Способ производства колбасных изделий

 

COOS СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УЬЛИ К

„„SU„„2 2200

@р 4 А 22 С I l/00

1 г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ГЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3816034/28-13 (22) 26.11.84 (46) 23.05 ° 86, Бюл. В 19

P1) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности (72) И,А,Рогов, А.И,Жаринов, Н.Н,Липатов, А,В,Ефимов, Е,И,Титов, В.И.Лазуткин, А,А.Малов, M,О,Тираян, В.Э,Прусак-Глотов, Е.Т.Тулеуов, К,Ж,Амирханов и М,Ю,Жердева (53) 637,523 (088,8) (56) .Анисимов С,И,Справочник мастера колбасного производства, М,: Пищевая промышленность, 1971, с.204-211 °

Колбаса полукопченая "Славянская"

I сорта. ТУ 49 823-81, М., Минмясомолпром СССР, 1981.

Авторское свидетельство СССР

В 888899, кл. А 22 С 11/00, 1981, Колбаса полукопченая "Городская"

? сорта, ТУ 49 588-79, М, Минмясо" молпром СССР, 1979, (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, посол, измельчение, приготовление фарша с введением белкового препарата, формование и термическую обработку, о т л и ч а ю — . шийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и увеличения выхода готового продукта, ч качестве мясного сырья используют говядину IX сорта и жирную свинину; в соотношении 60-70:36-40, измельче" ние говядины IT сорта проводят путем двукратного пропуска через волчок до размеров частицы 2-3 мм или однократной обработки в куттере в течение 20-60 с, нзмельчение свинины ведут также на волчке до размеров частиц 2-3 мм, в процессе приготовления фарша в него вместе с белковым препаратом вносят 150-!70 мл на 100 кг суммарной массы мясного сырья и белкового препарата 253-ного раствора хлористого кальция, а термическую обработку осуществляют непосредственно после формования путем копчения при

90-100 С, при этом белковый препарат берут в количестве 5-20Х к массе мясной части фарша, а в качестве его используют соевый изолят и/или казеи- . нат натрия, гидратированные водой при соотношении белкового препарата и воды 1:3.

2, Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве говядины ll сорта используют котлетное мясо, 32200 2

4-5 мин, добавляют 40-30 ч.жирной свинины, продолжают перемешивать еще

2-3 мин, причем в конце. перемешиввния вводят в фарш 150-170 мл нв

100 кг сырья 25Х-ного раствора хлористого кальция.

1 12

Изобретение относится к производству колбасных изделий и может быть использовано нри производстве изделий типа копчено-запеченных, варено-копченых и полукопченых колбас.

Цель изобретения — сокращение про должительности процесса и увеличение выхода готового продукта.

В данном случае имеют место рациональное применение сырья, идущего на производство низкосортных вареных колбас, не пользующихся спросом у населения и нерентабельных для предприятий, сокращение процесса за счет исключения специальной выдержки перед термообрвботкой, а также упрощение многоступенчатого режима термообработкн, который по традиционной технологии включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, и увеличение выхода готового продукта sa счет снижения количества испаряющейся влаги в процессе варки, охлаждения и копчения.

Способ осуществляют следующим обP8$0M, В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье - говядину II сорта, котлетное мясо, свинину жирную, измельчают его иа волчке с диаметром решетки 2-3 мм, солят с добавлением нитрита натрия, выдерживают в посоле при 0-4 С в течение 18-24 ч, Перед приготовлением фарша производят гидратацию соевого изолятв и/или каэенната натрия, для чего белковые препараты помещают в мешалку, добавляют

3 ч* к массе препаратов воды с температурой 15-20 С и перемешивают в течение 2-3 мин, затем массу пропускают через машину тонкого измельчения (эмульситатор каллоиднвя мельница), выдерживают 60 мин для гелеобразования. После окончания посола говядину II сорта (котлетное мясо) второй

pas измельчают на волчке с диаметром решетки 2"3 мм или подкуттеровывают в теченйе 20-.60 мин до устранения в сырье видимых грубых включений сое" динительной ткани, При приготовлении фарша мясного продукта помещают в мешалку 60-70 ч, говядины Il сорта (или котлетного мяса), при перемешивании вносят 520Х к массе основного сырья гидратироввнного соевого иэолятв, квзеината натрия или их смеси, перемешивают

Готовым фаршем наполняют оболочки, производят вязку батонов, после чего

10 их подвергают термической обработке путем копчения при 90-100 . С, относительной влажности 10-20Х и скорости движения воздуха 2 м/с; за 15»»20 мин до окончания копчения влажность в камере повышают до 50-55Х. Процесс заканчивают при достижении темцературы в центре мясного продукта 70-72 С.

Готовые изделия охлаждают до 10-15 С и передают для местной реализации.

Выход готового мясного продукта 8283X срок хранения при 12 С и отно" сительной влажности воздуха 75-78X " . до 10 сут, Пример 1. Охлажденную говя25 дину IT сорта (66Х) и свинину жирную (28X)(соотношение 70:30) измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм, перемешивают с посолочными веществами, выдерживают при 0 С в течение

)8 ч, Затеи говядину ГЕ сорта вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм и перемешивают в мешалке с 6Х предварительно гидратировайного соевого иэолята (при соотношении белкового препарата и воды 1:3)

35 и выдержанного в течение 1 ч, после чего смесь перемешивают 4 мин, добавляют свинину жирную, 150 мл (на

100 кг сырья) 25Х-ного раствора хлористого кальция и специи,;Готовый: фарш формуют в белкозиновую оболочку диаметром 15 мм, вяжут шпагатом и подвергают обжарке в среде коптильно.го дьыа при 90 С, относительной влаж45 ности воздуха 10Х.è скорости движения воздуха 2 м/с; за 15 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 50Х. Обжарку заканчивают при достижении температуры в центре батона 72 С. Готовые колбасы охлаж5 дают до 15 С, Выход готового продукта 82,8Х, Пример 2. Охлажденное котлетное мясо (62Х) и свинину жирную (26X) (соотношение 70:30) измельча-!

55 ют и солят по примеру I. Затем котлетное мясо подкуттеровывают 60 с и перемешивают в мешалке с 12Х гидратнрованного при условиях примера 1

3 l 232 казеината натрия. Фарш перемешивают

5 мин, добавляют жирную свинину, 170 мл (на 100 кг сырья) 25Х-ного раствора хлористого 1 альция и специи, Готовый фарш формуют в говяжьи круги диаметрои 60 мм, вяжут шцэгатом, обжаривают в среде коптильного дыма при 100 С, относительной влажности воздуха 20Х и скорости движения воздуха 2 м/с, за 20 мин до окон- f0 чания обжарки влажность в камере повышают до 55Х Обжарку заканчивают при достижении температуры в центре батона 70 С, Готовые колбасы охлаждают до 10 С, Выход готового продукта 82,0Х

П р и и е р 3. Охлажденную говядину И сорта (5! OX} и -свинину жирную (34,0X) (соотношение 60;40) измельчают и солят по примеру 1, Затем 20 говядину 1Г сорта подкуттеровывают

20 с и перемешивают в мешалке с 7,5Х соевого изолята и 7,5Х казеината натрия, гидраткрованиыии при условиях примера 1, В дальнейшем обработка 2S ведется о примеру 2, Выход готового продукта 83,ОХ, Hp и м е р 4. Охлажденную говядину I I сорта (57X) и свинину жирную (38X) (соотношение 60:40) измельчают на волчке с диаметром решетки

3 им и солят по пркмеру 1. Затем говядину TI сорта подкуттеровывают

60 с и перемешивают в мешалке с 5Х гкдратированного по примеру 1 соевого изолята, В дальнейшем обработка

35 ведется по примеру 1.

Выход готового продукта 82,6Х, П р к и е р 5, Охлажденную говядину II сорта (56X) и свинину жирную (24X) (соотношение 70:30) кзмельча40 ют и солят по примеру I. Затем сырье переиешивают в мешалке с IOX соевого изолята и !ОХ каэеината натрия, гкдраткрованкых при условиях примера l, 45

В дальнейшем обработку ведут по примеру 2. Выход готового продукта

83,4Х, В табл,) показано влияние pasличной степени измельчения говядины

50 к различных соотношений говядины II сорта и свинины жирной на стабильность получаемой мясной системы н фарша после его термообработки, 55

Как следует из приведенных данных

1 введение жирной свинины в рецептуру сопровождается снижением выхода мо200 4 дельных фаршей, при этом при уровне содержания свинины более 30-40Х отмечено резкое увеличение потерь бульона и выплавляющегося жира, образующих сплошной жировой бульон, являющейся явной причиной возникновения бульонных стеков, В контрольных образцах этот процесс начинается уже. в композициях 80-20; в опытных образцах, в которых говядину дважды измельчали на волчке либо подкуттеровывали, процесс отделения жира имеет место лишь при соотношениях 50:50.

Чрезмерное куттеровайие говядины (80с) положительного эффекта по связыванию жира не дает, Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о том-, что наиболее ,стабильная после термообработки . мясная система может быть получена при использовании соленой говядины

1I сорта и свинины жирной в соотношении 60-70:30-40, при этом говядину лучше предварительно- дважды измельчить на волчке с диаметром ре шетки 2-3 им кли подкуттеровать в течение 20-60 с, а свинину испольэовать после одноразового измельчения на волчке с диаметрои 2-3 ии . Кроме того, дополнительное измельчение говядины II сорта позволяет не только улучшить технологические свойства сырья, но и, способствует получению более гомогенной структуры (иэиельчение соединительнотканных включений), лучших органолептических по». казателей, С целью обеспечения гарантированной стабильности мясных систем на основе говядины II сорта и свинины жирной вводят 5-20Х гкдратированных белковых препаратов соевого иэолята . и казеината натрия.

Предварительная неполная гидратация иэолята и каэеината в воде прк соотношении I 3, а не 1:4 (как регламентируется технологическими инструкциями), дает возможность связать не только жир, но и воду (бульон) выделяющийся из мясных систем, Увеличение уровня замены мясного сырья приводит к снижению биологической ценности белкового компонента, т.е, к ухудшению аминокислотного состава, что видно из приведенной табл,2.

Данные, характеризующие влияние белковых препаратов на величину поI 232200 терь комбинированных мясных систем, ж едставлены в табл.3.

Анализ приведенных данных дает воэможность сделать вывод о том, что по мере введения в рецептуры белковых. препаратов количество отделяющегося,жира существенно (в 1,5—

3,5 раза) снижается и выход растет; наиболее интенсивно процесс погло- 16 щения жира происходит в присутствии

15-20Х иэолята сои и 6-12Х каэеината иатрйя. Увеличение концентрации вводимых белковых препаратов могло бы позволить полностью устранить потерн бульона и жира, однако, учитывая. возможное ухудшение консистенции (несвязность частиц) и цвета (посветлеииа) готовых иэделий, предложенг рецептуры, имеющие соотнож- щ жие говядины If сорта н свинины жир- ной в пределах 60-70:30-40 и .содержаннв 5-20Z изолята сои нли казенната натрия или их смеси, Таким образом, наиболее приемле- 25 мы с технологической точки зрения свойства (высокий выход, отсутствие бульонных н жировых стеков, хорошая органолептика, рациональное использование сырья) имеют комп, содержащие говядину TI сорта н свнмину жирную в соотношении 60-70.:

:30-40 в присутствии 5-20Х соевого

-изолята или каэеината натрия, Экспериментальные данжае, харак35 териэующие влияние различик количеств 25Х-ного раствора CaCf ua изменение основных технологнческих показателей мясного фаржа представлены в .табл,4.

25Х-ный раствор СаС2 используют в колбасном производстве для получения структурированных белковых препаратов, Именно эта концентрация рекомендуется техническими условиями

45 на структурированные белковые заменители мяса на основе плазмы крови.

В качестве контрольных рецептур фаржа взяты композиции, содержащие,X говядина 70; свинина 30; казеинат натрия 9 (а}; говядина 70; свинина 30; соевый изолят 15 (б);

В .опытные рецептуры дополнительно вводят 100"!50-170-200 мл на

100 кг сырья 25Х-ного раствора СаСГ

Оба типа фаршей (с CaCE — опыт и, беэ CaCl< — контроль) после приготовления выдерживают 20 мин, исследуют по выбранным показателям, подвергают термообработке и определяют выход.

Как следует из приведенных в табл.4 данных, введение в систему хлористого кальция не только уплотняет фарш в течение короткого.нромежутка времени (20 мин), но и способству" ет росту водосвязывающей способности, что, в свою очередь, увеличивает выход готового продукта

Наилучший эффект структурообраэования в мяснык фаршах имеет место в присутствии 150-1?О мл (на 100 кг оырья) 25Х-ного раствора СаС1 при малых концентрациях (100 мл СаС1, ) усиления эффекта не происходит. ,Аналогичные данные получены для рецептур, содержащих говядину и свинину в соотношении 60:40, Таким образом. показано, что введение в фарш в момент его приготовления вместе с белковыми препаратами от 150-170 мл на 100 кг основного сырья. 25Х-ного раствора CaCf позволяет сократить период осадки до

30 мин, т.е. в проюппленных условиях отформованные колбасные батоны могут быть сразу переданы на термообработку без специальной выдержки (в течение 4-24 ч), Вторым приемом, позволяющим существенно уменьшить продолжительность технологического процесса производства мясного продукта, является унификация многоступенчатого режима термообработки, который по традиционной технологии включает обжарку (или ,первое копчение) 1-2ч, варку (при

70-85 С в течение 40-90 эави},охлаждение (2-7 a), копчение (4-24 ч при

35-50 С) и сушку (2-4 сут)..

Экспериментальными исследования-. ми установлено, что для мясного продукта, предназначенного для местной реализации (т,е, имеющего несколько повыпенное влагосодержание), наиболее приемлемой является термообработка в виде обжарки s среде коптильного дыма при 90-100 С до доведения температуры в центре батона до 70—

72 С, Предлагаемый однофазный режим существенно упрощает технологию, в

l6-25 раз сокращает период обработки (!,5-2 против 32-52ч), гарантирует минимальное отделение жира в виде стеков на предлагаемых рецепту1232200.рах и высокий выход, обеспечивает

1, хорошие вкусо-ароматические характеристики готового продукта, способствует. разварке соединительной ткани, присутствующей в фарше, позволяет

О довести продукт до состояния кулинар.ной готовности и уничтожить вредную микрофлору.

Сопоставительные данные, характе- 10 ризующие органолептические показатели и величину выхода колбас, приготовленных согласно изобретению, но отличающихся по режимам термообработки, представлены в табл.5. 1

Как следует из полученных данных,,существенных различий в сенсорных показателях изделий, приготовленных при различных режимах термообработки, не обнаружено. При этом отмечено 20

I что по консистенции и сочности колбасы, обработанные по предлагаемому режиму, имеют предпочтительную оценку, Кроме того, возрастает выход готовых изделий на 3,67 (эа счет они- 25 жеиия количества испаряющейся влаги в процессе варки, охлаждения и копчения), Степень измельчения говядины выбрана в связи с данными, приведенными в табл.6..

Таким образом, степень измельче-! имя 6 2-.3 мм позволяет иметь наилучший выход. Во всех вариантах используют свинину после измельчения до 2-3 мм

Уменьшение степени измельчения путем куттерования приводит к расплавлению жира и образованчю бульонных стеков при термообработке, Увеличение размеров кусочков свинины ухудшает товарный вид, Дунные по оценке колбасы для различных режимов термообрабатки.приведены в. табл,7.

Из табл,7 виднд, что цри 80-90 С колбаса получается мягкая и рыхлая о е а при 100-110 С наблюдается значительное высыхание поверхностного слоя.

Наиболее приемлемым, с точки зрения потребительских .свойств, является режим 90-100 C.

Предлагаемый режим нагрева за счет использования низких температур и присутствия дымовых газов позволяет эа короткое время пропитать продукт летучими веществами, участвующими в формировании вкуса и запаха, ускорить процесс цветообразования, уменьшить степень выплавления жира вследствие относительно короткого периода нагрева, ускорить гидролиз предварительно измельченной соединительной ткани, обеспечить завершение варки продукта путем доведения температуры в центре изделий до 70-72 С при одновременном уничтожении микрофлоры, Изобретение позволит рационально использовать сырье, сократить про цесс производства в 16-25 раз, увеличить выход на 3,6Х, 1232200

° O 0

Ф Ф б В

0 м м л к л л

Ю Ю, о В 3 е е ч.

O В Ф

4Ч ю о ю м о р

a a a В о м м м к л л л

О В а °

O Cl 4

Ч ° Ф 4 % в л чм м

О «» 0»«л

Ф В а В ° В

g 3e g м м е е«е о е

В В Ф В Ю tl

° а м ч Фч л

Ф а ° о м м м л л л, л

» а

3 и Q Я 0 Ю ч р ФФ к

Ф В а а ае ч м Ф

° Ч В Ф1 О.

° ° Ф Ф

О. о ч л еее

O л М 0 Р

Ф а В Ф

Еа еЕ аа Д

«» °

О Е л Р ФФ

В и я ч я

В Ч В л л л л

« ч э л а а а а е е

°л

Ф Ф Ф Ф1 о И е 3 Я

УЪ

Ю

В л л

O 0 Я 3.0 й.й О З ф о л

Ф Ф Е

Ф O O

lo lee а о а

Ю Cl eee е е е н ее е а В Ф р о м

0 Е О

В O Ф

О е ч ч е

° Ф °

Ю Ф Ч л О «т а а В

O O л

ol ч

O В о

» е а

O Ф л Cl

° а

CI л к

Ф е л

Ф4

Фч

ФЧ

° » м

O a Ф Ф

iч ev е а»

В м м л л м

В

Ф

° ч м

Ф м л

Табли ца 2

1232200

Аминокислота говядин эеинате соевом трия белке

6,0

7,1

8 1

Лизин

Fpwта4ан

l 3

1«2.4 ° 9

3,7

4,0

5 9

5 6

5 7

1,0

2,0

2«3

8 ° 1

8 ° 3

8,4

5 ° 6

5,6

4 0

6,8

3«1

5,1

ТаблицаЗ, »»ЮЮ

Соотнощение говядины (двамды d =. 2-3 ии) и

I свинины

Количество соевого иэолята,, М

60! 40

70: 30

Выход, Х

Количество, Й

Количество, Х

Бульон В т.ч, мир

Бульон В т,ч, мир

17 «8 6,7 82«0 17,9 6,9

15е3 4« l 82«б 14«2 бе2

О .822

5 84,7

10 85,8

83,9 16 1 5,2

84,8 15,2 4 1

85 8 14 2 4 2

14,2 4,0

15 86,2

13,8 3,1

13 ° 4 2,7

20 86,6

l2

Треонин

Валин

Метионин+цистин

Лейцнн фенилаланин

Иэолейцин

Содермание белка, г/100 г белка, в

Количестао каэеината нат» рия, Х

1232200

«» М Ю

60:40

70:30

Бульон. оличество, Х

Выход, Х

Выход, й

В т.ч, Мир

В т.ч.

Мир ульон

)7 ° 8

6,7

82,1

82,2

17,9 6,9

83 0 )7 0 5 7

14,4.4,0

85,6

87i) 83 5 16 5 4 2

12,9

3,2 )5

)1,6

88,4

3,0

89,2

l0 8.) 9 ном (а) Опыт с каэеинатом

+ )00

Опыт с казеинатом .+ 150

Опыт с каэеинатом

+ 170

Опыт с казеинатом

+ 200

Контроль.с иэолятем (6) Опыт с иэолятом

+ 100

Количество соевого изолят»., Продолаение табл.3 оотноюенне говядины (двелды d 2-. 3 мм) и свинины 85,5 14,5 4,2

87,4 ) 2,6 4,0

7, 2) 44,6 7,92 90,9 88,4

7,10 44,0 7 70. 92,8 88 9

6 36 44 ° 8 6 ° 20 95э2 89в3

5,07 44,6 5,35 96,3 89,8

5;04 44,8 .5,30 95,3 89,6

7,82 45,6 6,37 91,4 86,2

7,38 . 45,0 5,78 92,4 86,8

15

1232200

Продолжение табл. 4

Опыт с HsoJIBTQM

+ !50.6,26 45,8 5, 70 95,6 88,1

<1

5в84 45в2 5110 95 ° 5 89в0

Опыт с изолятом

+ 170

5,80 46,0 5, 15 95 ° 6 88, 7

Опыт с изолятом

+ 200

Таблица

Режим тер- Внешн мообработ- вид ки

Цвет Аромат Вкус Консис Соч- Общая тенция ность оценка

Выход, Х

Контроль 7,2l 6,78 6,96 7,00 6,52 6,22 6,98 79,20

7el7 6 ° 82 6,90 6 ° 96 6,68 6,54 6 ° 92 82,80

Таблица 6

Степень измельчения говядины .

II сорта d, мм

18,6

81,5

19,9

80,3

6 - 8

20,6

79,6

2I I

79,2

По предлагаемому способу

2 - 3

4 " 6

Выход гото- Потери, 7 вой продукХ

l8

1232200

Таблиц а7

r г

::Усилие среза, кг, при режиме термо-, обработки, С

Показатели

100-110

80-90

90"100

2,0

1 ° 5

2 ° 0

В центре батона

В поверхностном слое батона

3 5

2,0

2,5

Составитель H.Kóòóêîâà

Редактор Н,Тупица Техред О.Гортвай1 Корректор Т.Колб

Заказ 2673/3 Тираж 391 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 ° Москва, Ж-35,, Раушская наб., д,4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул,Проектная, 4