Способ производства сыра

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (у 4 А 23 С 19/068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3579393/28-13 (22) 15.04.83 (46) 15.05.86. Бюл. ¹ 18 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.С.Колесникова, Ф.А.Федин и Т.В.Попова (53) 637.33(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 833177, кл. А 23 С 19/072, 1979. . Сырная масса, чеддеризованная для плавления. ТУ 49.600-79.

Авторское свидетельство СССР № 553963, кл. А 23 С. 19/068, 1974. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, предусматривающий проведение операций нагревания исходного молока до температуры свертывания, внесения бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и сычужного фермента, „„Я0„„1230575 А 1 образования сгустка, разрезки послед. него и постановки зерна, удаления сыворотки, проведения второго нагревания, образование сырного пласта, чеддеризации сырной массы в пласте, дробления, посолки и формования, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта и сокращения продолжительности техно логического процесса, исходное .молоко подвергают созреванию с 0,5—

0,77 бактериальной закваски для мелких сычужных сыров в течение 8-10 ч о при 8-10 С, после чего вносят 3,05,07 этой же бактериальной закваски и образуют сгусток при 28-30 С., причем второе нагревание осуществляют о при 34-38 С одновременно с постановкой сырного зерна до размеров 2,05,0 см, а сырный пласт образуют через 10-15 мин после разрезки сгустка и полного удаления сыворотки.

1 1

Изобретение относится к молочной промьш1ленности, в частности к производству сыров с чеддеризацией и плав лением сырной массы, например, сыра типа сулугуни, Цель изобретения — повыше.ние качества продукта и сокращение продолжительности технологического процесса.

Сущность способа заключается:в о том, что охлаждение до 8-10 С пастеризованное молоко с 0,5-0,77. бактериальной закваски для мелких сыров выдерживают 8-10 ч, нагревают до

28-32 С, вносят 3-57 бактериальной закваски и молокосвертывающий фермент, образование пласта производят через 10-15 мин после разрезки нежного сгустка. а через 20-2б мин пласт измельчают и плавят в растворе поваренной соли концентрацией 5- 10% о при б5-75 С. Расфасовку расплавленной горячей сырной массы проводят в колбасную оболочку.

Созревание пастеризованного и о охлажденного до 8-10 С молока осуществляют с бактериальной закваской в количестве 0,5-0,7% до момента переработки, в процессе чего кислотность молока возрастает на 1-2 Т, что способствует активации молочнокислого процесса. При нагревании о молока до 28-30 С (температуры свертывания) микрофлора закваски бурно развивается, а дополнительно внесенная закваска в количестве 3-57 еще более активизирует молочнокислыи процесс, Кроме этого, дополнительно интенсифицирует процесс проведение пластования нежного сгустка при 34о

38 С сразу после постановки сырного зерна, минуя стадию последнего. ITîýтому чеддериз ация сырн ой массы з аканчивается к концу пластования и сырная масса плавится сразу после окончания пластования (пластование длится 20-25 мин).

Внесение бактериальной закваски в две стадии и пластование нежного

ырного зерна сразу после постановки его (через 10-15 мин после разрезки сгустка) и температура свертывания

Q о

28-30 С, а затем температура 34-38 С

:-черед пластованием создают B сырной массе условия, благоприятные для быстрого сбраживания молочного сахара уже в пласте. Сокращае"ñÿ продолжительность получения сырногo зерна до пластования, эаreм исключается

230575 2

1О

l5

2О

35 обычно длительный процесс че,пдеризации сырного пласта, зависящий от эреласти молока, от активности молочнокислого процесса« По предлагаемому способу процесс протекает с момента внесения бактериальной закваски в охлажденное пас ".åðèçîâàííîå молоко и до пластования сыра, благодаря чему достигается воэможность проведения вырабстки сыра в потоке„сокращается технологический процесс производства его вс времени и по операциям, при этом получают продукт высокого качества.

Пример 1. К 100 г пастеризоо ванного и охлажденного до 8 С молока жирностью 3,2% добав.ляют 0,7 кг бактериальной закваски для мелких сыров, выдерживают в течение 8 ч, затем нагревают до 28 С, вносят 30 r хлористого кальция, 5 кг бактериальной закваски, 2,2 r ферментного препарата

ВНИИМС. Молоко свертывают в течение

35 мин.

Полученный нежный сгусток разрезают на кубики 2-5 см, после 10-минутной ггостановки и нагревания зерна о до 38 С сливают сыворотку и образовьг вают пласт, через 20 мин пласт измельчают и плавят сырную массу в растворе поваренной соли концентрацией 10% при 65 С. Расплавленную массу фасуют в колбасную оболочку и о охлаждают до 8 С.

Готовый сыр содержит 45% жира в сухом веществе, 50% влаги, 1,5% соли.

Вкус продукта кисломолочный, слабосоленый, с привкусом копчености„ консистенция слоистая, эластичная.

Пример 2. К 100 кг пастериэованной смеси жирностью 2,3% при

10 С добавляют 0,5 кг бактериальной закваски для мелких сыров, выдерживают в течение 10 ч, затем нагревают о до 30 С, вносят 20 г хлористого кальция, 3 кг бактериальной закваски, 2,,3 ферментного препарата ВНИИМС.

Молоко свертывают в течение 40 мин, Нежный сгусток режут, в течение

15 мин ставят зерно и нагревают до

35 С, затем дают зерну осесть для образования пласта. Через 25 мин пласт дробят и плавят сырную массу о в горячем (75 С) растворе поваренной соли концентрацией 5%.

Готовый продукт содержит 407. жира в сухом веществе, 557 влаги, 17 соли, Вкус продукта — чистый кислоСоставитель Б.Бедных

Редактор М,Товтин Техред И.Гайдош Корректор С.Черни

Заказ 2470/6 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5. Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4, 3 12 молочный, консистенция умеренно плотная, слоистая.

Пример 3.. К 100 кг пастеризованной смеси жирностью 2,253 добавляют 0,6 кг бактериальной закваски для мелких сыров, выдерживают смесь при 9 С в течение 9 ч, затем о нагревают до 28 С, вносят 25 г хлористого кальция, 4 кг бактериальной закваски, 2,4 r ферментного препарата ВНИИМС. Через 30 мин разрезают

30575 4 нежный сгусток н после 10-минутной постановки и нагревания зерна до о

38 С образуют пласт. Через 20 мин пласт измельчают и плавят в растворе поваренной соли концентрацией

107 при 70 С. Сырную массу фасуют, о охлаждают до 8 С.

Готовый продукт содержит 40Х жира в сухом веществе, 537. влаги,1,53

tO соли. Вкус сыра чистый кисломолочный, консистенция плотная, слоистая.