Способ производства газированного виноградного вина

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов, его оклейку, охлаждение , фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения ароматическихи вкусовых качеств наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологически активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов, для приготовления купажа в качестве основы используют дешампанизированные отходы, а сухие виноградные виноматериалы добавляют в количестве 3050% к объему последних, при этом в полученный купаж дополнительно вводят ароматический экстракт из бузины черной (цветы), котовника кошачьего (надземная часть), каштана (цветы), (Л тмина (семена), аира (корень), одуванчика обыкновенного (корень), солодки голой (корень) в количествах соответственно, кг/1000 дал готового напитка: 2,0-3,0; 3,0-4,0; 2,0-3,0; 1,0-2,0; 1,5-2,0; 0,4-0,6; 1,0-1,5.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ в ю

РЕСПУБЛИН

4(51

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЯ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н ввтствнввт сввнттвнствт свтв (21) 3679818/28-13 (22) 28.12.83 (46) 07.02.85. Бюл. Р 5 (72) Э.И.Большакова, Г.Ф.Белко, Д.А.Косило, Л.М.Яшина и Л.ИвМакаревич (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из карто.феля и Минский завод шампанских вин

°,(53) 663.223.4 (088в8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР . Р 740826, кл. С 12 G 1/06, 1978.

2.Авторское свидетельство СССР

У 727682, кл. С 12 С 1/06, 1978. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов, его оклейку, .охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив, о т—

„SU„„1138405 А.личающийся тем, что, с целью улучшения ароматических и вкусовых качеств наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологически активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов, для приготовления купажа в качестве основы используют дешампанизированные отходы, а сухие виноградные виноматериалы добавляют в количестве 3050Х к объему последних, при этом в полученный купаж дополнительно вводят ароматический экстракт из бузины черной (цветы), котовника кошачьего (надземная часть), каштана (цветы), тмина (семена), аира (корень), одуЭ ванчика обыкновенного (корень), солодки голой (корень) в количествах соответственно, кг/1000 дал готового напитка: 2,0-3,0; 3,0-4,0; 2,0-3,0;

1138405 2

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства виноградных газированных вин.

Известен способ производства гази- 5 рованного вина, предусматривающий оклейку купажа, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию, введение -фенилэтнлового спирта в количестве 20-50 мг/л, деаэра- 10 цию, насыщение углекислотой и розлив вина. / -фенилэтиловый спирт используют в качестве комплексообраэователя для увеличения сопротивления выделению углекислого газа и повышения та- 15 ким образом качества готового продукта С13.

Наиболее близким к изобретению является способ производства газированного виноградного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов, его оклейку, охлаждение, фильпрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив. С. целью улучшения качества готового продукта, выражающегося в повьппении игристых свойств, в купаж перед деаэрацией вводят трилон Б в количестве 50100 мг/л (2).

Недостатком известного способа является улучшение лишь одного из свойств, составляющих качество готового.продукта — его игристости, что достигается введением в продукт непищевого реактива — трилона Б, синтезируемого химическим путем.

Цель изобретения — улучшение ароматических и вкусовых качеств готового продукта наряду с обеспечением

40 игристых свойств путем использования биологически активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного виноградного вина, предусматривающему приготовление купажа с использованием сухих виноград-5О ных виноматериалов, его оклейку, охлапщение, фильтрацию, деаэрацию, насьпцение углекислотой и розлив, для приготовления купажа в качестве основы используют дешампанизированные отходы, а сухие виноградные виноматериалы добавляют в количестве 3050% к объему последних, при этом в полученный купаж дополнительно вводят ароматический экстракт из бузины черной (цветы), котовника кошачьего (надземная часть), каштана (цветы), тмина (семена), аира (корень), одуванчика обыкновенного (корень), солодки голой (корень) в количествах соответственно, кг/1000 дал готового напитка: 2,0-3,0; 3,0-4,0; 2,0-3,0;

Предлагаемый способ осуществляют следукпцим образом.

К заданному объему дешампанизированных отходов производства (сливы шампанского) добавляют 30-50% сухих виноградных виноматериалов, сахарозу в виде 70-75% сиропа и 349-515 л ароматического экстракта из смеси сухих ботанических ингредиентов в количестве 10,9-16, 1 кг на 1000 дал готового продукта в составе: бузина черная (цветы) 2,0-3,0; котовник кошачий (надземная часть) 3,0-4,0; каштан (цветы) 2,0-3,0; тмин (семена)

1, 0-2,0, аир (корень) 1, 5-2,0; одуванчик обыкновенный (корень) 0,40,6; солодка голая (корень) 1,0-1,5.

Купаж оклеивают одним из известных способоВ, а с целью предотвраще.ния кристаллических помутнений охлаждают до (-3) — (-4) С и выдерживают при.этой температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до -2 С, деаэрируют для увеличения поверхности газообмена, насьпцают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,30,4 MIa после чего газированное вино разливают в бутылки при температуре не выше -1ОС.

Расход дешампанизированных отходов сухих виноматериалов и сахарозы в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9 0—

12,0 об.%, сахара 3,0-5,0 г/100 мл и титруемой кислотности 5,0-7,0 г/л.

Получение ароматического экстракта из смеси сухих растительных ингредиентов методом двукратной мацерации водно-спиртовой жидкости представлено в табл. 1.

Пример 1. К заданному объему дешампанизиоованных отхопов побавляют 30% сгхих виногвапных виноматеоиалов, сахавозу в випе 70% сиропа и

349 л ароматического экстракта из

10,9 кг смеси сухих растительных

1138405 ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 2,0; котовник кошачий (надземйая часть) 3,0; каштан (цветы)

2,0; тмин (семена) 1,0; аир (корень)

1,5; одуванчик обыкновенный (корень)

0,4; солодка голая (корень) 1,0 кг на 1000 дал готового продукта. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают одним из известных способов, охлаждают до -3 С, выдерживают при данной 1О температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждао ют до -2 С, деаэрируют и насыщают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,3 MIa, после 15 чего газированное вино разливают в о бутылки при температуре не выше -1 С.

Пример 2. К заданному объему дешампанизированных отходов добавляют 40Х сухих виноградных виноматери- 20 алов, сахарозу в виде 73Х сиропа и

432 л ароматического экстракта из

13,5 кг смеси сухих растительных ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 2,5; котовник кошачий 25 (надземная часть) 3,5; каштан (цветы) 2,5; тмин (семена) 1,5; аир (корень) 1, 7; одуванчик обыкно- веннчй (кореиь) 0,5; солодка голая (корень) 1,3 кг на 1000 дал готового 30 продукта. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают одним из известных способов, охлаждают до температуры

-4 С, выдерживают. при данной температуре двое суток, фильтруют при З5 температуре охлаждения, охлаждают до -2 С, деаэрируют и насыщают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,3 ИПа, после чего газированное вино разливают в бутып- 4О ки при температуре не вьппе -1 С.

Hp и м е р 3. К заданному объему дешампанизированных отходов добавля- ют 50Х сухих виноградных виноматериалов, сахарозу в виде 75Х сиропа и

515 л ароматического экстракта иэ

16,1 кг смеси сухих растительных ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 3,0; котовник кошачий (надземная часть) 4,0; каштан (цветы) 3,0; тмин (семена) 2,0; аир (корень) 2,0; одуванчик обыкновенный (корень) 0,6; солодка голая (корень)

1,5 кг на 1000 дал готового продукта. Купаж тщательно перемешивают, 55 оклеивают одним из известных способов,:охлаждают до -4 С, выдерживают при данной температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до -2 С,деаэрируют и насьпцают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,4 МПа, после чего газИрованное вино разливают в бутылки при температуре не выше

-1 С.

Предлагаемый способ производства газированного виноградного вина позволяет получить необычный по аромату и вкусу, освежающий низкоспиртозный напиток с содержанием спирта

9,0 — 12,0 об.Х, сахара 3,0—

5 0 г/100 мл и титруемой кислотнос-. тью 5,0-7,0 г/л.

Граничные значения каждого ароматического ингредиента и сухого викоматериала, вводимых в купаж, определяют эмпирически путем подбора и органолептической оценки опытных образцов. Предлагаемые пределы являются оптимальными и обуславливают в способе не только гармоническое сочетание ароматических и вкусоопределяющих качеств смеси ингредиентов и используемых виноматериалов, но и наилучшее соответствие свойствам виноградного газированного вина.

Выход за пределы предлагаемых граничных значений ингредиентов и сухого виноматериала приводит к нарушению достигнутой типичности и своеобразия получаемого вина.

Наличие в химическом составе предлагаемой смеси натурального расти- тельного сырья веществ, относящихся к поверхностно-активным, таких как дубильные таниды (гидролизуемые дубильные вещества), спирты (гераниол, нерол, цитронеллол), альдегиды (цитраль), белковые вещества, пуриновые основания (вещества белковой природы) и сапонины (высокомолекулярные вещества, способствующие пенообразованию), оказывают положительное влияние на игристые и пенистые свойства вина.

Аромат и вкус получаемого готового иэделия формируется совокупностью ароматических и вкусоопределяющих компонентов натурального рас тительного сырья, таких как эфирные масла, органические кислоты, горькие вещества, флавоноиды, терпеновые соединения и т.д., что обеспечивает создание нового оригинального арома тически-вкусового направления в га1138405 зированных виноградных винах (табл. 2).

Применение в качестве основы для приготовления купажа дешампанизированных отходов производства обуславливает рациональную утилизацию отходов и служит предпосылкой к обеспечению безотходной технологии, а следовательно, к снижению себестоимости выпускаемого вина.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить ароматические и вкусовые качества готового продукта наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологических активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов.

1138405 о о

Ф В

Ch . C4 ((1 ("1 Э

O ч ч о о ч о о в (Q\ ° (в!

° » f4

OD cO о о

В Ф о л»»

° (Ч

09 (O л л с о

° ((( л

° ФЧ о

Ю (р о ч о

В о

t4 о (Ч

Cl еч

° (° Ф

Оь

Ю о о

IO

У

О!!

Ф (ll !

oa«

Се ф сэ «й

ch о

Ф ч. ч ь

В

° Ф (О

ev о ч

° Ч о

° (ч

СЧ о

Ю

4Ч

ФЧ м

Э

В

9 е»

>138405

Г ! Э

I I

Зх

I Ф

t ф

I Н

tv (В !

«

34 1

v y (Й»»

I Nt»

О О «6»

«6 «6& ф

Р Р- И а Э хg ! :: Р

Э Ц х g э ф

3 х

f»

Р, W

Ф о со

Э с6 ф

lQ Й а О

I о й

cc) 0) о о

F6 ф. ф

o о о

2(» се>»f» D) t v хо

Ф C( х ф ф

Р ф

Н C»l

v I о о

Р» !»

Я ф ф

Р» Х

»с«

ЭИ

М о х

Р Н

m v

Ф с6

»х я о

Ы

1

f»

I «6

«6 Ж Х

Р, Э О

О ф >Х

О Р,«6

g.ooo

j3 а ц х

I ф

Р»

ИВ фОХ офе

1 Д

1 I Д

1 !cd

1 1

I 1н

1 х

Г» о

Ц о

<3 Й х

1;(а йхjф

t Ц

) о

Ы и П

Я а ф

moo

»5

O Й

«ф

gon

Р» V

Ф

Х О х сХ

«, о х о их

I о

g5 В

1 I! Р, О ф @ 5

L v Ж

g Э «6 М о х

g»ct cd ф

» ф «5

Фоц

4 ф

1 Х « фО ge фйнх

«6 f»» ф оба

О«,ОО

СРХФО

)p

3 н

l Ф ф

° «а н со

Ф Э ф f а О

I !

» о

Э

«6 ф

1 »»»

Л ф н и

Р, а«> о о

) а

Iф cd

to

IХ ф

ty v

I co «6 ! о g

3: ф !

«

«6 и ф

О

«6 м

Р.

Ф к 1

eV I

1 ! х

Ц

1 о

РХ. О

l с! ф О Е нн3

О О «6»ct

Зхххй

Я «« ф ° н

ОХ Cd

О ! в ° 0l и х х ф ф с»

oeo °

Х Н f P

«6VV

Р,с-. ООi

РW-1 1 о о

Р»

v x аа» IXI х х f

Р ф

И

3 56 Х х х !

6 х охф

3 ф ф

Х х ос

c6 сО ф и Ф td

Р Х с6 Х cd х36

ccj f» t»I ol

I 1 «О

m "н

»6 !

» (t» a

g «f 2 с х

12 л л р х

Е«

° ° Э

Э «:Е Е х хсл с6 э х м

3 О

ХХ61= р,Д с6

I с6

Е» х 1

vi- cde хй х" и ссс ° м 3

-c6ХmХu

Х Р, Ц О !6 с6 со И Е О р, vоооzo

О Р 4 ф Х хэеох р, я ф Ccl m tj

Е л С6

3 хХо х и

Э ° Н ф х ! х и э Н

Е»ИЛ и и 3«Э cd «tl Ch р, е»

Ж с6 .Ф х х и ел х е-л

М х х

Э

m м i» х и х

Р Э

t6 Е»

М О

Ф cd р

I х v р,5е ле ь

1 о и 2

1 «Р

cd d6

dl е и

Ре ф и о

«р

Р I

Ф Ф

Е «4 х х э х

О Р ф о

f о х р о

1 4 е о ц х с6 р i

4 О

«7 л О с6 Е

О Х

cd Ф

P L с6 о р, Ы о v р. о х

3 !6 х ф !

6 о о е и о и 4

О с6 х х и !

» р о о хе

Н!

5 Р о

4 хх о

dl Pe

Е-НЕ х о. х

И td

t" Е

Я и

«Х х о

Э Р

Х О

g4 cd р х с6 О ф 4 е о ц х о

1 л td о х ! cd с6

Е Х

Э охх е р, х

g u .«». о

F) х

1 о

О о

ВЕ Э

Х 3 о ф х о х о х и е х

° л о

1: Э

5 р,о

Э сб оэю

О & Е» о х

Г «»е

Сй

Ес

ð

3. а5 х

Ф

Ф с) 3 х

Ф Е» с6 Э

И ф

° Л ф а О о х

Ф

t6 н

Ф Ф

w 3 л х съ,е р» вй

Э f" ер Х

g o

I

Э и

1. О и еох о эыэ

СЕО

° r4 с6 О cd р Й х х

v u

% ф

О ел 1

Н

i V

g с6 с6 и

t6

g CIJ уело

О и р х ф р о е -с

A K.x

1 1

О с6 и х и х х

Ы Э Ц

0 4 3

>х о ф х фрох

OOmc6

Х 4 Е Е

c6 и л е 3

Р I" H I-I: еоех ! ф Ol

I х х

v ф сс« е х

Я ctl

>е Е» с«о

«: о о m х о

О Р

Ж Х л хx

0) .Г л х

cd t(m с6

1138405

Х 1

Й х х х х р х х х о

Е с6И

16

Э х х

1 Ф « ф е 3 Х Х лО фСО. ххî«са

î î р. х tr. m

4.Е Х Е

ОЕ!6Е ли

Р,М со cdе о m Й

Е» Х Х л,.а Э

О О О 0 О m

М Е ф « Э е р. и Н е

Х с6 с6 Э 3 х«163фх

Id о

Е-с !. 1

4 с6 х о v

3 ох95

4 е» u o

1 о 1

i 4 х

О Е» Х и

° л х х

Ихр х

m,aе ° ееих с6 р ф с6 с6 л

g нщ це cdW о«;ео

)3 ъ

a л а о а=

kt C1J >Х !

Р X Ì О, ° о э, В» Р f

Ф U б фф л

Х OO,Id °

Х О Р

Ф э х! йй1У1 1 1

Золе х ! Ф

u !» о> иа, I 1 1 I

Д Х Е f Э

Х Х Р Э Э

U и

1О х э

Э Р И

Э g л

cd O cd O i ихmau

Х

Ф о х

Ф о

f о

Се

CCI

I ,I

lC

f

Э, ь

«CI

g» о

И

U ж х х

Ф о ф х о а

i.

I(1

Э

cd о

М Э

««.4 Я

g Ф р о б.". lO э о

«-1 lo м о ох„» х 3

d) Е охо (Р

Ц ф (б

o M

I» ° «4, :

Cd «4

Ь, Ем Э ц,1 оuà

<б

o л

С С.) bG

1 Я

Х

Гм

« х ихИ

Cl f» Э х х

Я Р Х

oaf»

ы Ф х

Х М Р !

» х

R I х

I!I !» о а

Е Р

Х Cd

Р И Е»

duo

Ы U

3 w5

»лО Я, Ц охо х и х

ll38405