Способ определения отстоя жировой фазы в молочных консервах в процессе их хранения

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (51) 4 С 01 0 33/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВ70РСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

К=

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3775161/28-13 (22) 27.07.84 (46) 23.01.86 Бюл. У 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) А.Н.Петров (53) 637. 127.6(088.8)

1 (56) Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967, с.214. (54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТСТОЯ

ЖИРОВОЙ ФАЗЫ В МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВАХ

В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ, о т л и ч а. ю шийся тем, что, из исследуемого продукта, расфасованного в банки, отбирают пробы от двух до десяти слоев равными объемами, соответствующими объему исследуемого продукта, начиная с нижней части основания банки, и определяют массовую долю жира в каждой отобранной пробе, а об отстое жировой фазы судят по коэффициенту К отстоя жира, который рассчитывают по формуле где g — - среднее значение массовой доли жира в продукте;

g,,g — массовая доля кира в. первом втором и и-м

Ф слоях с«оответственно.

4 1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для оценки качества молочных продуктов путем определения отстоя жировой фазы в них и для определения кинетической устойчивости эмульсий прямого типа.

На фиг.1 приведен график зависимости содержания жира от расположения слоя; на фиг.2 — графики, характеризующие отстой жировой фазы.

Сущность способа определения отстоя жировой фазы в молочных консервах заключается в следующем.

Среднее содержание жира при любом отстое жировой фазы есть величина постоянная (g).

Если разделить содержание емкости на N равных частей и в каждой части определить массовую долю жира g;(i = 1,...,N), то отстой жировой фазы можно характеризовать вектором С = (g(э gzý ° ° °, Ыц) °

Так как банка разделена на равные по объему части, то справедливо следующее равенство

206699Коэффициент отстоя К жировой фазы рассчитывают по формуле где g — - среднее значение массовой доли жира в продукте;

1 0 g g g — массовая доля жира в

41 2э ll первом, втором и п-м слоях соответственно.

При этом целесообразно отбирать пробы в количестве от двух до h в !

5 зависимости от требуемой точности определения отстоя жира, а также от метода определения массовой доли жира в слое и объекта исследования.

Исходя из физического смысла от20 стоя жировой фазы, вводят ограничение g с

С„ „ и С . Расстояние между точками

G u G определяют стандартным обра25 зом:

Ч V V

+ g — — + ° +g — — = gV (1) (N z N H N или где V — объем банки;

N. — число сечений банки;

g — массовая доля жира;

1 — часть банки, g — - среднее содержание жира в. банке.

Идеальным является случай g,= gz=

= gN= g, т.е. идеальным является вектор С =,(g,g,...,g). Следовательно, чем ближе состояние жировой фазы эмульсии к идеальному, тем меньше отстой жировой фазы.

Критерием кинетической устойчивости эмульсии служит коэффициент отстоя К, который показывает, насколько приближено состояние жировой фазы эмульсии к идеальному. Так как

С = (g< д,..., .g<) есть точка в N-мерном прострайстве, то характеристикой отстоя жировой фазы является расстояние от точки С до G

Для наглядности рассмотрим случай

N = 2 (фиг.2). Допустимыми точками являются точки, удовлетворяющие уравнение (1) .

4 М=

f для N-мерного пространства аналогичным путем получают уравнение (2), являющееся общим для определения отстоя в различных молочных эмульсиях, предварительно d(G, G ) обозначим через К

35 (2)

К вЂ” коэффициент отстоя, фиэичес40 кий смысл его заключается в том, что он показывает насколько состояние жировой фазы в рассматриваемой эмульсии отстоит от идеального.

Практически отбор проб и деление

45 емкости с продуктом осуществляют следующим образом.

Пипетку необходимой емкости осторожно опускают на дно тары с продуктом, при этом ее верхнее отверстие плотно закрыто указательным пальцем.

После того, как кончик пипетки достигает дна, верхнее отверстие пипетки открывают и требуемое количество продукта медленйо набирают в пипетку. Количество отобранных проб, т.е. слоев для их отбора, sa.висит от объема, вида и формы тары, а также от требуемой точности анализа. В каждой отобранной пробе

1206699 определяют массовую долю жира и результаты подставляют в уравнение (2).

Эмпирически для каждого конкретного продукта устанавливается предельно допустимое значение коэффициента отстоя, значения вьппе которого свидетельствуют о повьппенном отстое жировой фазы и о том, что продукт отвечает требованиям к качеству.

Пример. Определяют отстой жировой фазы в стерилизованных сливках 25Х-ной жирности. Для определения коэффициента отстоя содержимое. жестяной банки Ф 7 300 мл продукта делят на четыре равных объема

/ (Я = 4). G „„ в данном случае равен

100; О; 0; О. Для удобства изменения коэффициента отстоя его ограничивают от О до 1, разделив d(G,G ) на максимально возможное удаление состояния жировой фазы сливок от идеального /d«„ /:

Подставив в уравнение (2) действительные значения, получают

В общем виде коэффициент отстоя для Х = 4 и g = 25 имеет вид

\ (68 В 9 Ж,й Ы,(.(3) Отбор проб по слоям из банки осуществляют пипеткой емкостью 75 мл.

Верхнее отверстие пипетки закрывают указательным пальцем, а кончик осторожно опускают на дно в нижнюю часть основания банки. Затем медленМ но набирают в пипетку 75 мл продукта. Эту операцию повторяют три раза, перенося каждый последующий слой в химический стаканчик емкостью 100150 мл. Последний (четвертый) слой непосредственно из банки переливают в химический стакан.

Отобранные слои, находящиеся в химических стаканчиках, перемешишивают до гомогенного состояния и известным методом определяют в каждом из них массовую долю жира; подставляя полученные значения в уравнение (3), получают значение коэффициента.отстоя жира.

Эмпирическим путем устанавливают предельно допустимый коэффициент отстоя, при значениях выше которого качество продукта считается неудовлетворительным. Для сливок стерилизованных 25Х-ной,жирности предельно допустимое значение коэффициента отстоя определено равным 0,360. Значения коэффициента отстоя выше прв1О дельно допустимого характеризуются наличием в верхней части банки явно выраженного отстоявшегося слоя сливок. В стерилизованных сливках при этих значениях коэффициента отстоя даже после встряхивания и перемешивания остается неоднородная консистенция.

Способ позволяет объективно решить вопрос о том, в каком образце отстой жира вьппе. Так в двух образцах стерилизованных сливок 25Х-ной жирности, расфасованных в жестяные банки У 7, нетто продукта 300 r необходимо определить отстой жировой фазы, Производят деление содержимого банок на слои и определение в них массовой доли жира. Полученные значения представлены в таблице.

М L

Образец Массовая доля жира в слое, Х первом втором тре- четвертьем том

24 24 26 26

24 25 25 26

4Р

Вычисляя по формуле (3) значения коэффициента отстоя, получаем, что для .образца Ф 1 К = 0,023, а для

45 образца Р 2 К = 0,016. Следовательно, в образце В 1 отстой жировой фазы вьппе, чем в образце Р 2.

Определить отстой и сделать на основании этого подобный вывод, ос5О новываясь на известных методах определения отстоя жировой фазы, невозможно.

1206699

Составитель А.Горбачева

Редактор А.Шишкина Техред Л.Микеш Корректор Л.Патай

Заказ 8704/46 Тираж 778 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушсквя наб., д. 4/5

Филиал IIIIII "Патент", r. Ужгород, ул.Проектная, 4