Способ производства подсолнечной халвы

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 377) 475/28-13 (22) 26.07.84 (46) 23.01,86. Бюл. 9 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности (72) 3. А, Агасьянц, Л. И. Кочетова, О, В. Кондрашова и П, В. Глонин (53) 66%.144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 1026753, кл. А 23 G 3/00.

Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. М.:

ЦНИИПЭИПищепром, 1972. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДСОЛНЕЧНОЙ ХАЛВЫ, предусматривающий приготовление тертой подсолнечной и сбитой карамельной масс, смешива„„SU„„12 5 74 А ш4 А2 GЗОО ние и вымешивание их, формование, расфасовку и упаковку халвы, о т— л и ч а ю шийся тем,. что, с целью повыше ни я 6 ноло гиче ск ой ценности и качества халвы путем увеличе-. ния содержания белков и уменьшения возможности вытекания жира, для приготовления тертой подсолнечной массы используют подсолнечный пищевой жмых с содержанием жира 24-28Х и лузги 1,5-3,5Х, причем жмых перед приготовлением тертой массы обжарива- ют до содержания влаги 0,9-1,0Х охлаждают и смешивают с подсолнечным маслом в соотношении 2,2:)-3:1 до содержания жира в тертой маесе 4648Х, а сбитую карамельную массу сме- фр шивают с тертой массой в соотношении

1:1,5-1:1,6 до содержания жира в хал- С„ ве 25-30Х.

1205

Изобретение относится к кондитерской пр омышле нно сти, в частно сти к производству халвы, Цель изобретения - повышение биологической ценности и качества халвы путем увеличения содержания белков и уменьшения возможности вытекания жира за счет уменьшения его содержания посредством увеличения содержания тертой массы, содержащей белок, и 10 получения халвы стабильной мягкой структуры подбором соотношений и па- раметров содержания жира, лузги и влаги в исходных продуктах.

В таблице представлены данные, 15 характеризующие взаимозависимость соотношений жмыха и масла, содержания жира в тертой массе и жмыхе, Подсолнечный пищевой жмых (ядро подсолнечное полуобезжиренное дроб20 ленное) представляет собой крупнообразный сыпучий продукт с размерамй частиц до 3 см, серого цвета, вкус и запах свойственный ядру под25 солнечника, беэ признаков прогорклости и постороннего привкуса и запаха, Использование ядра подсолнечного дробленого полуобезжиренного жмыха с содержанием жира 24-28 обусловлено тем, что при меньшем его содержании при изготовлении тертой массы требует добавление большего количества подсолнечного масла, что отрицательно влияет на качество халвы, так как добавленное в больших количествах мас- 35 ло плохо удерживается в массе и при хранении халвы наблюдается его значительное вытекание.

Ограничение содержания жира в тертой массе от 46 до 48 обусловлено 40 т ем, что при большем содержании жира требуется увеличение добавляемого подсолнечного масла, что ухудшает качество халвы из-за интенсивного вытекания при хранении. При уменьшении 45 содержания жира ниже 46 требуется сокращение добавляемого масла, что затрудняет работу измельчающего оборудования, а также приводит к получению халвы жесткой структуры, 50

Выбранные соотношения при иэмель— чении жмыха и смешении с подсолнечным маслом от 2,2:1 до 3:1 позволяет получить тертую массу с требуемым содержанием жира и обеспечить нормаль- 55 ную работу измельчающего оборудования, При повышении количества жмыха (соответственно уменьшении масла) умень874 2 шается содержание жира в тертой массе и затрудняется работа измельчающего оборудования. При повышении масла в указанных соотношениях возрастает содержание жира в тертой массе, усиливается его отслаивание.

Соотношение смешиваемых полуфабрикатов (тертой и сбитой карамелькой масс) при изготовлении халвы выбрано в пределах 1:1,5 — 1:1,6. Это обусловлено сниженным содержанием жира в тертой массе. Изменение соотношения в сторону уменьшения тертой массы приводит к получению жесткой халвы, а изменение в сторону увеличения тертой массы делает структуру халвы рыхлой и мягкой, Одновременно принятые соотношения обеспечивают повышение биологической ценности халвы изза повышения содержания в ней белковой части.

Принятые соотношения полуфабрикатов обеспечивают содержание жира в готовой халве 25-30, Ограничение содержания лузги в ядре подсолнечном полуобезжиренном

1,5-3,5Х вызвано тем, что получить ядро подсолнечное полуобеэжиренное с. содержанием лузги ниже 1,5 . практически невозможно. При содержании луэги в ядре 3,5Х количество ее в тертой массе составит 1,З, На основании приведенных соотношений наибольшее количество ядра полуобезжиренного на 1 т тертой массы составляет 750 кг. При содержании в нем лузги 3,5Х содержание ее в тертой массе — 26,2 кг или 2,6, Как правило, протирочными машинами обтирается 1,53,0Х лузги. Остаточное содержание лузги в тертой массе 1,3 обеспечивает получение халвы с содержанием лузги 0,8, что допускается, При содержании лузги в ядре подсолнечном полуобезжиренном менее 2 (1,5-1,8 ) тертую массу подают на вымешивание халвы без дополнительной очистки на протирочньм машинах, так как в этом случае содержание лузги в тертой массе приблизительно составляет 1,3Х, Обжаривание жмыха до влажности

0,9-1,0 обусловлено тем, что при использовании жмыха с влажностью более

1,0 ухудшаются вкусовые качества халвы.

Пример 1, Для производства полсолнечной халвы приготавливают

1205874

2,2 : 1

2,3 : 1

2;4: 1

2,4

24,0

2,2 : 1

2,4

2,6

25,0

2,5 : 1

2,7

26,0

2,8

2,6 : 1

2,5 : 1

27,0

2,6:. 1

2,8: 1

3,0 2 1

28,0

ВНИИПИ 3аказ 8569/5 Тираж 544 Подписное

Филиал ППП "Патент", r.Ужгород, ул.Проектная, 4 тертую подсолнечную и сбитую карамельную массы, смешивают и вымешивают их, производят формирование, расфасовку и упаковку халвы.

Для приготовления тертой подсолнечной массы. используют подсолнечный пищевой жмых, с содержанием жира

24Х и лузги 1,5 ., причем жмых перед приготовлением тертой массы обжаривают до содержания влаги 0,9, ох- .1О лаждают и смешивают с подсолнечным маслом в соотношении 2,2:1 до содержания жира в тертой массе 46Х а сбитую карамельную массу смешивают с тертой массой в соотношении 1:1,5 1s до содержания жира в халве 25 .

Термообработку производят в жао ровне при 120-140 С в течение 30—

35 мин. Измельчение производят в жерновом поставе с непрерывной подачей 2О смешиваемых компонентов, регулируя их подачу в единицу времени. Очистку от лузги ведут на протирочной машине с диаметром 0,8-1,0 мм, Полученная халва обладает хорошим 25 биологическим составом и качеством.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют пищевой жмых с содержанием жира

28Х и лузги 3,5, обжаривают до содержания влаги 1,0, смешивают с подсолнечным маслом в соотношении 3:1 до содержания жира в тертой массе

48Х, а сбитую и карамельную массу смешивают с тертой массой в соотношении 1:1 6 до содержания жира в халве ЗОХ.

Полученная халва обладает хорошим биологическим составом и качеством. !

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют пищевой жмых с содержанием жира 23 и лузги 1,5, обжаривают жмых до содержания влаги 0 8Х смешивают с подсолнечным маслом в соотношении 2,1:1 до содержания жира в тертой массе 45Х а сбитую карамельную массу смешивают с тертой массой в соотношении 1:1,4 до содержания жира в халв-е 24 ..

Стабильность состава полученной халвы нарушается при хранении и наблюдается вытекание масла, Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 4, но используют пищевой жмых с содержанием жира 29 и лузги 3,5, жмых обжаривают до содержания влаги 2 ., смешивают жмых с подсолнечным маслом в соотношении 4:I до содержания жира в тертой массе 49Х а сбитую карамельную массу смешивают с тертой массой в соотношении 1:1,7 до содержания жира в халве 31Х.

Халва, полученная по примеру 4, не соответствует стандартам по биологической ценности и качеству.

Изобретение обеспечивает возможность повышения биологической ценности и качества халвы путем подбора соотношений, количеств и др. параметров жмыха и масла, обеспечивающих стабилизацию продукта на всех стадиях производства халвы, предотвращение вытекания масла и увеличение содержания белка за счет снижения содержания масла и увеличения содержания белковой части.