Способ получения овощного сока с мякотью

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<п>959746 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51)М Кл з (22) Заявлено 31. 10. 80 (21) 3000210/28-13

А 23 Ь 2/02 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 2309,82, Бюллетень ¹ 35 (ЙУДК 664.84 (088 ..8) Дата опубликования описания 23.09.82 (72) Авторы изобретения ф(Е QPЪо„Г;т1

Е.П. Ляшенко, А.Г. Редько, A.Ã. Дикина и Л.Л. Янткова

1 цА ЕЫ л1 )- -1 ф

Тс,Х((Р! Е ".)1ЛЯ " (71) Заявитель сти hb Ц»i i)- 1 -4

Краснодарский научно-исследовательский и пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОГО СОКА

С МЯКОТЬЮ .

Изобретение относится к пищевой, преимущественно консервной, прокьпаленности, и может быть использовано при переработке овощей для получения соков °

Известен способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий иэмельчение исходного сырья, бланширование, извлечение сока, подогрев, разлив, укупорку и стерилизацию.

Свеклу в целом виде подвергают бланшировке под давлением при 105 С в течение 30-50 мин, морковь, пред.варительно измельченную на кусочки

2-4 см, бланшируют при 95-105оС .в течение 10-15 мин.

-Известный способ предусматривает также осуществление таких дополни-. тельных операций как протирание измельченного сырья, смешивание сока с сахарным сиропом, гомогениэацию и деаэрацию сока (1)..

Данный способ является продолжительным и не позволяет получать овощной сок с мякотью с высоким содержанием биологически активных веществ.

Это объясняется тем, что овощная масса после протирания имеет густую пюреобразную консистенцию, вследствие чего ее разбавляют сахарным сиропом, лишая овощные соки натуральных свойств диетического продукта. Кроме того, многократная и длительная обработка в тепловых аппаратах, длительное бланширование, вторичный подогрев сока перед расфасовкой, протирание,: гомогениэация значительно снижают

его пищевую ценность вследствие необратимых изменений биологически активных веществ в результате их окисления, конденсации и полимериэации.

Цель изобретения †. сокращение продолжительности процесса и сохранение биологически активных веществ.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения .овощ-.. ного сока с мякотью, предусматривающему измельчение исходного сырья, бланширование, догрев; розлив, укупорку и стерилизацию иэмельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланшированйе ведут при 95-97 С в течение 40-50 с.

Исходя из биофиэической трактовки процесса отжима были проведены исследования по разработке оптимального режима. Было установлено, что подогрев мезги, измельченной на кусочки

1-3 мм, до 85-90 С (как зто указано с в известном способе) недостаточен

959746

60 для разрушения протоплазменной обо лочки и получения высокого выхода сока хорсшего качества (выход сока

25-35Ъ, содержание мякоти незначитель но — 3-5%, после нагревания сок расслаивается на бурую жидкость и яр- 5 коокрашенный верхний слой мякоти).

При прогреве мезги более крупного

l(3-4 мм и более) размера выход сока был еще меньше (20-253).

Полученные результаты объясняются )Q тем, что овощи имеют повышенное со держание протопектина и целлюлозы, и укаэанный тепловой режим недостаточен для частичного гидролиэа протопектина и перехода его в растворимый пектин . Кроме того, корнеплоды содер жат окислительные ферменты, в частности пероксидаэу, очень стойкую к тепловой обработке и для инактивации которой необходима температура не ме-. нее 95 С В то же время применение температуры выше 97 С делает невозможным отжим сока ввиду мгновенного перегрева частичек мякоти, и, как

;следствие, нарушает ячеистую ее структуру и образует густую пюреобразную массу, которая не поддается отжиму . и при подаче в центрифугу уходит в отходы.

Иэмельчение сырья на кусочки 13 мм позволяет прогревать сырье до -ЗО необходимой степени размягчения ткани и коагуляции протоплазмы клеток за короткое время (40-50 c) .

Сокращение времени бланширования позволяет сохранить натуральные свой- 35 ства овощей, получить токи с высоким содержанием биологически активных веществ.

Предлагаемяй способ заключается в следующем. 40

Овощи после мойки, инспекции направляются в агрегат паровой очистки для снятия кожицы, ополоскивактся и направляются на измельчение на ку,сочки величиной 1-3 мм. Измельчение проводится на дисковых терочных дробилках с одновременной обработкой паром и концентрированным раствором аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование паром при 95-97 С в течение 40-50 с и далее на отжим. -Для отжима могут быть применены любые фильтрующие центрифуги с фактором разделения не менее

2000.

На роторе центрифуги или фильтру- 55 ющих лопатках..(лопастные центрифуги) устанавливаются сита с размером отверстий 0,1 мм (диаметр сит с круглыми отверстиями) или 0,1х2 мм для щелевидных сит .

Сок после отжима направляется или непосредственно на розлив, или на дополнительный подогрев до 90-

95 С, если температура его менее

85-90 С. 65

Пример 1. Морковь подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию ополаскивание и очистку от кожицы в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на ку4сочки величиной 1 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохра- нения натурального цвета продукта иэ- мельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение

30 мин и далее в центрифугу на отжим.

Сок йоступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее 85 С. Выжимки после центрифуги направляются на протирание и дальнейшее использование.

Примеры переработки моркови с различной степенью измельчения и длительностью бланширования приведены в табл. 1.

Пример 2. Свекла подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию, ополаскивание и очистку в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, обрезку концов, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят. на дисковых терочных дробилках {или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 2 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохране.— ния натурального цвета продукта иэмельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение

45 с и далее в центрифугу на отжим.

Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура

erо менее,85 С. Выжимки после центрифуги направляются на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки свеклы с различной степенью измельчения и длительностью бланширования сведены в табл. 2.

Пример 3. 1ыква подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, ополаскивание резку на куски размером 7х15 см с обязательным удалением утолщенного стебля, ополаскивание и очистку от кожицы и семян в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспецию, ополаскивание и измельчение на дисковых или терочных дробилках. или дробилках другой конструкции, 959746

Таблица1

Выход Характеристика сока сока, %

Наименование Степень сырь я и з мельч ения мм

Продолжительн ость бланширования, с

Ярко окрашенный, тонкой гомогенной слегка расслаивающейся консистенции, содержание мякоти 15-20%

Морковь после мойки и очистки

До 1

45-50

Консистенция гомогенная, несколь.ко густоватая, содержание мякоти 40-50%

35-40.До 1

Консистенция расслаивающая с я, содержание мякоти 3-5%

25-30

До 1

45-50

Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти

10-15%

65-70

Ярко окрашенный, консистенция гомогенная, льющаяся, содержание мякоти 20-30%

Консистенция гомогенная, несколько густоватая i содер жание мякоти 40-50%

40-45

30-35

Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти .10-12%, окраска сока желтовато-бурая

40-45.45-55.60

П р и м е ч а н и е. Температура бланширования 96 С, давление греющего пара 5 атм. обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 3 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохранения натурального цвета продукта измельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение

50 с и далее в центрифугу на отжим.

Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее 85оС

Выжимки после центрифуги направ.ляются на протирание и дальнейшее использоваиие. Примеры переработки тыквы сведены в табл. 3.

Таким образом, полученные предлагаеьим способом соки имеют хорошее качество, гомогениую, льющуюся кон10 систенцию и высокий выход.

Консистенция расслаивающаяся вследствие недостаточного прогрева на яркую мякоть и зеленовато-желтую жидкость часть, содержание мякоти

8- 10%

Консистенция слегка расслаивающаяся окраска сока слегка блеклая, вследствие недостаточного перехода мякоти в сок, содержание мякоти

10-12%

959746

Т а б л и ц à 2i

Степень из- Продолжитель- Выход Характеристика сока мельчения, ность бланши- сока, мм рованы я, с %

Наименование сы рь я

Кон систенци я льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 8-12%

Свекла после До 1 . 30 мойки и очистки

55-60

45-50 Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 10-12%

До 1.35-40 Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 3-5%

До 1

50-55 Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 5-8%

70-75 Консистенция .льющаяся, гомогенн ая, цвет бордовый, содержание мякоти. 20-25%

Консистенция льющаяся, цвет, бордовый, содержание мякоти 10-12%

55-60.

40-45 Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мя коти 5-8%

45

55-60

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 10-12%

50-55 Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 12-15%

П р и м е ч а н и е. Температура бланширования 96 С.

Таблица 3

Наименова- Степень изние сырья мельчения, MM

Выход Характеристика сока сока, %

Продолжительность бланширования, с

2 3

Тыква после мойки и очистки

Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти

15-20%

50-55

До 1

45-50 Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30%

60

Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30%

40-45

До 1

Нежной гомогенной, слегка расслаивающейся консистенции, содержание мякоти

10-, 15%, цвет оранжевый

45-50

30 10

959746

Продолжение табл. 3 — 1 - 4 1.3

65-70

Нежной гомогенной консистенции, слегка густоватый, цвет ярко оранжевый, содержание мякоти 25-30%

50-55

60. Нежной гомогенной консистенции, слегка густоватый; цвет ярко оранжевый, содержание мякоти 40-50%

40-45

Консистенция расслаивающаяся, цвет зеленовато-оран-. жевый, содержание мякоти

10-12%

Консистенция гомогенная, расслаивающаяся, цвет оранжевый, содержание мякоти 15-20%

45-55

Консистенция гомогенная, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30%

45-50

О

П р и м е ч а н и е. Температура бланширования 96 С.

Формула изобретения

Составитель С. Белая.

Редактор Н. Лазаренко Техред Т. фанта . Корректор О. Билак

Тираж 570 Подпи сн ое

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, МОсква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.Заказ 7080/6

Филиал ППП Патент „ г. Ужгород, ул . Проектная, 4

Способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий измельчение исходного сырья, бланширование, извлечение .сока, подогрев, розлив, укупорку и стерилизацию, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и ;сохранения биологически активных веществ, измельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут прн 95-97 С в течение

40-50 с.

35 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Консервы овощные и обеденные.

Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 1.

4О M., Пищевая проьыаленность, 1977, с. 192-198.