Способ производства газированного вина

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, включающий пересыщение виноматериала углекислым газом, выдержку его в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, вьщержку и розлив , отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности газированного вина к биологическим помутнениям и улучшения его физико-химических свойств и типичных качеств, пересьпцение виноматериала углекислым газом осуществляют одновременно с вьдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыцение осуществляют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 0 с последующим S сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, а (Л на второй стадии процесс ведут в те ,чение 30-40 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

0WHMI

РЕСПУБЛИК

3(я) С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ KOMHTET СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЪП ИЙ (21) 3597014/28-13 (22) 26. 05.83 (46) 15.11.84. Бюл. В 42 (72) Н.М. Агеева, В.И. Бессарабов, Г.И. Касьянов, М.В. Мишин, В.Ф. Монастырский, И.Б. Платонов, Э.М. Соболев и О.P. Таланян (71) Краснодарский ордена Трудового, Красного Знамени политехнический институт (53) 663.223.4(088.8) (56) 1. Сборник положений и инструкций в винодельческой промышленности.

Краснодар, 1965, с. 317.

2 ° Авторское свидетельство СССР

Ф 988861, кл. С 12 G 1/06, 1980.

3. Авторское свидетельство СССР

У 664992, кл. С 12 С 1/06, 1977,. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА А3НРОВАННОГО ВИНА, включающий пересыщение..SU„,3124619 А виноматериала углекислым газом, вы" держку его в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, выдержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности. газированного вина к биологическим помутнениям и улучшения его физико-химических свойств и типичных качеств, пересыщение виноматериала углекислым газом осуществляют одновременно с выдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыщение осуществляют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 С с последующим Е сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, а на второй стадии процесс ведут в те- %/Ф

:чение 30-40 мин.

1 1 12401

Изобретение относится к винодельческой пройышленности, в частности к способам производства газированных вин и других напитков, содержащих сахар °

Известен способ производства

5 газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с ликером, охлаждение смеси, пересыщение ее углекислым газом, выдержку и розлив С13.

Однако этот способ не обеспечивает стабильности готового продукта к биологическим помутнениям.

Известен способ производства гази-.

15 рованного вина, предусматривающий введение ликера в столовое вино, выдержку части этой смеси в присутствии дрожжей и углекислоты, обескислороживание которой проводят с одновре20 . менным воспроизводством дрожжей.

Насьпцению подвергают смесь столового вина с ликером обескислороженной углекислотой (2).

Однако данный способ также не обеспечивает стабильности готового продукта к биологическим помутнениям.

Наиболее близким к изббретению является способ производства газиро30 ванного вина, предусматриваниций газирование виноматериала при 1012 С и давлении 0,4-0.,5 MIa, выдержку его в присутствии биомассы дрожжей концентрацией 400-450 ипн/мл дрожжевых клеток в течение 1-3 сут, охлаждение до минус 2-3 С, фильтрацию, введение экспедиционного ликера и розлив f33.

Недостатком известного способа является то, что значительная кон.центрация биомассы жизнедеятельных, в основном дрожжевых клеток в контакте с газированным вином, несет в себе опасность биологического помутнения в готовом продукте.

° Цель изобретения — повьппение стабильности газированного вина к биологическим помутнениям, улучшение его физико-химических характеристик и типичных качеств. 50

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, включающему пересыщение виноматериала углекислым газом, выдержку его в присут- 55 ствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, выдержку и розлив, пересыщение вино9 2 материала углекислым газом осуществляют одновременно с выдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересьпцение осуществляют при давлении 1,5-2,0 MIIa и температуре

40-45 С с последующим сбросом давления до 0,4-0 5 MIa а на второй стадии процесс ведут в течение

30-40 мин.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Предварительно обработанный по известной технологии виноматериал пересьпцают углекислотой под давлением 1,5-2,0 ЙПа и температуре

40-45 С в течение 30-40 мин с после" дуппцим резким понижением давления до 0,4-0,5 MIIa и температурыдо 10-12 С.

При параметрах виноматериал газируют в течение получаса, после чего осуществляют выдержку газированного виноматериала с биомассой дрожжей, автолизированных предлагаемым способом. Газированное вино охлаждают до минус 2-3 С, фильтруют, выдерживают в течение суток с доведением до требуемых кондиций.по сахаристости экспедиционным ликером и направляют на розлив.

При резком изменении давления наблюдается разрыв клеточной ткани, а температурный нагрев способствует более глубокому прохождению автолитических процессов, что благоприятным образом сказывается на игристых и пенистых свойствах газированного вина.

Пример 1. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 40 мин при давлении 1,8 ИПа и температуре 43 С, после чего резко снижали давление и температуру до 0,4 MIa и 10 С соответственно и продолжали газировать в течение получаса при этих параметрах. Затем вино выдерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей, охлаждали до минус

3 С, фильтровали, вводили экспедио ционный ликер и направляли вино на розлив.

Пример 2. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 60 мин при давлении

20 MIa и температуре 50 С, после чего резко снижали давление и темпера Таблица 1

КоличестФизиологическое состояние дрожжей

Режим газирования во колоний

Прототип

Клетки круп- 82 ного и среднего размеров, оболочка целостная, 15Х мертвых клеток

1680

1.1. Давление газа P.-=0,5 MIIa, время газирования 4 60 мин, емпература

Ь= 10С

Предлагаемый способ

86 86

86 86 86

2.1. Давление ra- О эа P =1,8 ИПа, время газирования = 40 мин, температура 1 = 43 С

Клетки мелкие, имеют точечную структуру, оболочка разрушена, встречаются обрывки клеток.

Все клетки мертвые

Клетки мелкие, 84 оболочка деформирована, жировые включения у половины клеток, 287. клеток живые, 2.2 Давление газа Р=0,9 MIa, время газирования 7=30 мин, температура

- = 25 С

260

Жизнедеятель- 78 78 78 76 76 76 ных клеток нет

2.3. Давление га- 0 эа Р= 2 МПа, время газирования ь = 60; ин, темпе;ратура Ф = 50 С

3 1 t 2401 туру до 0,5 МПа и 12 С соответственно и продолжали гаэировать в течение получаса при этих параметрах. Затем вино выдерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей, охлаждали до минус 3 С, фильтровали, вводили экспедиционный ликер и на- . правляли вино на розлив.

Параллельно;проводили исследование по определению физиологического 10 состояния дрожжей и других микроорганизмов в условиях опытов. Контроль.

sa состоянием .микроорганизмов проводили посевами их на твердые питательные среды, микроскопированием и изменением мутности в процессе выдержки.

9 4

Изменение физико-химических= свойств и типичных качеств газированных вин контролировали по следующим показателям: коэффициенту сопротивления вина, выделению СО К, показателю пенообразующей. способности виноматериала F, устойчивости двусторонней пленки вина, показателю игристых свойств т, а также по оргаиолептической оценке вина.

Изменение микробиологических ха— рактеристик газированных вин в вариантах прототипа и предлагаемого способа при выдержке представлено в табл. 1.

Изменение прозрачности, X вина в процессе выдержки, сут

3111(15 30 50 80 100 150

82 76 70 62 60

80 80 76 74 66

1124019

Таблица 2

Показатель игКоэффициент сопротивления. вина выделению

СО К

Показатель пенообразующей способности виноПоказатель устойчивости

Дегустационная оценка, баллы

Режим газирования ристых свойств пленки вина г", с материала, Fý с

I»

Прототип

1.1 Давление газа

1э 0,5 ИПа, время газирования

60 мин, температура — 10 С

8,6

14,2

0,21

1,39

Предлагаемый способ

1,57

8,8

0,78

23,9

2.1. Давление газа

Р= 1,8 ИПа, время газирования

= 40 мин, температура 1= 43 С

8,658,4

0,34

Полученные данные (табл. 1) сви детельствуют о том, что предлагаемый, способ обеспечивает стабилизацию

) газированного вина к биологическим . помутнениям. Количество проросших 5

;колоний дрожжевых клеток на твердой

:питательной среде при сравнении

:прототипа и предлагаемого способа сильно отличается, а в вариантах 2.1 .и 2.3 сводится к нулю. Дрожжи после

Ф резкого снятия давления практически

:не жизнедеятельны, оболочка их раз- . рушена и, как следствие, продукты .метаболизма дрожжевой клетки,: ответственные за формирование типичных свойств газированного вина, перешпи в вино

Прозрачность вина, приготовленного по предлагаемому способу, не изменялась в течение 6 мес. наблюдений. В то же время вино, полученное по способу, принятому sa прототип, помутнело за 2 мес. хранения.

При сравнении вариантов предла, гаемого.способа видно,что полную стабильность к дрожжевым помутнениям обес2.2 Давление газа 1,43

P "0,9 ИПа, время печивают варианты 2.1 и 2;3. Однако степень прозрачности в варианте 2.3 ниже, чем у варианта 2.1, что объяс- няется быстрым разложением дрожжевых клеток при 50 С и высоким (2 ИПа) давлением и, как следствие, сильным обогащением вина продуктами распада дрожжевых клеток, которые снижают и органолептическую оценку вина (табл. 2).

В то же время газирование вина в более мягком режиме (вариант 2.2) инактивирует лишь частично дрожжевые клетки, что не обеспечивает полной стабипьности вина к биологическим помутнениям в процессе выдержки.

Поэтому наиболее благоприятным на наш взгляд является режим пересыщения вина углекислотой, который применен в варианте 2.1 и рекомендуется к использованию в промышленности. Изменение физико-химических свойств и типичных качеств газированных вин в вариантах прототипа и предлагаемого способа представлено в табл. 2.

1124019

Продолжение табл.2

5 6 газирования

30 мин, температура

**25С

21,7

2.3 Давление газа

Р 2,0 MIla, время гаэирования Г = бО мин,- температура

1=50С

1,49

9,7

0,12

8,5

Составитель Н.Рябова

Техред С.Мигунова

Редактор M.Äûëûí

Корректор В.Гирняк

Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 8208/24

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул ° Проектная, 4

Как видно из табл. 2, в результате инактивации и автолиза дрожжевой биомассы, протекающего при разрыве клеточной оболочки, фиэикохимические характеристики и типичные свойства газированного вина улучшаются.

При сравнении прототипа.и предлагаемого способа(в варианте 2.1) показатель.пенообразующей способности

F увеличился в 1,5 раза, а показатель игристых свойств m -- в 3 раэ."..

Дегустационная оценка образцов также свидетельствует об улучшении качества газированных вин, полученных по предлагаемому способу.

Предлагаемый способ позволит получать газированные вина, стабильные . к биологическим помутнениям, что увеличит срок гарантийного хранения готового продукта с 6 до 12 мес. Одновременно процесс автолиза дрожжевых клеток способствует улучшению физико-химических характеристик и типичных качеств выпускаемых газированных вин.