что крем содержит до 46 сливочного масла.

Для сокращения расхода сливочного. масла в креме необходимо существенно укрепить структуру масла. Это достигается введением в масло СМП, количество которого определяется влажностью масла ° 10

СИП имеет высокую гигроскопичность и вследствие этого при смешивании с маслом адсорбирует водную фазу масла, на своих частицах. Это приводит к возникновению прочных контактов меж- f5 ду частицами СМП и образованию допол. нительного структурного каркаса. При этом прочность структуры масла и соответственно крема значительно повышается. Введение CMII в количестве 20 ниже З не позволяет достичь указанной цели, а при превышении 7,5Х происходит обращение фаз крема и его расслоение..Микробиологическая устойчивость крема обеспечивается тем, что при введении СИП достигается величина содержания сахара на водную фазу более

60 . за счет увеличения содержания су- 30 хих веществ в креме и за счет того, что в составе СМП содержится более

60Х сахара.

Пример 1. В микс-машину загружают порезанное на куски сливочное масло в количестве 41,81 кг (в/с

35 влажность16 ) и пластицируют 15-25 мин.

Затем в пластицированное масло добавляют 3,0 кг СМП (ЗХ от массы крема) и перемешивают до однородного состояния. После этого в несколько приемов вносят 56,73 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,41 кг

90 4 ванильной пудры, 0,087 кг,коньяка и

0,087 кг вина десертного, Пример 2. В микс-машину за- гружают порезанное на куски сливочное масло (" Любительское" влажностью

20 ) в количестве 41,35 кг и пластицируют 15-25. мин. Затем в пластицированное масло добавляют 4,5 кг СМП (4,5 Х от массы крема) и перемешивают до однородного состояния. После этого в нескрлько приемов вносят 55,72 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа.

В конце сбивания добавляют при пере мешивании 0,41 кг ванильной пудры, 0,09 кг коньяка и 0,09 кг вина десерт ного.

Пример 3. В микс-маынну загружают порезанное на куски сливочное масло (" Крестьянское" влажностью 25 . ) в количестве 55, 17 кг и пластицируют

15-25 мин. Затем в пластицпрованное масло добавляют 7,5 кг СМП (7,5Х от массы крема) и перемешивают до однородного состояния, После этого в несколько приемов вносят 38,90 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,39 кг ванильной пудры, 0,08 кг коньяка и 0,08 кг вина десерт ного.

Предлагаемый способ производства крема позволяет сократить на 10 . расход сливочного масла, использовать в производстве крема масла различной влажности, улучшить формоудерживающую способность крема, повысить его микробиологическую устойчивость.

За счет введения СИП себестоимость

1 т готовой продукции снижается на

48,4 руб. Зкономическая эффективность от внедрения способа составляет

1,6 млн. руб. при годовом объеме произ.

Уодства 33 тыс.т. тортов.