Способ производства красного игристого вина "нунэ

 

Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сухого и крепленого виноматериалов, осветление их, купажирование , оклейку и осветление купажа, введение в негр дрожжей, шампанизацию, термообработку вина и фильтрацию его, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, крепленый виноматериал используют сахаристостью 25-27% и крепостью 13-15%, купажируют крепленый и сухой виноматериалы в соотношении 1:2,5-1:3, при этом крепленый и сухой виноматериалы готовят из винограда сорта Меграбзгйр и/или Кармрают, и/или Мускат Сусанна, и/или Урарту. i (П

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19> SU (11) (59 4 С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3804548/28-13 (22) 24. 10. 84 (46) 30.03.86. Бюл. У 12 (72) Л.М.Налбандян, Л.А. Карагезян и В.С.Тороян (53) 663.223(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1013464, кл. С 12 G 1/06, 1981.

Авторское свидетельство СССР

II(1017718, кл. С 12 G 1/06, 1981.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. .-Пищевая промышленность. N.: 1978, с. 168. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ИГРИСТОГО ВИНА "НУНЭ (57) Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сухого и крепленого виноматериалов, осветление их, купажирование, оклейку и осветление купажа, введение в него дрожжей, шампанизацию, термообработку вина и фильтрацию его, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, крепленый виноматериал используют сахаристостью 25-27% и крепостью 13-15%, купажируют крепленый и сухой виноматериалы в соотношении 1:2,5-1:3, при этом крепленый и сухой виноматериалы готовят из винограда сорта "Иеграбуйр" и/или

"Кармрают" и/или "Мускат Сусанна", и/или "Урарту".

237

1221

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств красного игристого вина и снижение

его себестоимости.

Предложенный способ заключается в следующем.

Для приготовления сухих виноматериалов берут виноград сорта "Мускат 10

Сусанна и/или "Меграбуйр, и/или

"Урарту", и/или "Кармрают" с содержанием сахара .17-20Х. Сусло каждого сорта винограда (кроме "Кармраюта") настаивают на мезге 10-12 ч (с пред- 15 варительной сульфитацией мезги из расчета 100-120 мг/дм сернистого ангидрида на 1 кг винограда), после чего отделяют от мезги. Сусло-самотек, винограда "Кармрают" получают без 20 настаивания на мезге.

Крепленый виноматериал готовят из названных сортов винограда с содержанием сахара 27-29Х без настаивания сусла на мезге. После дробле- 25 ния и гребнеотделения сусло-самотек каждого сорта винограда отдельно крепят спиртом-ректификатом до

L крепости 13-15 об.Х, с одновременной сульфитацией из расчета 100- "

120 мг/дм сернистого ангидрида.

Затем перемешивают и отстаивают. Виноматериалы после осветления снимают с дрожжевых осадков с одновременной фильтрацией и направляют на купаж.

При купажировании крепежные и сухие нешампанские виноматериалы вводят в соотношении 1:2,5:1,3, после чего готовят бродильную акратофорную смесь, разводку дрожжей задают из расчета содержания в 1 мл смеси

2-3 млн. дрожжевых клеток, причем содержание сахара в бродильной смеси

72-92 г/дм обеспечивается за счет сахара, содержащегося в крепленых виноматериалах. Вторичное брожение проводят при температуре не выше

15 С и давлении 80 кПа Процесс шамо панизации вина осуществляют в течение о

20 дней при 10 С и давлении в акратофоре не менее 400 кПа. После соотS0 ветствующей обработки вино подают на фильтрацию и розлив.

Пример 1. Для приготовления сухого виноматериала берут виноград белого сорта "Мускат Сусанна" и красного — Меграбуйр" с содержанием сахара 17%. После дробления винограда и отделе ния греб ней меэ ry сульфитируют из расчета 100 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло каждого сорта винограда отдельно настаивают на мезге 10 ч, после чего

его отделяют от мезги.

Для получения красного крепленого виноматериала берут виноград красного сорта Кармрают" с содержанием сахара

27%, сусло-самотек которого непосредственно крепят спиртом-ректификатом до 15 об.%. Виноматериалы осветляют и снимают с осадков с одновременной фильтрацией, а затем направляют на купаж. При купажировании крепленый 1 и сухой виноматериалы смешивают в соотношении 1:2,5. При этом титруI емая кислотность сухого виноматериала. .из винограда "Мускат Сусанна составля:ет 7,6 г/дм, "Меграбуйр" 8,4 г/дм, а крепленого виноматериала иэ винограда ."Кармрают" 8,2 г/дм .

Купаж оклеивают, осветляют, снимают с осадков с одновременной фильтрацией и направляют на вторич ное брожение . При этом содержание сахара в бродильной смеси 72 г/дм, а также необходимая кислотность

6,0 г/дм в готовой продукции обеспечиваются за счет сахара и титруемой кислотности, содержащихся в виноматериалах. Последующие процессы осуществляют периодически реэервуарным способом.

Пример 2. Для получения сухого густо окрашенного виноматериала берут виноград сорта "Кармрают" с содержанием сахара 20%, подают на дробление и гребнеотделение, затем сусло-самотек, полученное без настаивания на меэге, сульфитируют, отстаивают и снимают с дрожжевых осадков.

Для получения красного крепленого виноматериала берут виноград сорта

1Е

Кармрают" и "Меграбуйр" с содержанием сахара 28%., сусло-самотек каждого из сортов отдельно крепят до 14 об.%, затем осуществляют купаж, где крепленый и сухой виноматериалы вводят в соотношении 1:2,7.

Дальнейшую обработку производят по известной технологии периодическим резервуарным способом.

Пример 3. Для приготовления белого сухого виноматериала берут виноград белого сорта "Урарту" и красного "Кармрают" с содержанием сахара 17% и готовят его описанным методом.! 221237

Игристые свойства деление пузырьков углекислоты

Титруемая кислотность виноматериала иэ винограда "Урарту" 9,4 г/дм .

Для приготовления крепленого виноматериала берут виноград сорта

Кармрают" и "Мускат Сусанна" с содержанием сахара 29Х; сусло-самотек каждого сорта отдельно крепят спиртом-ректификатом до 13 об.X.

Виноматериалы осветляют и снимают с осадков с одновременной фильтра- 10 цией, а затем направляют на купаж, где крепленый и сухой виноматериалы перемешивают в соотношении 1:3. Последующие процессы осуществляют периодическим резервуарным способом. 15 кими медовыми и мускатными тонами, без посторонних привкусов

При наливе в бокал должна образовываться пена, свойственная игристому и происходить продолжительное вы5 0-7,0

Не более 1,0

Не более 20

Не более 12

Красный с рубиновым или

Букет

Вкус гранатовым оттенками

Соответствующий типу сортовой, без посторонних запахов

Мягкий, гармоничный, с лег

Полученное игристое красное вино имеет следующие физико-химические и органолептические показатели:

Объемная доля спирта 11,5-13, 5

Массовая концентрация сахаров, г/100 см

Массовая концент- рация кислот (в пересчете на винную кислоту), ./ з 6,0-8,0

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту, r/

Массовая, концентрация сернистой кислоты, общая, мг/дмз Не более 200

В том числе свободная, мг/дм

Давление углекислоты в бутылке с готовым игристым (приведенное к

20 С), КПа Не менее 350

Массовая концентрация железа, мг/дм

Цвет

Общая дегустационная

Не ниже 8,6 баллов по

10 балльнои системе.

Указанные параметры способа производства игристого вина являются оптимальными, так как крепленый

25 виноматериал, взятый меньше или больше указанного количества, не обеспечивает содержание сахара в бродильной смеси в количестве 7292 г/дм, что является первым и необходимым условием для получения игристого вина.

Сухой виноматериал, взятый в количестве 3 ч ° и менее 2,5 ч., нарушает концентрацию необходимой сахаристости в бродильной смеси.

При креплении сусла-самотека вьппе 15Х не обеспечивается в готовой продукции требуемая кондиция 11,513,5 об.7, а ниже 137 получается

40 неустойчивый виноматериал к повторному эабраживанию и требует. условий, исключающих забраживание.

В предложенном способе производства игристого вина использова45 ние местного сырья — интродуциро,ванных и селекционированных, в том числе морозоустойчивых сортов винограда, способствует улучшению качест,ва и снижению себестоимости, так как обеспечивается основной купажный

50 состав, следовательно, и качество

° продукции, при этом исключается пот:ребность сырья извне.

При использовании крепленого виноматериала из винограда местных сортов

55 "Кармрают", "Урарту", "Мускат Сусанна", "Меграбуйр", обеспечивающих содержание сахара в готовом продукте

5,0-7,0 г/100 см, отпадает необходи1221237

Составитель М. Марченко

Р" дактор M. Недолуженко Техред О.Гортвай Корректор С. Шекмар

Заказ 1553/34 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал НПП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 мость в применении ликера, содержащего сахар и коньячный спирт не менее 5-летней выдержки, что является дорогостоящим продуктом, а также недоброда, в связи с чем отпадает необходимость в холодильном оборуцовании. Приготовление виноматериалов без настаивания сусла на мезге уменьшает содержание азотистых веществ, придающих готовой продукции излишнюю полноту и грубость.

Благодаря обеспечению в готовой продукции титруемой кислотности 6,08,0 г/дм исключается использование лимонной кислоты.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта увеличив дегустационный балл с 8,6 . до 8,97 и снизить его розничную пеНуе