Способ хранения пищевых продуктов

 

СЭОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (so 4 А 23 В 4/14

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ф, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,/И „

Яр,, (21) 3722033/28-13 (22) 04.04.84 (46) 15.05.86. Бюл. № 18 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знаменитехнологический институт пищевой промьппленности (72) В.И.Сыроедов, Ю.А.Панюшкин, В.И.Жудин и P.À.Ïîëêîâíèêîâà (53) 664.953.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 673237, кл. А 01 F 25/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР

Р 673238, кл. А 01 F 25/00, 1979.

„;SU,„, 12305 4 А1 (54) (57) СПОСОВ XPAHEHHR ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ, преимущественно икры рыб, путем охлаждения и выдержки в среде инертного, газа при атмосферном давлении, отличающийся тем, что, с целью сохранения исходных свойств продукта и увеличения сроков хранения, продукт перед выдержкей при атмосферном давлении подвергают в той же среде давлению

0,1-0,2 атм в течение 1-2 сут.

3 12

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано при хранении пищевых продуктов, имеющих ограниченный срок хранения,-икры и рыбы ценных пород.

Цель изобретения — сохранение исходных свойств продукта и увеличение сроков хранения.

Продукт перед вьдержкой в среде инертного газа при атмосферном давлении подвергают в той же среде избыточному давлению в течение 1-2 сут для удаления из продукта, например, икры рыб, свободного кислорода за счет разности парциальных давлений газов в продукте и окружающей атмосфере.. Использование для этих целей других приемов, например вакуумирования, неприменимо, так как может привести к разрыву оболочки икры и вытеканию клеточного сока.

Способ осуществляется следующим образом.

Пищевые продукты, имеющие ограниченный срок хранения, преимущественно икру рыб, помещают в герметичную камеру или емкость и охпаждают до (-2) — (-4) С. Емкость с продуктом продувают инертным газом, например

BsoToM> для создания безкислородной среды, чтобы затормозить протекание окислительных процессов. Продувку газом осуществляют до содержания его в емкости 99-100Х (контроль осуществляют газоанализатором). После запол нения емкости инертным газом продукт находящийся в ней, подвергают избыточному давлению 0,1-0,2 атм в течение 1-2 сут.

За этот период времени из продукта удаляется свободный кислород и распределяется по всему объему камеры. Место кислорода в продукте занимает инертный газ. После вьдержки продукта при 0,1-0,2 ати в течение

1-2 сут давление снижают до атмосферного и дальнейшее хранение осуществляют в этой емкости в среде инертного газа. В этих условиях икра рыб может храниться без существенных качественных изменений (окисление, цвет, вкус) до 9-12 мес., что превышает предусмотренный ГОСТом срок хранения на 3-6 мес. В этом случае показатели качества икры, в частности кислотное число, сохраняется в пределах 2,14-2,24, тогда как при хранении икры в условиях обычного холодильного хранения в течение это30574 2

50 го времени кислотное число составляет 3,38-3,56, а в инертной среде без использования повьппенного давления

2,85-2„93.

Содержание летучих оснований, характеризующих степень белков, составляет соответственно, 7: 0,314-0,325, Î,369-О, 372, 0,346-0,358, Потери питательных веществ при хранении составляют, Е: по предлагаемому cnoco6y — 0,14-0, 15, при обычном холодильном хранении — 0,24-0,26, а в инертной среде без использования дав ления — 0,,22-0,24. Вкус икры, хранившейся в течение 9 мес. по предлагаемому способу без привкуса горечи и окисленного жира, тогда как икра обычного холодильного хранения имеет ярко выраженный привкус окислившегося жира с сильной горечью.

Пример 1. Икру осетровых рыб в количестве 18,95 кг (кислотное число 2,03, содержание летучих оснований 0,2.95), расфасованную в консервные банки "под резинку", помещают в герметичную металлическую емкость и о охлаждают до -2 С. В емкость с охлажденной икрой подают азот до содержания его 100X.. Создают избыточное давление 0,2 ати и вьдерживают в этих условиях 1 сут. После этого давление снижают дс атмосферного и хранят икру в этих условиях 9 мес.

Контрол.:ем служит икра той же марки в количестве 19,5 кг, хранящаяся в условиях обычного холодильника, и икра той же марки в количестве

19,26 кг, хранящаяся в инертной ñðåде без использования повышенного давления.

После 9 мес. хранения по предлагаемому способу вес икры 18,65 кг, а показатели качества следующие: кислотное число 2,24, содержание летучих оснований 0,325, убыль массы

0,167.. Тогда как в случае обычного холодильного хранения вес икры—

19Ä0 кг, кислотное число 3,56 содержание летучих оснований 0,3727., -убыль массы 0,26Х. При хранении икры без использования повышенного давления вес икрь. 18,79 кг, кислотное число 2,93, содержание летучих осйований 0,358Х, убыль массы 0,247.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что избыточное давление 0,1 атм, вьдержка при этом давлении 2 сут.

Составитель N.Èèõàéëèíà

Редактор M.Товтин Техред И.Гайдош Корректор С. Черни.

Заказ 2470/6 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3. 12

После 9 мес. хранения по предлагаемому способу вес икры 18,44 кг, а показатели качества: кислотное число 2,14, летучие основания 0,3147 убыль массы — О, 147. При обычном холодильном хранении икры в количестве 18,90 кг кислотное число 3,38, летучие основания 0,3697, убыль массы 0,247.. При хранении икры в атмосфере азота (при постоянном давлении) в количестве 19, 10 кг вес

18,68 кг, кислотное число 2,85, летучие основания 0,3467, убыль массы

0,22%, т.е. показатели качества икры хранившейся по предлагаемому способу, значительно выше, чем при обычном холодильном хранении и в случае хранения в атмосфере азота без ис.пользования повышенного давления.

Пример 3. Аналогичен примеру 1 за исключейием того, что икру осетровых подвергают давлению 0 5 атм в течение 12 ч. Показатели качества следующие: кислотное число 3 02 летучие основания 0,3707, убыль массы

0,25%. Получаемые показатели качества хуже, чем в предлагаемом способе.

30574 4

Выдержка в течение менее суток недостаточна.

II p и м е р 4. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку осуществляют при давлении, близком к атмосферному, т.е. при отсутствии повышенного давления азота, в течение 9 мес. Показатели качества следующие: кислотное число 2,93, 1р летучие основания 0,358, убыль массы 0,24%. Способ по данному режиму не рекомендуется ввиду получения более низких показателей качества икры прй хранении.

15 Пример 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку в атмосфере азота при 0,2 атм осуществляют в течение 7 сут. После хранения в течение 9 мес показатели

2р качества следующие: кислотное число

2,24, летучие основания 0,3257., убыль массы О, 167. При этом показатели качества идентичны показателям качества в 1 примере ° Однако способ

25 не рекомендуется, так как требуется поддержание давления длительное время без ухудшения качества.